红烧|红烧鲃鱼闪亮登场，将诗与远方一下子拉至一双筷尖上中薪|鱼蛋|猪蹄|大厨|鱼皮|鱼肉

【“拾味扬州世界美食之都的100个细节”征文选刊】

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茆卫东野生的是河豚，家养的叫鲃鱼，营养与味儿，差不离。每个月的中旬，孙生平都得跑一趟河豚养殖场，看看鲃鱼长势，问问市场价格。他说，从源头上挑选食材，这是餐饮人的基本功。随同的大厨姜利华点头称道，师傅说，河豚的鼻子刀鱼的嘴，不蹲在养殖箱口望真切了，再好的厨艺也是白搭。

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近日，一中一晚都有客单预订，孙老板便拉回一水箱气鼓鼓的鲃鱼，返回瘦西湖新天地的后厨，交由姜大厨打理。

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鲃鱼烹饪可是独门手艺，姜大厨总是关门作业。他说，排毒、控毒是绝活，全凭师傅教的经验和自己制作过程中的感觉，这玩意儿可不好细说。但站灶操作，可以参观。温油，将鲃鱼的肋，俗称鱼蛋，和鱼肝，进行细炼，后汇入鲃鱼锅料一同烹制，口味最佳，这是一门功夫，十分关键，得用眼睛看着、鼻子闻着，把握火候和分寸。姜大厨说着炼着，鱼蛋和鱼肝散发出十分尖细的奇特香气，直接钻击着人的嗅觉。受不了，出厨房，坐下来喝茶，等着红烧鲃鱼上桌。

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先于鲃鱼上桌的是黄豆焖猪蹄，食器是黄陶小砂锅，正翻着稠密的小汤泡，垫底的黄豆鲜黄肥大，铺陈着一席精致的园子，红艳又水润的猪蹄，一辟四角，筋骨分明，皮糙肉厚，酱紫油亮。启筷，弄块尝尝，一沾唇，滚烫，得边吹边尖着牙齿咬下一小口，能听见门牙切削的格滋的声音，连皮带筋合入嘴中，酱汁卤味完全交融，在口腔中已是鲜咸的肉汁油脂。搛到蹄尖，还须伸出两指，死劲捏着，脑袋侧着勾着，运用最可靠的门牙和舌尖配合着咬啃、吮吸，谁也不介意蜂蜜一样流而不淌的肉汁，沾满嘴唇，涂抹手腕，此时的神情格外专注，容不得一丝打扰，就算下位敬酒也不成。

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孙老板真来敬酒了，每人先发了一条湿毛巾，他晓得，嘴上手指头上的汤料，光靠舌头舔，用餐巾纸擦，舔不干净，也擦不清爽，必须有一条能整出水的热毛巾把子，才能打理出素颜。各位，这黄豆焖猪蹄，老扬州菜，啃的嗨吧，可全是黑猪的后蹄，力大，胶质，没有什么秘方猛料，食材好，就靠着这一只小砂锅大煮慢炖，把火收汤，才有这一口咬而不烂，啃之劲道的口感，还有秋冬季最补人的营养。说着杯子一伸，一桌子都站起，喊好。

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接着擦嘴净手，不然，嘴唇和手指会粘在一起的，当真成了农历二十四的灶王爷了。

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就着六碗八碟，大家边喝边叙旧话新，张三李四王二麻子，越聊越远。红烧鲃鱼的闪亮登场，将诗与远方一下子拉至一双公筷的筷尖上。鱼肉与汤色分外油亮彤红，鱼皮如同甲鱼的裙边，厚实翻卷，密布汁料与麻刺，喷着一缕缕看似起舞的热汽。桌上的尊长，先来。孙老板派菜，一块鱼皮配一条鱼肉，还有一小叉衬色的新绿的秧草，再用小勺浇点卤汁，吃起来十分适口。同时关照，鲃鱼的鱼皮，可别嫌糙，补人补胃。环顾一下，多数先吃的秧草，汁水丰盈，裹口又快活。接着品尝鱼肉，细嫩，多汁，仔细咀嚼，口舌之感受像是草鸡的中翅肉丝，又如鸽子腿肉的质地，但在滋味上，却是蟹肉的鲜美，再三回味，似乎有点甜尾，应是鲃鱼鱼肉细胞完全破裂后释放的一种可口的元素，不知何物，但知异常之美味。或许就是姜大厨所说的鱼蛋与鱼肝在油炼后产生的奇妙之处。当然，汤料也是独门，是和弦，唱主角的还是这一整盘伏于汤汁与秧草之间欢腾的鲃鱼。鱼皮确实难以下咽，如同一张煮熟的粗砂皮，所有人都是不咀嚼，整吞，吞完，得用一口酒水顺顺嗓子，胃口暖洋洋的，好像真的立即补起人来。

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其实，这即是美食的升华，由美好的口腹，秋冬的阳光一般，缓慢而柔软地照映着，并看着表情慢慢柔化，继而定格于一系列微笑或陶醉的图画。比如此时，嗨劲的猪蹄、鲃鱼的欢“豚”过后，我们都在冬季即将来临的时候，说着春天的话题。