二氧化硫|葡萄酒中居然有这么多添加剂？说好的天然呢？葡萄酒|酵母|单宁|说好|二氧化

可能因为时不时就有些曝光有害添加剂的新闻吧，很多人都是「闻添加剂而色变」，仿佛添加剂是多么十恶不赦的有害物质。不光是葡萄酒领域，其他食品，甚至化妆品，很多人都觉得没添加防腐剂、添加剂的所谓「天然产品」一定比添加了的好。但事实真的如此吗？下面我们就来看看，葡萄酒的酿造过程中会用到什么添加剂呢？这些添加剂又究竟是好是坏？
【二氧化硫|葡萄酒中居然有这么多添加剂？说好的天然呢？】01
二氧化硫
我们之前写过一篇《葡萄酒中竟有二氧化硫，这是怎么回事儿？》，详细讲了二氧化硫的作用。简单来说，二氧化硫最重要的 2 个作用是抗氧化 + 防腐。葡萄酒的整个酿造过程都很怕被氧化（氧化风格风格葡萄酒除外），所以一般在采收后、发酵中和装瓶前都会添加二氧化硫。二氧化硫可以以气态的方式添加，也可以是固态的亚硫酸盐或液态的溶液。

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一方面二氧化硫可以抑制氧化酶的活性，并且与葡萄或葡萄汁中的氧化产物发生还原反应。另一个作用是防止微生物污染，这是因为二氧化硫可以抑制酵母、细菌等微生物的活性。所以添加了二氧化硫之后葡萄酒可以保存更久。但是对于含量完全不用担心，葡萄酒中而二氧化硫添加量比我们常见的其他食品饮品（苏打水、果汁、干果等）要低得多。更何况，开瓶后、摇摇杯，其实二氧化硫就已经大部分都挥发走了。之前有种流传得很广的谣言说，喝葡萄酒头疼是因为二氧化硫，其实并非如此。喝酒头疼要么是因为摄入酒精过多，要么是因为酒中含杂醇，总之跟二氧化硫没有半毛钱关系。
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商业酵母
想酿葡萄酒，酵母可是必不可少的，它的作用就是吃掉糖分，生成酒精。不仅于此，使用不同的酵母对葡萄酒的风味也有巨大的影响。大家或许多少听说过有「原生酵母」和「培养酵母」之分。原生酵母普遍存在于葡萄皮上、葡萄园的环境中、酒厂的酿酒设备上，随着空气的传播，随处可见，所以酿酒时不额外添加酵母也是可以发酵的。原生酵母可以给葡萄酒带来一些特色的、更复杂的香气风味，这也是「风土」的一部分，所以很多注重风土的酒庄都只采用原生酵母。但坏处就是，原生酵母不稳定，可能受到杂菌污染，一块臭肉坏一锅汤，让葡萄酒产生不好的味道。而且原生酵母的发酵开始得比较缓慢，可能会「卡住」，可能会发酵着发酵着就停住了。

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所以就要用到「培养酵母」也叫作商业酵母。培养酵母就是在实验室中培育出来，专门用来酿酒的酵母，虽然听起来不那么「自然」，但培养酵母却是葡萄酒可以稳定发酵的保障。所以许多酿酒师先用亚硫酸盐杀死原生酵母，再加入培养酵母。培养酵母效率高且稳定，可以迅速开始发酵，并杜绝杂菌污染。培养酵母还能给葡萄酒带来特定的风味，比如新西兰长相思（Sauvignon Blanc）的百香果味、博若莱（Beaujolais）新酒的香蕉味等等，都是酵母搞出来的。二者各有利弊，虽然现在各大品牌都把原生酵母当一个营销手段，但是也不要觉得用培养酵母就不好呀，毕竟保证葡萄酒的品质才是最重要的，只顾着营造天然的概念，最后弄出来一批坏酒的例子也不是没有。
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单宁粉
单宁是让葡萄酒能够陈年的「四大护法」之一（其他的是酸、酒精和残余糖分），它有抗氧化的作用，红葡萄酒普遍来说比白葡萄酒更能陈年，就是因为单宁的存在。单宁主要来自于葡萄皮中，在生长过程中温度、光照都会对单宁的含量和成熟度有影响。所以，一旦先天单宁不足，就得后天想办法。单宁的另一大来源是橡木，好一些的酒庄肯定是用橡木桶的，葡萄酒在橡木桶中缓慢地熟成，不仅能获得一些橡木中的单宁，还能让酒质变得更稳定。没这么多预算怎么办呢？用橡木条呗……模仿橡木桶陈年的风味，也能给酒液增加一些单宁，但是质感肯定远不如用橡木桶了。还有一种情况，就是下面这种产品……↓↓↓

