文章|文史宴：京杭大运河沿线，是最容易被忽视的美食之乡中薪|文史|沿线|美食|大司马

大家好，我们的侃爷聊历史又来了，今天起我们一起来分享历史知识，也许你可以得到意想不到的收获哦。给您看里面到底有些什么

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文/桓大司马“文史宴”这个公众号，名字的本来意思其实不是“文史之宴”，而是文＋史＋宴，文学和美食本来预计是与历史鼎足而三的内容，但是后来发现大家只喜欢看历史，就逐渐变成专门的历史号了。不过美食确实是很难写成很长的文章，而文史宴的文章一般比较长，所以这个矛盾也制约了文史宴发美食类文章，分舵“司马拆”的文章相对较短，正好适合谈谈美食。大司马准备就自身的体验来给大家介绍一些容易被大家忽视的美食之乡。大司马去过很多地方，但也有很多地方没去过，想要写成系统的文章，但有时也难以很系统，这一点还请大家见谅。今天我们就从大运河谈起。

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京杭大运河沿线的美食之城这篇文章，大司马先给大家粗略介绍下。京杭大运河的起点北京，因为种种原因，本地菜比较一般，但到了天津，因为是既是运河沿线又是海边，海陆漕交汇，是当之无愧的美食之都。天津菜分为回汉两系，各有特点。大司马更喜欢清真系天津菜，最喜欢的是用羊奶代替面酱来进行油爆的菜品“清真白爆”。

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鲜美无比的白爆沧州大司马没去过，不予评价，德州则所谓“德州扒鸡”言过其实，非常难吃，可能因为地处美食不发达的河北，即使是运河沿线也不能给多少加成。临清、张秋是昔日京杭大运河上的关键节点，也是明清的名镇，当时甚至一度号称“南有苏杭，北有临张”，即便有夸张的成分，其繁华也可以想见。大司马没有去过张秋，但去过临清，许多做法前所未见，非常新奇，同时又很好吃。比如芝麻羊肉、四碰头、锅烧系列等，大司马还是第一次知道番茄炒蛋可以加上青椒和土豆一起炒，叫做“四碰头”，那之后这道菜就成了我们家的家常菜，锅烧鸡蛋要麻烦些，偶尔也会做做，你们看文章的时候大司马估计正在做锅烧鸡蛋。

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临清名菜锅烧鸡蛋聊城南面的济宁，是山东的另一个美食重镇。济宁因为地处运河沿线，其菜式也像临清一样融合南北，所谓的“孔府菜”炒作成分很多，即使有，其作法大体上也属于济宁菜系。济宁名菜很多，因为是没什么外来人口的小城市，济宁的一些名馆子里还会标明每天的冷菜、热菜厨师，以便让熟客赶着自己喜欢的厨师当值的那天来，满足熟客口味上细微差别，这种氛围是大城市没有的。济宁菜第一个要吃的就是山药，山药还得属黄泛区的不错，既软又糯，靠山药就是济宁名菜，此外微山湖炖鱼、南味鸡片、水单饼夹辣炒蚕蛹等菜则分别体现了香、甜、辣等周边融合风味。此外曲阜的外焦里嫩的熏豆腐、豆腐里面囤珍贵食材的一品豆腐等菜也很值得一尝。再往南的徐州行政归属上是江苏省，实际上生活跟山东更接近，徐州与连云港（古称海州）的菜合起来称为徐海菜。因为徐州是陇海线跟京杭大运河的交汇处，在铁路兴起后也没有因为运河航运不再而跟着衰落，反而因为处于交通要冲融合了多方的味道。徐州菜是北方少有的辣口，其菜式与鲁菜颇有一些相似之处，但是好用辣椒调味，而且还不是陕西那种只香不辣的油辣子，是真有些辣味的，于是在徐州能吃到香辣口的北方菜，是很新奇的体验。

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徐海名菜羊方藏鱼“鱼羊为鲜”的完美演绎再往南就到了淮扬菜的地盘——淮安和扬州。两地的菜系本来各有特色，晚近运河废了以后淮安衰落，淮安厨师多去了扬州，淮扬菜融合在一起，而扬州也因为怕惊动祖坟，拒绝修铁路，虽然处于运河与长江的十字路口，依然步入衰落，许多厨师去了南京和上海。淮扬菜是现在国宴用菜，一方面取其鲜美适口，另一方面则取其无甚刺激性味道，与其他国家的口味冲突不大。主菜之外，扬州的点心也很有名，主要是各色包子、饺子，内中的汤汁一般都很鲜美，其中的一些细微差别也会造成较大的味觉差异，如翡翠烧麦，包进去一点荠菜口感就会清新很多。不过总的来说，大司马觉得扬州点心虽然不错，但在多样性和变化性方面还是不如粤点。镇江也属于淮扬菜的区域，因为处于江南，与南京和苏锡常为邻，会受到淮菜和苏菜的影响，与淮扬地区略有差别。镇江大司马虽然去过多次，当地也有不少朋友，但缺少资深吃货带路，了解仍然不够，姑不妄言。

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非典型苏帮菜香酥鸭不过，大司马虽然不喜欢苏帮菜，对苏式点心却不排斥，毕竟做得精致，点心也不是当饭吃，甜一点没关系，四色软糖、粽子糖之类都挺可口，吴门人家的早餐糖粥也非常棒，那个红豆泥的爽滑与鲜甜在其他地方再没吃到过了，苏州、无锡的灌汤包和无锡酱排骨这类甜口的点心也不错。再往南的嘉兴没去过不妄评，杭州倒是去过不少次。同为甜口，杭帮菜比苏帮菜就要出色多了，可口而不腻味。大司马并非不够博爱，排斥甜口，任何风格的菜色终究要看手段如何。蟹酿橙

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螃蟹烹饪的极致在大司马的评价体系里，杭州可以算美食之城而苏州不能。苏州老城区很漂亮，文化也很迷人，但美食缺了一环，未能成为尽善尽美的城市，真是很可惜啊。本文是对运河美食带的总体介绍，接下来大司马预计会进行各地名菜较具体的介绍，不知大家兴趣如何？喜欢的小朋友一定要多多说说自己的意见，我们一起来讨论，分享自己的观点，说的不对的也要指出来