技术|兄弟用这酱汁凤爪做成连锁, 关键在香料9味, 技术点3个中薪|酱汁|香料|兄弟|关键|技术

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在我那位兄弟做出这件事之前，我一直认为卤鸡爪只是个下酒小菜，最多能做个餐馆里的特色啥的，不会是什么主流。因为我那些酒友们，只知道这东西下酒是个绝品，对于我们的重要程度不次于花生、毛豆等必要的“硬菜”。
但是前两年我一位县里的兄弟开餐馆的时候，我帮着设计过一个九味料的酱鸡爪，算是给他的餐馆添个菜品。
当时大家品尝都说好吃，我也就没在意，当是增光添彩给赠送了，之后大家都忙，都有些淡忘了，可后来那边的朋友来访，偶然间说起，那兄弟竟然把这酱鸡爪做成了独门绝技，在店里做火之后，又找了一些餐馆、食堂、市场摊位等合作，他集中制作后分点销售。
这么一步步做成了当地小有名气的小吃，没想到我这么一个随意的设计，竟让人家做成了“小连锁”，虽然还没往外扩展，也足以让大家刮目相看了，看来“生意是人做的”这句话，啥时候也不过时呀！
今天谈起了这件事，是因为最近很多的老朋友向我咨询一些特色，似乎大家都在找创业的方向，我xiang当初对那位兄弟一样，也想把这个酱鸡爪的方子给大家说说，至于如何用，大家随缘。
而且最近为了给大家并不容易的创业尽些力，我会按照大家的需求，尽量给做些技术方面的干货做参考，也算给这些老朋友一些回报吧！
这个酱鸡爪，核心是9味香料，3个技术点：
先说说三个技术点：选料、去腥、火候
选料一般我们要用市场上那种个大肉厚的凤爪，一般七八十克一个的最好，这样才能保证入味和口感；去腥我们一般用葱、蒜、酒等，而在这里我们又增加了白醋，和我喜欢的西方香料里的去异味组合：鼠尾草+芹菜籽。
至于火候吗，由于凤爪含有大量胶原蛋白，卤制时火力猛了容易破皮，汤汁也容易焦糊，在制作时主要用微小火半烧半焖，这样的效果最好。
具体配方如下：
我们就以批量制作100个为例，按每个70克算，用凤爪14斤左右。
香料组合9种（架构1-3-5）：
桂皮30克
八角16克良姜16克
白芷5克红蔲7克，肉蔻6克，香叶5克，丁香3克

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把所有香料用温水泡半小时待用；工序：
1、把鸡爪处理干净，冷水下锅，用中火加温，加入黄酒100克，葱段100克，姜片100克，白醋50克，去腥组合10克（鼠尾草5克，芹菜籽5克）水烧开后煮两分钟，之后关火泡5分钟，捞出。
2、锅内放入色拉油，烧到四五成热，加入泡好的香料炒香，捞出装入料包，在料油里放入干辣椒20克，葱段100克，姜块50克，中火炒香然后倒入卤桶；
3、卤桶中加入清水25斤左右，倒入调味料古越龙山400克，海鲜酱油500克，东古酱油100克，白糖400克，老抽20克，糖色100克，倒入鸡爪，大火烧开改中火烧制20分钟，然后加入适量盐和鸡粉调好口味，用微小火焖30分钟；
4、此时的鸡爪色泽酱红，口感软糯，随后的工序也很重要，就是把鸡爪捞出，然后把卤汁用大火烧开5分钟，至略显黏稠，把鸡爪放到卤汁里泡好保温即可。

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5、顾客点菜的时候，点几个就捞几个，然后码好，在上面浇上少许卤汁上桌。这款酱鸡爪是口感、视觉、味道都很不错的，做法我是详细说了，大家拿到手怎么玩儿，就看各位的理解了，也许我那位兄弟的做法可以是个参考！
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