题记：河南有很多有名的传统小吃，胡辣汤、肉夹馍、羊肉烩面。本文要分享的是名气不很大，但传播更深远、文化更深厚的垛子肉，也叫小车牛肉。很多的肉煮成一坨，百斤以上，一辆独轮车只能拉上一坨肉，上街走不到头就会卖完。如今看卖肉的情景，还能感受到古战场的厮杀：刘备灵蛇窜剑，关公挥舞大刀，张飞盘旋斧头，砍头如切瓜。只见那卖肉的手执杀西瓜大刀，在肉垛子上下飞舞，不一会就削落一案板熟肉。片片巴掌大小，薄如蝉翼，玉石般的剔透。闻起来香味直透大脑，看着极其诱人食欲，且入口即化，温香入胃，根本止不住接下一口。

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这个肉的源头就在今郑州荥阳境内。究竟是什么样的“妖孽”，能够两千多年魅力不减？我们从头捋来。垛子肉发明者之谜。三个可能——荥阳当地坊间传说，最多的是三英战吕布，刘备的军队发明了垛子肉。说是一场恶战前，刘备着令火头军杀牛宰羊煮了很多锅，要让全军将士吃饱杀敌。没想到肉还没煮好，战斗就开始了。一个昼夜下来，肉在余火下早已煮的熟烂，而且整个成冻结在锅里。战斗结束，兄弟们饿坏了，顾不上再生火加热，把锅里肉块翻倒出来，拿起杀敌的大刀，在诺大的肉块上，削着吃起来。没想到比平时煮着的肉好吃多了，而且不要碗筷，方便携带。于是就成了军粮标配。按着这个思路，根据荥阳后来的京畿要隘特殊位置，完全可以推理出：这里不仅仅诞生了垛子肉，而且就是古代美食谱的伏藏地。很有可能突然消失的盛唐美食谱，伏藏于荥阳。这个现象以后再单文叙说，本文只说垛子肉。

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——楚汉争霸在荥阳恶战两年之久，既然产生了“楚河汉界”，也该是产生垛子肉的好时机。刘邦和项羽，以悬殊的军事力量，在荥阳一带从公元前205年起，拉锯打了两年的仗，居然没分胜负，只有坐下来双方讲和。盟约以鸿沟为界，西为汉，东为楚，相互不再侵犯。这个停战协议，就是后来象棋的“楚河汉界”源头，鸿沟至今还在。这期间才该是垛子肉出现的契机，双方都有这实力，有人有钱有物资。不像后来的刘备关羽张飞，还在寄人篱下，顾住命都不容易，不大可能一次弄来那么多的牛羊肉，实力不允许。——武则天有意把当朝美食隐藏到荥阳民间。当然这也是推理。想那唐朝饮食文化，已经登峰造极，集中在长安和洛阳。尤其是便于携带又抗饿的大块熟肉、大饼，先秦就当军粮，只能发扬光大，不会被遗弃。而且有传说唐太宗李世民，在汜水大败窦建德十万大军时也吃过，还成为发明肉夹馍的佐证。可是，盛极几百年的唐朝美食，随着朝代的更替，仿佛一夜之间消失了。原来的国家经济政治军事文化中心，长安和洛阳一带，再不见宫廷大餐的踪迹。洛阳还好点，有武则天的水席存在，西安只剩有当地小吃，根本入不得盛宴台面的葫芦头、羊肉泡、肉夹馍。

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至于垛子肉，直到后来的明朝，才在在文献里出现。这时候，却已经是遍地开花状态，河南就有三支名气大的：豫西荥阳垛子肉、豫北怀庆小车牛肉、豫东宁陵垛子羊肉，就差豫南还没有。垛子肉的发展踪迹垛子肉在走出荥阳过程中，均被当地赋予以不同程度的本土化。垛子肉的向外发展，明朝才开始出现。以荥阳为中心点，向西到西安、兰州一线，做法基本不变，材料还是牛肉为主。向北邯郸、河北一线，仍然是牛肉为主。但是向东有变化，牛肉变成了羊肉，以羊肉为主。这些发展的过程，都有着自己的故事。举三个例子，按先后顺序：——怀庆小车牛肉更接近历史原状。不论是刘邦项羽大战，还是三英战吕布，垛子肉属于军队发明。三国时期军队煮饭的大锅，不会太大，得要骡马驼得动才行，也就煮下百十斤肉。锅的形状延续至今，农村用的饭锅那样。所以，煮熟又凝固成一块的肉，翻倒出来，外形就像农村的草垛子，垛子肉因此得名。可是这么大一坨肉，搬不能搬，抬不好抬，怎么运到各部吃饭的地方？先秦时期军用物质运输，主要就三种工具：肩挑、骡马和独轮车。独轮车就是诸葛亮的木牛流马。大肉块显然不能用骡马驼运，搁不着也不容易架上去。人也挑不动，最方便的就是放到独轮车上，一辆车运一坨肉，方便极了。怀庆就在今焦作博爱境内，直到上世纪六十年代前，一直就是这个模板，独轮车推着垛子肉卖，所以叫小车牛肉。

