【 大厨|“糖醋里脊”先放糖，还是先放醋？大厨：很多人都不懂，难怪不香】“糖醋里脊”先放糖，还是先放醋？大厨：很多人都不懂，难怪不香！糖醋里脊（咕噜肉）— 复制餐厅最熟悉的美味！「咕咾肉」是一道传统粤菜，最大的特色是利用蕃茄酱、醋、糖制成的酸甜酱汁，无论是大人小朋友都喜爱，甚至也是外国人最熟悉的中式料理之一喔！在北方，大家对「咕咾肉」这个名词可能比较陌生，但其实就是我们平常在说的「糖醋里脊」、「糖醋排骨」、「糖醋XXX」，学会了这道菜的酱汁，就可以做非常多道不同的菜。另带一题，大陆地区所称的「糖醋排骨」和我们所知的有点不同，那儿的糖醋排骨酱汁由酱油、糖、醋、酒、香料…等组成，而我们的糖醋排骨通常就是咕咾肉酱汁。

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既然菜名是糖醋「里脊」，理当选择猪里脊肉，而猪里脊又分「大里脊」及「小里脊」，「大里脊」就是我们常吃的台式炸排骨、卤排骨，或是日式炸猪排都是用这个部位，优点价格便宜、肉形完整，缺点是久煮容易老；「小里脊」又称为「腰内肉」，相对来说价格高一点（其实不会差太多），但肉质比大里脊更软一点，我们烹饪的时间空间就可以抓比较宽松。小里脊形状是细长条形，比较无法像大里脊能切出一大片，日式炸猪排店的「炸腰内肉」通常也是小小一块（然后给你比较多块这样）。

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如果想要更多油花的肉该如何挑选呢？这里就建议用「梅花肉」啦。梅花肉的脂肪穿插瘦肉中，越煮越嫩，却又不像「五花肉」有时会腻口。所以会用到五花肉或是排骨的料理，我都会用梅花肉喔！

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最后提提油炸的部分，买一把红外线温度探测器是很好的投资（其实也没多少钱XD），我们可以很容易监测油温，不用再靠各种稀奇古怪的方法或经验。如果不想油炸，使用半煎炸的方式，就是锅中放入比平时煎还更多的油来煎肉，可以参考这篇日式炸猪排；或者家里有烤箱，也可以参考之前我写的京都排骨—如何用烤箱做出排骨酥。不过必须老实说，后两者方法效果都不如油炸，大家就自己评估啰！

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糖醋里脊※食材：
猪小里脊肉300g、洋葱、青椒、黄椒、红椒各半颗、粗粒地瓜粉少许、
腌渍酱料：
酱油1大匙、米酒1大匙、糖1小匙、白胡椒些许、鸡蛋半颗
咕咾肉酱汁（糖醋酱）：
蕃茄酱、白醋、糖各3大匙、水50cc、太白粉1小匙、香油1小匙
※步骤：
1. 洋葱、青椒、黄椒、红椒切成菱形状。
2. 猪小里脊肉切成一口大小放入腌渍酱料20分钟。
3.猪肉平均沾满粗粒地瓜粉，下油锅180度炸2分30秒。
4.起另一锅将蔬菜炒熟，加入咕咾肉酱汁以及炸好的猪肉即完成。
来看看有什么食材！

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蔬菜切成菱形状，顺便学一下椒类怎么切比较方便喔！

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腌渍酱料混合好。

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猪小里脊肉切成一口大小。

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腌渍20分钟。

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准备一些粗粒地瓜粉，猪肉沾附粉类。

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这时候先热油锅，顺便让猪肉反潮，粉比较不容易脱落。

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咕咾肉酱汁混合好备用。

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油锅测得油温180度。

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时间设定2分30秒。
将猪肉一个一个放下去炸，最后油温大概在150-160之间，时间到就取出。
至于要不要回炸逼油呢？我自己很少这么做，觉得没有差很多且麻烦，各位有兴趣可以试试看。

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将炸好的猪肉放在网子上面沥油。

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中华炒锅放一些油。

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炒熟蔬菜。
青椒最后再加快炒一下就好，因为炒久了会变色不好看喔！

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加入咕咾肉酱汁稍微煮一下。

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最后加入炸好的猪肉混匀酱汁即可。
经典的咕咾肉就完成啦！

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