量使用时|一篇文章带你认识烘焙中的甜味剂~ 甜菊糖|甜度|木糖醇|赤藓糖醇

自从元气森林大火之后，代糖就慢慢出现在我们的视线中，很多怕胖的小仙女们都用甜味剂/代糖来代替烘焙中的糖类，那么赤藻糖醇、甜菊糖...这些到底是什么？它们的人工的还是天然的？我该怎么选择？这篇详细说明各种甜味剂的优缺比较，从今天起我们一起开始断糖！

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一、天然甜味剂/代糖
糖醇类：
糖醇的名称听起来十分“化学”，有许多人误以为是人工合成的，其实不然，他们的是天然的哦！他们少量的存在于水果和蔬菜当中，或是可以经由发酵植物的糖分获得。因为人体无法将之完全分解利用，所以他们产生的热量非常少，但是有些糖醇会造成肠胃不适，常用的为以下几种：
1.赤藓糖醇（Erythritol）
赤藻糖醇是生酮饮食者的优先选择，他就是元气森林用的代糖，因为它不会使血糖或是胰岛素上升，没有热量，也不像其他的糖醇会造成肠胃不适，因为它在小肠就被吸收了，不会跑到大肠。少量使用时不会产生任何奇怪的后味，但大量使用时会有一种凉凉的后味，像是舔到冰块似的，这样的情况可以将赤藓糖醇用磨豆机磨成粉来改善，或是将它的使用量降低，跟甜菊糖搭配使用。
它在液体中的溶解度较差，有时候会在成品中吃到颗粒感，同样地，磨成粉之后就能改善，市面上也有售已经磨成粉状的赤藓糖醇。赤藓糖醇的甜度是糖的70%，使用它代替糖时的比例为：1.3:1。
2.木糖醇（Xylitol）
木糖醇跟赤藓糖醇一样，都是天然的，但是不像赤藓糖醇，木糖醇会稍微提升血糖，木糖醇的升血糖指数（GI）为13（白糖为63），相较之下，跟白糖比起来，它好很多。木糖醇的好处是，它跟白糖的甜度一致，可以用1:1代替，十分方便，除此之外，有多个研究指出，它能预防蛀牙，因此很多口香糖裡都有加。木糖醇在大量使用时可能会引起肠胃不适，而且有些人会因为木糖醇而脱酮。如果你要使用木糖醇，要密切监测你的尿酮or血酮。而且家裡有狗的人，最好不要在家裡存放木糖醇，因为它对狗有致命毒性。
3.山梨糖醇（Sorbital）、麥芽糖醇（Maltitol）
这两个糖醇常常在市售的无糖产品中会看到，但是不建议使用，麦芽糖醇糖浆的昇血糖指数(GI)为52，粉状麦芽糖醇为36（白糖为63）; 而山梨糖醇虽然GI为9，但是它1g 有2.6大卡的热量，且甜度只有白糖的一半，所以为了要达到跟白糖一样的甜度，使用量必须加倍，在同样的甜度衡量之下，它比白糖的热量更高！（白糖1g有4大卡），山梨糖醇、麦芽糖醇造成肠胃不适的状况较为严重。
植物提取的甜味剂：
1.甜菊糖（Stevia）
甜菊糖是一种天然的甜味剂，由一种植物叫做甜叶菊提取来的，液体的甜菊糖的甜度为白糖的300倍。甜菊糖不会使血糖上升，而且零热量，是非常好的甜味剂，唯一的缺点是，它带有一种金属的苦味，当大量使用时苦味会更加明显，所以通常会搭配其他的甜味剂一起使用，像是赤藓糖醇。有分粉末、液体、糖浆三种型态：
①粉末甜菊糖：许多市售的粉末甜菊糖，为了烘培使用方便，会添加麦芽糊精或葡萄糖，好让甜菊糖的重量增加，以达到与白糖1:1的甜度重量，以便在烘培的时候可以等量替换白糖，但是麦芽糊精和葡萄糖都会使血糖上升，尤其是麦芽糊精的升血糖指数为110！葡萄糖则是100！千万不要使用含有麦芽糊精和葡萄糖的甜菊糖！建议使用纯的甜菊糖粉末。
②液体状的甜菊糖：通常放在滴管瓶里，因为它的高浓度，烘培时的换算有点困难，而且每一个商家所提炼出来的甜度有点不一样，要自己拿捏它的甜度，通常会料理的时候1滴为单位慢慢加，加到自己喜欢的甜度。
【量使用时|一篇文章带你认识烘焙中的甜味剂~】③糖浆状的甜菊糖：因为市售的比较少见，这边就不做展开了。
2.罗汉果糖（Monk Fruit）
罗汉果浓缩糖浆的甜度为白糖的200-300倍，不会升血糖，它不像甜菊糖有苦味，也没有赤藻醣醇的凉味，是很好的天然甜味剂，也是生酮饮食代糖不错的选择。同样的，因为它如此浓缩，许多粉末状的罗汉果代糖有添加麦芽糊精或葡萄糖，购买前要仔细看标签。
天然甜味剂：
蔗糖、蜂蜜、椰子糖、枣糖、枫糖浆、龙舌兰糖浆、糖蜜等等
有些低糖产品会使用这些糖类，宣称因为这些糖含有营养，而且比较不会升血糖，事实上，这些糖里虽然有含有营养成分，但是比例非常低，你要吃好几升才会补到营养，而且升血糖指数还是很高的！例如：蜂蜜血糖指数GI=50，椰糖血糖指数GI=35，枫糖浆血糖指数GI=54…以上的糖类生酮期间还是不建议使用。
二、人工甜味剂
人工甜味剂由实验室人工合成，有阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精….最新2018的研究指出，这些人工甜味剂对减重没有帮助，反而增重，三氯蔗糖仍带有热量且通常会添加麦芽糊精或葡萄糖，而且会抑制锌和碘的吸收，这两个矿物质对于甲状腺功能是非常重要的，这些人工合成的甜味剂对人体长远的影响我们还不知道，所以这些人工甜味剂都不建议使用。
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