兰州|南方的杭州和西北的兰州，哪座城市才是当仁不让的吃面大城？中薪|大城|当仁不让|兰州|吃面

“北方人爱吃面，南方人爱吃米饭”是大家对南北饮食差异的固有印象，但是如果你来到杭州就会发现，杭州的面馆太多了，吃面的人也太多了，所以有老杭州人会说：咱们杭州吃面的人比兰州人还要多。这怎么可能？要知道兰州牛肉面的地位在中国“面“界地位几乎无法撼动，杭州凭什么能在“面”上更胜一筹呢？

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如果不是最近频繁去杭州，真不知道杭州的面馆如此众多，据说全杭州城里有大大小小面馆有2.6万家，听上去数字就很惊人。我所见的是当我从高铁站出来转地铁出来之后，走到任一条街巷中，你都会发现有面馆的存在，面馆多是临街而立，大小不等，即使是门脸很小的面馆也会有食客落坐其中，安祥吃面。

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比起兰州牛肉面的如雷贯耳的名气，杭州的面只有亲自来到杭州之后你才会知道：原来面条对于杭州来说就是这座城市的市井之气，相比较人们熟知的另一座吃面大城，位于西北之地的兰州，杭州的面条要低调得多，两座城市相同之处是，当你初踏入这两座城市，都是从一碗面条开始打量城市的样子，兰州的面起于牛大，止于牛大，而杭州的面则分类庞杂，汤面、拌面，单是要把浇头都吃完都需要花上不少的时间。
论吃面的专一，兰州排前，拼吃面的面馆数量和花样，杭州毫不脸红的排在前位，在吃面这件事情上，杭州人反而更贴近北方人，大街小巷星罗棋布的面馆也足以证明，杭州的确担当得起一座吃面大城。
为什么杭州人爱面？《舌尖上的中国2》所说， “人类活动促成了食物的相聚，宋王朝因战争迁都，赋予了杭州中原的味道。”
两宋之际，大量汴京(今河南开封)士大夫、商人南迁临安（即南宋时期的杭州），北方人的入迁同时带来的是饮食的改变，面食从此进入杭州。受到中原食俗影响的地方还很多，杭州城内凡是贩卖百货、饮食的商贩，多是挑担或用推车，此举“盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也”。为招徕顾客，在茶坊中张挂名人书画，也是杭州的商贾从汴京学来的：“今杭州茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点门面。”（《梦粱录》）

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杭州市是一座开放式的城市，兼容并包的特性也使杭州市的面食从原来的基础上融入了自己的特点，杭州人将面条的做法发挥到了极致，仅面条的种类就多达五十种。
南宋文人吴自牧在《梦粱录》卷十六中，用了一整节的篇幅介绍了当时临安城（今杭州市）近百种面条，这也说明杭州人吃面自古有之。受到中原食俗影响的地方还很多，杭州城内凡是贩卖百货、饮食的商贩，多是挑担或用推车，此举“盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也”。为招徕顾客，在茶坊中张挂名人书画，也是杭州的商贾从汴京学来的：“今杭州茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点门面。”（《梦粱录》）
片儿川、拌川，杭州面食的底气入选过中国十大面条的片儿川，并不被杭州以外的人知晓。杭州每一家面馆的招牌上都会出现片儿川、拌川。简单区分一下，片儿川是汤面，拌川是因类于炒面的，但做法上又和炒面有些差异，需要将面条先焯水再炒，在杭州以外的城市的面馆中也不会找到片儿川，片儿川其实就是雪菜、笋片、肉片混合一起做成面条，又不同于雪菜肉丝面，片儿川里的笋和肉片是切成片状的。

