右37比例|广式莲蓉月饼（75克、50克、各种规格都有）中薪|月饼|广式|规格|莲蓉|月饼

广式莲蓉月饼（75克、50克、各种规格都有）
分类：视频菜谱，月饼，烤箱
作者：金粒籽
创建时间：2018-08-29 19:15:31

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描述：上个月拍了个广式月饼详解的教程，但还是有很多新手会问50克的怎么做？80克的怎么做？豆沙月饼怎么做？蛋黄月饼怎么做？之类的问题，其实广式月饼的做法都一样，跟多少克一点关系都没有，只是分的皮和馅的重量不一样，但最近决定还是单独都立个菜谱，方便大家分类查看...广式豆沙月饼教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103405451/豆沙馅教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103285333/广式蛋黄月饼教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103406389/转化糖浆教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103282704/广式月饼详解：https://www.xiachufang.com/recipe/103325712/教程里拍的是75克月饼的做法，月饼皮总重量415-420克左右，用的是介于37比例和46比例之间的比例，成品16-17个左右；其他重量的成品个数参考下面：28比例50克月饼：41-42个左右37比例50克月饼：27-28个左右46比例50克月饼：20-21个左右28比例63克月饼：31-32个左右37比例63克月饼：21-22个左右46比例63克月饼：15-16个左右28比例75克月饼：27-28个左右37比例75克月饼：18-19个左右46比例75克月饼：13-14个左右28比例80克月饼：25-26个左右37比例80克月饼：16-17个左右46比例80克月饼：12-13个左右28比例100克月饼：20-21个左右37比例100克月饼：13-14个左右46比例100克月饼： 9-10个左右28比例125克月饼：15-16个左右37比例125克月饼：10-11个左右46比例125克月饼： 7-8个左右
用料：
枧水也叫碱水，用来中和糖浆的酸度，也帮助月饼上色，不想买的话，就将食用碱和水按照1:3的比例调在一起搅拌均匀就可以用了，我是直接买的现成的。
———月饼皮——————————
转化糖浆150克
花生油50克
枧水3-4克
中筋面粉210-220克
全脂奶粉20克
———月饼馅——————————
莲蓉馅820-850克
——刷表面的蛋液—————————
蛋清1个
蛋黄半个
做的多的话，就是2个蛋清，1个蛋黄调制，我不喜欢往蛋液里加水，因为水会蒸发，不能提亮，用蛋清可以让月饼表面亮一点，不想太亮的话，就少刷一点……
步骤：
0. 提前准备好所有原材料；

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1. 在一个稍微大点的容器里倒入转化糖浆；

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2. 倒入花生油；

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3. 倒入枧水；

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4. 搅拌均匀；

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5. 放个面粉筛在上面；

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6. 倒入中筋面粉；

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7. 倒入全脂奶粉；

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8. 过筛；

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9. 搅拌均匀；

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10. 差不多成团后，就可以用手揉了；

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11. 揉成光滑的面团；

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12. 盖一层保鲜膜；

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13. 静置醒2小时左右，面团快醒好的时候将馅分好；后面步骤里做的是75克月饼，要做其他比例的话，做法都一样的，就是分的皮和馅的重量不一样；如果你要做50克，或者其他规格的月饼，拉到最下面，会告诉你皮和馅各分多少克；

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14. 面团快醒好的时候将月饼馅分出来；

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15. 视频里做的是75克的月饼，皮馅比例是介于37和46之间的比例，所以，我将馅分成了51-52克左右一个；按比例的话，应该是50克一个，但是我的经验告诉我，月饼烤熟后会缩水，哈哈，以前一克不差的分好了皮和馅，最后烤完后轻了1-2克左右；所以呀，我就习惯每个多分1-2克左右，皮也是的；

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16. 分好后盖一层保鲜膜，防止表面风干；

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17. 月饼皮掰开是这样的，没有弹性的；如果你做好的月饼皮比较软的话，可能是糖浆含水量大，可以加一点面粉调整下，但是，最好是在熬糖浆的时候就熬到位，月饼面团太软的会增加泄脚的风险；月饼面团揉好后比较干的话，那当然就是糖浆熬过头了；

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18. 皮醒好之后，平分；

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19. 月饼皮我分的25-26克左右一个；

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20. 皮分好后，将盖住莲蓉馅的保鲜膜揭掉；

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21. 取一个月饼皮放手上；

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22. 先捏几下，这样可以让月饼皮更细腻柔软，包的时候不会开裂；

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23. 捏几下之后再搓圆；

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24. 然后在手掌心压扁；

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25. 再把边缘捏薄；

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26. 边缘捏薄后，将皮放在左手的手掌心，再取一个莲蓉馅放上去；

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27. 然后将月饼皮连同莲蓉馅一起放在左手的虎口为止，借助虎口往上收月饼皮；不会包的同学，可以看我另外一个教程，专门解析月饼的包法，超级详细的，戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103400145/

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28. 看个小视频也可以；

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29. 慢慢的将月饼皮收拢，收的时候尽量只收皮，不要把馅往上挤；

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30. 包完后搓圆；

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31. 滚适量面粉；

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32. 再搓搓搓；

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33. 把面粉搓均匀，看不到干粉为止；搓好的团子表面是哑光色的，如果是亮光色的话，说明裹的面粉不够，压模具的时候可能会粘模，那就再滚一点点继续搓；如果搓完后，表面还能清晰的看到面粉，说明裹太多了，那就要不停的搓，让月饼皮吸收掉一些面粉，不然成品有白斑点，很难看；

