金华火腿|中国的火腿——甘当美食制作中的绿叶中薪|美食|火腿|中国|金华火腿

一朵花的绽放，是因有了绿叶的呵护，一朵花的美丽，是因为有了绿叶的衬托。火腿，在美食制作中，甘当绿叶，凭借着其独特的芳香，悦人的风味，总是默默地为美食增香提鲜。————————————题记导读：火腿起源于中国唐代以前，最早出现火腿的记载文献是在北宋。属于中国人发明的极负盛名的特产。在美食制作中用途广泛，可以制成多种菜肴。可以成为主料独当一面，也可以成为配料为主料配色增鲜；很多高档食材，只有在火腿的陪衬下，才能真正显示出其高贵。很多菜肴在制作过程中，适当加入少许火腿，便可如虎添翼，尽显奢华。本文给大家介绍一下中国美食制作中的幕后英雄——火腿。

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中国火腿的概况火腿是中国人的发明。中国火腿的品种较多，较著名的有浙江金华火腿，称为"南腿"，江苏如皋市生产的火腿称为"北腿"；云南宜威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为"云腿"。其中以金华火腿最为著名。金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史。元代初期，意大利旅行家马可·波罗将火腿工艺传至欧洲，开启了欧洲火腿业。明朝，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并列为贡品。1905年，"雪舫蒋"腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会，获金奖。1915年，"雪舫蒋"腿代表金华华火腿参加巴拿马国际商品博览会，获金奖。——说明中国火腿在世界的影响力，您懂的！

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金华火腿中的极品——雪舫蒋中国火腿的制作工艺火腿属于腌腊制品，选取合乎规格要求的猪前、后腿作为原料，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序制成，香味浓烈。便于贮存和携带。由于所选原料、加工季节以及腌制方法的不同，火腿的种类繁多。

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浙江金华火腿制作工序：金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序。特征：金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

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浙江金华火腿江苏如皋火腿制作工序：选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，再经腌制（腌制共分4次上盐，第一次为小盐，每50千克鲜腿用1.5千克盐，主要目的是将肉中的血排出；第二天上第二次盐称为大盐，上盐量为50千克鲜腿上3.5千克盐，并加入硝石，然后堆码起来；过8天左右，上第三次盐，用盐量比第二次略少；第四次上盐时间为第三次上盐之后的22天，用盐量更少，上盐后可堆成散堆，每隔6～7天翻一次）、洗晒（当腌制34～40天后，将火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛，然后晒6～7天，使其腿尖翘起，表皮干燥。）、晾挂（洗晒后，将火腿放在室内晾挂，火腿逐渐干燥，并产生香味。当火腿干透后，应涂棉籽油脚，以防回潮。到重阳节前，取下火腿，将其堆叠起来，目的是防止油脂外溢，促使肉质变嫩，并在1个月左右进行一次翻堆）。特征：薄皮细爪、造型美观、色泽鲜艳、咸香味美。

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江苏如皋火腿云南宣威火腿制作工艺：宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。特征：宣威火腿，成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁。

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云南宣威火腿中国火腿的品质特点要求及分档部位的运用品质特点火腿的一般质量要求为皮肉干燥，内外坚实，薄皮细脚，爪弯脚直，腿头不裂，形如琵琶或竹叶，完整匀称，皮色棕黄或棕红，略显光亮。

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分档部位火腿按应用可分为火爪、火瞳、雌另（上方、上腰峰）、雄另、下腰峰（中方）、滴油（火码）、筒骨、千斤骨8个部分，其中以雌爿和雄爿质量最好。火腿的分档方法，各地有所不同，名称亦有差别，如上海把火爪称小爪，把火瞳称为蹄膀，把雄月和雌一同称为上方，把下腰峰称为中方，把滴油称为油头。

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上海对火腿的分档方法各部位在美食制作中的运用，腿采用蒸、炖、煮、、炒、煎、炸、，烤等产调方法食用，均具特殊风味。上方肉质细嫩、品质最佳，供作切成各种花色片形食用

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火朣一般是整料炖熟，去母切成半圆片形食用，中方切成条，块，片，丝食用。

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火朣片火爪可供煨炖或做汤之用。

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炖火腿脚中国火腿在美食制作中的运用火腿在烹调中应用广泛，在南方菜中应用较多，可制成多种菜肴，自成美味，也可用作于提鲜增香的调料；北方用火腿当配料较多，用于菜肴的配色、配味。清蒸清蒸火腿的做法，文学家梁实秋先生在书中这样介绍： “席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”将火腿最好的部位，切成小方块码在盘里，浇上醇酿花雕，上锅清蒸。这种简单朴素的烹饪方法，却是保留火腿最真实的特殊鲜香味和原汁原味的最好方法，朴实中蕴含着高贵。

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清蒸火腿炖煮关于火腿的炖煮做法，同样在文学家梁实秋的散文集《雅舍谈吃》中这样写道“法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。”这种更为简单的烹饪方法，也是普通老百姓最为常见的烹饪方法，也印证了“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”一说法。无需任何附加，即可成就人间绝世美味。

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炖煮火腿火腿甘当绿叶成就的美食高级清汤（上汤）在制作高级清汤的过程中，除了老鸡老鸭外，一定不能少了火腿的助味，无需火腿的上等部位，只要去肉的火腿骨或者火腿蹄子少许，火腿的独特芳香气味便会爆发于汤中，给汤如虎添翼，瞬间鲜香四溢。这样的高汤，成就了无数的美食，比如荣登国宴菜单的开水白菜，这里的“开水”即为上等的高级清汤。

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佛跳墙我们先来看一下佛跳墙的主配料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克。这150克的火腿便是佛跳墙鲜香的关键。

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江南三味之一清蒸鲥鱼用料：鲥鱼、猪网油、香菇（鲜）、虾米、火腿、春笋。该菜品鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。火腿片除了配色的经典用处之外，大家可能忘记了火腿提鲜增香的妙处，通过蒸制，火腿的鲜香跟鱼肉本身的鲜味融为一体，这才是真正的舌尖上的美味。

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名扬天下的扬州炒饭扬州炒饭的用料：籼米饭、鲜鸡蛋、水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。火腿丁的介入，是造就扬州炒饭“香”的点睛之笔。

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云南人引以为傲的硬壳火腿月饼以云腿为原料制作的云腿月饼也是云南人非常喜欢的食品。云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼。云腿月饼外观色呈褐黄，硬壳，酥而不散，故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼，馅甜中带咸，油润而不腻，有浓郁的火腿香味，是云南人中秋佳节必备的传统食品。

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粤菜中的经典菜肴广州文昌鸡用料：肥嫩鸡、鸡肝、熟瘦火腿、上汤等。在广州文昌鸡造型美观，芡汁明亮，肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻的特点中，“香味甚浓”便是火腿的无私奉献。

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火腿的保管火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。火腿应放在阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温和光照，力求密闭隔氧。如需较长时间的储存，使用熔化的石蜡或植物油涂在火腿的表面，然后堆放在通风阴凉处，即可长期保持其鲜美的品质。

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火腿具有独特的芳香和悦人的风味，就其自身特点来说，独霸一方，无数经典肴馔不在话下，但往往低调行事，甘当绿叶，成就无数其他美食。这也许就是火腿平凡中不失奢华的存在方式吧！谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。