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片儿川源于何时？虽然在南宋时，杭州面食已经开始流行，但关于片儿川的记载却难以找到只字片纸。努力在《梦粱录》中去寻找和片儿川相似的面条也只能找到“笋泼肉面”，“笋泼肉面”有笋有肉，在《梦粱录》等书中有明确记载，凭此虽然无法将今天的片儿川和当时的“笋泼肉面”联系起来，但至少表明，早在七八百年前，笋与肉这两味主料已经勾搭进杭州人的面汤里了。
初来杭州的人见到面馆招牌上的片儿川都属于懵圈状态，不知道一家面馆中出现的片儿川到底是什么？
“片”体现的是配料的形制——肉和笋都是切成一片一片的（雪菜的形状决定它无法切片，除外）
“儿”字，是杭州话中典型的“儿缀音”。浙江地区多属于吴语方言区，少有儿化音，因此这个“儿”字正表明南宋以来，北方发音对杭州话的深刻影响。

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至于“川”，应当是“汆”字的误读，或是为了让名称通俗易懂。汆是一种将食物放在开水里短暂加热的烹饪方法，时间比“煮”要短。面条便是汆熟的，若煮久就没韧性了，或许叫“汆片儿”就更容易理解了。

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还有种趣解就更有想象力了：据说片儿川一出现就很受杭州人的喜爱，来吃的人多到川流不息，于是就在名称里加了川这个字。
片儿川里何时有雪菜的加入？杭州本地的美食家认为，雪菜的加入是在民国时期出现，因为它的加入将片儿川的口感提升，丰富了笋肉面的味道。至于拌川有点像炒面，但又比炒面少了些硬朗，拌川的面拌川的口感是油润筋道但又不是干硬的口感，它不是炒面，又不是单纯的拌面，一碗拌川去掉面条的选项和炒制之法之外，浇头才是拌川的灵魂所在。

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杭州面条浇头多，最常见的虾仁鳝鱼爆面、猪肝面、腰花面、大肠面等，对猪下水的偏爱在杭帮面条里可窥一斑，在面馆的小料摆放展示区里还有一种添料值得一提，猪油渣。如果你在一个面馆中见到一个人喊：老板，再来一勺猪油渣，这个人必定是杭州人无疑了！对猪油渣的喜爱毫无遮掩，这也是杭州面条独立于其它面条派的区别。

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去哪里吃杭州面？杭州面条是没有过分强化显著的特点的，要说特点，简单家常是它的特色，所以才会有这么多的面馆隐藏于大城小巷中，来到杭州打卡一碗面条是行程里必须要安排的任务了。
第一站解锁奎元馆，位于解放路154号的奎元馆，招牌是虾蟮暴面。奎元馆始于清朝，到今天它就是妥妥的老字号。

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奎元馆里能找到杭帮面条中的所有，但最拿手的还是那碗虾爆鳝面，奎元馆有一个特点，它标明了每碗面中的虾与鳝鱼的份量：熟鳝鱼100克、虾仁30克。爆鳝面在烹调时，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆，香气袭人，味道美不胜言。

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抚宁巷50号的方老大面馆是所有杭州攻略上都可以找得到面馆，也是大众点评面条类的必吃榜单，一碗特色腰花片儿川是招牌。方老大面馆装修并不大气，简陋的店铺人气值却爆棚，不管什么时间段去，这里都是人满为患。面条的速度也很快，两三分钟，一碗面就好了。

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特色腰花片儿川，腰花够薄，一点也不腥，炒的火候刚刚好，特别的嫩，面也很有嚼劲，搭配着雪菜汤底，吱溜吱溜的停不下来，猪肝面也是无异味，滑嫩无比，关键加油渣可以免费享用。

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位于浣纱路的伍子面馆位置很好找，对面就是杭州解百，再往前是银泰，隔壁一家日料店也是杭州必吃榜单所列餐厅。他家的猪油渣也是免费吃的，人气指数比起方老大要差了些，但从早到晚也是客流不息。

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一碗鲜嫩的猪肝拌川招牌，也可以做成汤面。猪肝很嫩，配上香葱和洋葱，爽脆滑嫩。

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杭州的面馆远不止以上所列，上过《舌尖2》的菊英面馆同样也是人气指数爆棚。用简单的食材烹饪家常味道，这是杭帮面的最大特点，狠狠吃猪油、吃猪油渣这样的事情，只有杭州的面条可以。
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