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——明太祖朱元璋的御厨把垛子肉带回老家商丘宁陵。朱皇帝穷苦出身，当了皇帝后，本性不改，只喜欢大鱼大肉，不多讲究山珍海味。最爱吃两样美食：鸭子和羊肉。鸭子没吃腻，烤鸭盐水鸭换着口味。煮羊肉却有些腻歪，御厨们也是郁闷，不知如何是好。其中有个姓关的宁陵人，脑袋灵活，想着在家时老辈人说过古荥垛子肉，也经常的大锅煮羊肉，曾经吃过凝固成块的羊肉。于是就斗胆做了一回，朱皇帝吃了大加赞赏。关御厨就更上心了，不断研究改进口味，直把个垛子羊肉烹饪的出神入化，皇帝每天都要吃。关御厨老家宁陵县城东关人，告老还乡后，开了个羊肉馆，一下子引起轰动，不仅太好吃，关键是做给皇帝吃的肉，如今咱大耳朵百姓都能吃到，太有口福了。关家垛子羊肉至今还是当地名美食，本世纪陆续上了本地和河南传统名吃榜。

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——小车牛肉迷住明朝公主。话说明嘉靖四年（1525年），焦作清化三街出了个进士，名叫谢昭。遂被嘉靖皇帝招为驸马，公主乳名荷花。他日随夫回乡省亲，吃到小车牛肉，感觉比宫里垛子羊肉更是美味。而且此地区环境气候也比北京城好了许多，由此滋生出常驻意愿。嘉靖皇帝二话不说遂了公主心愿，把清化修成一座城，作为公主府邸。荷花公主可以天天吃到小车牛肉了。垛子肉传播，还有个比较离奇的真实故事。2006年有官媒在报道兰州牛肉面的起源文章里，提到创始人马六七在清朝嘉庆时候，曾在怀庆跟陈维精学习了小车牛肉。马六七是甘肃东乡族人，陈维精是怀庆河内苏寨人，两人在兰州开始做起牛肉面。至今兰州牛肉面还保留有小车牛肉的元素。

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荥阳垛子肉的传统做法——垛子肉的市场价值。垛子肉，简单的介绍，就是牛肉切成不规则块，不限部位，加入调料，一大锅煮熟。其中筋膜韧带和皮等下脚料，煮出了胶质，放凉后，连汤带肉凝结成一整块，肉汤成了胶质的通透状。削切成薄薄大片，色泽诱人，香味扑鼻，口感嫩滑，下酒拌饭，单吃不要调料，非常美味。因为这种做法，垛子肉的成本一般就低于鲜肉。都知道牛肉熟肉率在60%左右，垛子肉出品率却在100%以上。再加上筋头巴脑，所以成本比较低，成为在农村市场长盛不衰的根本。不仅人人爱吃，而且家家吃得起。在当地，就像南京人的盐水鸭，有菜没菜，顺路就斩半只带回家。即便如今牛肉行情，垛子肉仍然比卤牛肉便宜，卖肉的还有得钱赚。

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——垛子肉的经营密码。传统的美食，都有个“稳定”的显著特点，材料不变，做法不变，消费群体不变，也就是市场稳定不变。当然这里蕴含着传统的意义和密码。垛子肉的制作，不能说复杂，也没有任何神秘之处，更无千年秘方而言，可就是千年流行，至今不衰。无外乎遵循了市场八字箴言：“货真价实童叟无欺”。因而在经营目标上就没有“以量取胜”，一味地追求规模效益。至今所有生产者，依然每天就做那么多，就卖那么多，没有积压，也没有滞销，更没有脱销。传统美食的市场魅力，恰在于此，真正的百姓日常消费，根本不存在假冒伪劣挖坑诈骗。

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——垛子肉的家庭做法。作为一个有着深厚历史背景的传统美食，垛子肉有着明确的市场特性，不大需要家庭制作。想吃的话随时可买到，没有卫生和质量的担心，也不会存在价格问题，就和自己做自己吃没什么两样。尽可以放心，而且比自己做的要好。因为人家都是专业化，专一性，几十年、甚至多少代人就做这一个美食。就像前面提到的关御厨，在御厨房为明太祖朱元璋做了几十年的垛子肉，把做法打磨的炉火纯青，退休回到老家开个店，明显的不是为了挣钱，而是让乡亲们吃到皇帝吃的垛子肉。一则回报家乡养育之恩，再就是这好的手艺不能埋没了。他的后人很争气，不仅把他的愿景延续到现在，手艺也不断有精进，传统的厨师道德更是得到了发扬光大。举个例子，他的当下传人关敬德，因为名气很大，就不断有各地合作加盟的邀请，甚至北京的国家美食协会都派高层多次邀约，给出商业扩张顶层设计方案，可把产品做到全国全世界。在当下市场环境，多少人求之不得的机会，这家店就不为所动，态度很古朴：“我就一百姓，只不过继承了祖上一门手艺，怕没那大德行。”

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真要在家做，也很简单。就买二斤肉，一半瘦肉一半筋头巴脑。拿回切成拳头大块，泡洗干净，冷水下锅，水开撇去浮沫，然后加盐放入料包，最小火煮3个小时，捞出料包，连肉带汤摊凉放入冰箱冷藏。第二天拿出翻倒就是。料包的香料不要太多，八角桂皮花椒就行，多了会影响到牛肉的本味。

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