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单宁粉！是不是突然感觉世界黑暗了起来呢……不过可以放心啦，这种东西一般都是廉价酒才会用的。而且有一些喝酒经验以后就能喝得出来，这种人工加进去的单宁是很粗糙的。
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乳酸菌
糖分都发酵成酒精了还不算完，葡萄酒还会经历一个叫「苹果酸乳酸发酵」（简称 MLF）的过程，就是在乳酸菌的作用下，葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程。MLF 能让葡萄酒的口感更加圆润，并增加奶油、黄油一类的香气。大部分的红葡萄酒和少数白葡萄酒（比如霞多丽、赛美蓉这类葡萄酒）会进行苹果酸乳酸发酵。

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酿酒师可以选择让 MLF 在熟成过程中自然发生，也可以选择在酒精发酵过程中就通过添加乳酸菌来开启 MLF 的过程，这样效率比较高，可以早些完成发酵、早些出售。当然，后者常见于廉价酒。而贵价酒一般都是不人工添加乳酸菌，而是在酒精发酵完成后自然开始 MLF 的过程，酿酒师会把酒液转移到橡木桶中，让苹果酸慢慢转化为乳酸，并且还可以跟橡木桶带来的香气更好地融合。这样做酿酒师就必须每天密切关注每一桶葡萄酒的情况，投入的时间和精力更多，成本当然比较高。
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糖
在一些寒冷的地区，葡萄容易不够成熟，没有足够的糖分来发酵，导致酒精度不够高，所以便需要加一些糖分来保证足够的酒精度。不一定直接加糖，也可能加的是未发酵的葡萄汁或者精馏浓缩葡萄汁。精馏浓缩葡萄汁（Rectified concentrated grape must，简称 RCGM）是指把葡萄汁中除了水和糖分的其他所有物质都移除后得到的一种无色无香的液体，它只用于增加葡萄酒的酒精度，本身不会给葡萄酒带来任何颜色、香气和风味的变化。

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精馏浓缩葡萄汁所以，在许多国家直接加糖都是禁止的，但是可以加 RCGM。不过，如今气候变暖这么严重，如果不是年份真差得不行的话，其实根本不用担心成熟度不够的问题。
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加酸 & 减酸
酸度对葡萄酒的口感和陈年能力都极其重要。在太热或太冷的地区，常常会出现酸度不够或酸度太高的情况，这时可以加酸或减酸，都是为了帮助葡萄酒来达到完美的平衡。加酸最常用的是酒石酸，也可以用苹果酸、乳酸等。品酒经验丰富的人可以喝出来一瓶酒的酸度是天然的还是后加的，后加的不可避免会有一些尖酸的感觉。减酸一般用的是碳酸钙或碳酸钾，来增加葡萄酒的 pH。当然，对于加酸减酸不同国家也都有相应的地区性要求，仅能在气候非常热/冷的地区实行。当然，加酸减酸也常见于廉价酒，贵价酒基本是不会搞这些的。
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澄清剂
葡萄酒在发酵完成后，还是浑浊的，有许多发酵后的残留物悬浮在酒中。有些大的颗粒能沉淀下来，之后倒一下桶就能除去了。但有些颗粒太过细小，直接过滤是过滤不掉的，又不能留着它们，否则装瓶后会形成沉淀，这时就要用到一些澄清剂。过去的几百年中，最常用的是鸡蛋清，蛋清会吸引葡萄酒中的游离蛋白质，结合形成大颗粒，沉淀到桶底，然后再过滤就可以了。值得一提的是，历史上由于波尔多地区大量使用鸡蛋清来澄清葡萄酒，导致剩下了大量用不上的蛋黄，所以酒庄便把剩下的蛋黄送给了修道院的修女，修女们利用蛋黄、牛奶、香草、朗姆酒等做出了美味可口的波尔多小甜心——可露丽，流传至今。

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现在仍然有不少酒庄使用传统的蛋清澄清法，但也有许多其他的选择，比如明胶、蛋白酶等等。最主要的添加剂大概就是上面这些，你大概也已经看出来了，这里面有为了酿造一瓶稳定的葡萄酒而必须使用的，比如二氧化硫、澄清剂等等；也有为了调整葡萄酒的风味口感的，比如加单宁、加糖等。可以这么说，越好的葡萄酒就越不会使用后者，但要说完全不使用添加剂？尽管这种概念很流行，但在市场占比上它们也仍然是非主流。即使是宣称不使用任何添加剂的自然酒，有时候也免不了会使用二氧化硫。正是因为 100% 的天然可能会更不安全，所以才会使用到添加剂。添加剂最主要的目的是让葡萄酒更安全、更稳定，酒质稳定了，才能陈年更长时间。所以大可不必急着否定一切添加剂。更何况，有些添加剂虽然是在酿造过程中加了，但其实最终根本没有留在葡萄酒中，最后装瓶前过滤的时候就过滤出去了。