陕西|一个体面的肉夹馍，应该是什么样的？白吉馍|陈汤|王子辉|白骥|肉夹

在物价飞涨的时代，肉夹馍等地方小吃忽然出现在我们的外卖清单里。这类廉价，好吃，充满地域特色的食物，能让我们体面有仪式感地吃完一顿午餐。
比如，今天中午我就点了一份完美的“三秦套餐”：肉夹馍，冰峰和一份凉皮。其中肉夹馍和凉皮，算得上是陕西门面美食的两大支柱。除了三秦套餐这样的搭配，很多当地人吃肉夹馍的时候还都搭配一碗哨子面。
但同事很快嘲笑了我，他告诉我你这六块钱的肉夹馍，真的不能叫做肉夹馍，因为一眼看去，肉太干巴巴，没有汤汁。那么一个体面的肉夹馍，应该是什么样的？

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1.是肉夹馍，还是馍夹肉？八百里秦川汇长安，陕西关中有着最为悠久的文明史，也传承了对于面食最长久的喜爱。
据史载，将肉切碎夹在用小麦粉制成的圆饼中食用，这一饮食风俗在初唐时便已非常普遍，民间亦有唐太宗李世民在关中门户潼关，品尝“潼关肉夹于馍”的美味后盛赞不已，久而久之得名“肉夹馍”的传说故事。

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肉夹馍是中国陕西省汉族特色食物之一。在陕西地区最有名的相信要数使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”，其次还有宝鸡西府的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍等多种形式。
不过像我这样的外省人听说肉夹馍，都会有一个疑问，因为“肉”怎么能夹在“馍”里面呢?其实这与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。“肉”字放在前面起到强调的作用。
在这一点上，贾平凹也曾在他的腊汁肉的文章里写过：
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。
2016年1月，肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录，这标着肉夹馍已在陕西的美食江湖奠定了重要的位置。
2.一个体面的肉夹馍市面上的肉夹馍，各式各样，而判定一个肉夹馍的标准，就如名字一样，只有肉和馍两者。
先来说用来夹肉的馍。

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按照辞书的诠释，馍应该是指馒头，但西安人所说的的腊汁肉夹馍里的馍，却是指发面烧饼。它的全名叫作白吉馍，起根发苗之处在陕西省彬县的北极镇。
白骥自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。金设白骥镇。明清时候，群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写，就成了“白吉”，现在当地群众仍是这个叫法。清中叶之前，这里原是回汉杂居，地名是“白吉里”，当地群众都能制作白吉馍，并作为日常主食。

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正宗白吉馍讲究的是用老面酵头发面，揉碱中和酸度；外型是金边银圈菊花心；传统的白吉馍还要用炭火烤制，制作要用到三扇鏊，烧木炭，小火慢慢烤烙，才能成就所谓的"铁圈边、菊花心"，典型的慢工出细活。
刚出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，而且馍的外形和图案，让你感到它就是一个汉朝的瓦当。
馍的口感是平淡的，因为这样才能凸显出肉的醇香。

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而白吉馍的传入西安，应该与商旅活动形成的人流、物流相关，来自北极镇的白吉馍和西安土生土长的腊汁肉相结合，才诞生了肉夹馍。
而馍夹着的腊汁肉，和我们所想的腊肉并不同。据史料记载，腊汁肉在战国时称为"寒肉"。当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。

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腊肉是用盐来腌制的，而腊汁肉则是陈汤焖煮。
选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，腊汁肉之所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。

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饮食文化专家王子辉教授就曾经指出：“开水加调料的汤煮出的肉味淡，陈汤愈久味愈浓，色泽也愈佳。”
地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。
诞生于物质匮乏时代的肉夹馍，相比它会比较重油重味，因为它需要达到裹腹的效果。

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王子辉教授笔下所描绘的吃肉夹馍之行状：“用中心空虚的白吉馍（俗称两张皮）夹上腊汁肉，馍吸纳了腊汁肉的醇香，腊汁肉的油又渗入馍中，咬在嘴里，那浓醇酥香的滋味，立即渗入你的每一根味觉神经，随之弥漫于全身心，绵远悠长，数日不绝……”
后来，肉夹馍中的“馍”可以夹任何东西，被外国人戏称为“东方汉堡或者三明治”。早先的土豆丝绿豆芽；简易的豆腐皮淋芝麻酱；相当抗饿的豆腐串加鸡蛋……现在在西安的某些地区，肉夹馍里夹的是加了孜然和胡椒的牛肉。

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但对于我们这样的“中国胃”来说，我们习惯了食物热吃，喜欢吃各种带着肥腻相间，带着油水的小食。比起寡淡和健康，可能我们选择了丰富，热烈，高脂，虽然可能它并不太健康，但能带给我们解决饥饿时的满足和快乐。
再说回开头我点的那个外卖，六块钱的肉夹馍，最失败的大概是肉量上。
肉夹馍店里腊汁肉的价格，大约38/斤，在买肉时一般情况下服务员会把肥，瘦，皮搭在一起卖。通常在十元左右的肉夹馍，里面的肉可能不到一两。所以六块钱的肉夹馍，自然肉少得可怜。

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【陕西|一个体面的肉夹馍，应该是什么样的？】如果想吃土豪版肉夹馍，可以去西安。肉和馍都可以单点，想要多少肉都可以，你可以点一份肉夹满整个白吉馍，那体验，可真棒。