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34. 滚完面粉并搓均匀后，再次将月饼团子如图搓一下；

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35. 搓成一个椭圆形，或者说是圆柱体，这样做的目的是为了防止模具刮到月饼两边，导致月饼皮被刮的不均匀；

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36. 然后放入模具里；

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37. 压在烤盘上，压的时候一定要用力，而且要用力均匀，不然一边高一点低不好看；压的那只手用力的同时，另外一只手要按好模具的下面，以免太过用力，将面团压到从底部溢出来了；压的时候一定要一口气压到底，直到压不动为止，不压紧的话，放进烤箱后很容易变形，成品会很难看；

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38. 脱模，一个月饼就包完压好了；

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39. 另外，你可能会碰到这种问题；在包的时候，侧面或者任何一个地方，出现裂纹；这是正常现象，在包之前多捏捏的话，可以降低这个现象的发生；如果发现有这样的裂纹的话，也没关系，用手轻轻把它们推到一起就可以了；

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40. 依次包完压完所有月饼，月饼快压完的时候预热烤箱（上下管180-185摄氏度左右）；新手建议最好预热10分钟以上；

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41. 包完的月饼喷适量水；

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42. 放入预热好的烤箱里；新手建议买个烤箱温度计，测测自己烤箱的实际温度；多烤两次，掌握了状态了就好了；

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43. 烤10分钟左右定型，烤箱温度仅供参考，请摸清楚自己烤箱的实际温度，有些烤箱烤月饼需要190-200度，但有些可能只需要170-180度；家用烤箱温度都不均匀，我的也是，烤几分钟后可以换换位置；

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44. 月饼定型的时候，把鸡蛋敲开；

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45. 蛋清分离出来；

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46. 只要一半蛋黄就可以了；

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47. 打散，搅拌均匀备用，如果不怕麻烦的话，最好把蛋液再过滤一遍，以免后面刷的时候有泡泡；

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48. 定型好且轻微上色后，将月饼从烤箱取出来；

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49. 羊毛刷蘸蛋液；

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50. 滤掉多余的蛋液，就在碗的边缘滤，一直滤到羊毛刷上基本看不到有蛋液滤下来为止；刷蛋液这一步很重要，千万不要多刷了，否则很容易上色太深，很难看；刷蛋液一定要用羊毛刷，除非你技术特别好，否则不建议用硅胶刷；

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51. 在月饼表面轻轻刷上去，宁愿刷薄一点，多刷几层，也不要一下子蘸太多蛋液；因为蛋液太多的话，刷的时候容易流到沟沟缝缝里去了；而我们不需要刷沟沟缝缝，只刷表面的纹路即可，这样会让成品的纹路看起来更立体；

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52. 再啰嗦一遍，只刷表面的纹路即可，侧面不用刷；如果碰到这种纹路比较少，或者是纹路集中在某一个地方的，只需刷有问路的地方即可，平面的地方不用刷；

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53. 看个小视频吧，只刷有纹路的地方即可，也就是凸出来的部分；

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54. 都刷完后，再次放入烤箱；

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55. 刷完蛋液再烤5-10分钟左右；为什么这个时间跨度这么大？因为家用烤箱温度不太均匀，有些位置的可能5-6分钟就能烤好，有些位置的可能要10分钟甚至更长时间才能烤好；烤的时候随时观察状态，表面变成金黄色就可以先出炉了，还没烤好的放回去继续烤；但先烤好的月饼如果想拿出来的话，要把整盘月饼先放外面晾一下，因为热的是软的，不好拿，等稍微凉点了再拿出来；然后没烤熟的放回烤箱继续烤；

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56. 烤好的月饼，刚出炉的月饼，颜色比较难看，没关系，回油后，颜色会变均匀一些，也会变深一些；

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57. 刚出炉的月饼是软的冷却后就会变硬；然后要放2-3天左右回油回油后月饼又会变软；用自己熬的糖浆做的月饼回油更快；

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58. 这个是回油后的月饼，实际颜色比这个深点亮点，纹路也立体些；

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59. 其他规格的月饼，请对照图片看看；

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60. 月饼回油后如果表皮会粘手的话，说明没有烤熟，可以回炉再烤烤；月饼冷却后就可以包装了，回油不需要特定的环境，你可以包装后让它在包装里慢慢回油，也可以就那样敞开放着回油，也可以用保鲜膜盖着，也可以放密封罐里......

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小贴士：
【右37比例|广式莲蓉月饼（75克、50克、各种规格都有）】下面这段问题解析原文是传遍烘焙群的一段文字，我结合自己的经验稍微整理修改了一下，给你们看看，特别长的一段小贴士，你们对照自己的问题找下答案哈~————————————————————1、月饼外形不整齐一、馅料太软二、饼皮筋度过强三、压模用力不均匀、未压紧四、脱模用力不协调、气压不均匀五、摆盘拿饼手势不当六、进炉震动太厉害七、刷蛋太用力八、烘烤温度低、烘烤时间过长————————————————————2、饼面着色不佳（不易上色或颜色太深）——不易上色——一、炉温偏低或烘烤时间不够二、枧水浓度偏低或添加量偏少三、糖浆浓度低或转化率不高四、配方内糖浆比例过低——颜色太深——一、炉温偏高或烘烤时间过长二、枧水浓度偏高或添加量过多三、糖浆浓度大或转化率高四、配方内糖浆比例过高————————————————————3、月饼收腰一、饼皮搅拌过度二、摆盘密度太高三、烘烤温度高烘烤时间短四、饼皮中枧水比例高、浓度高，上色太快————————————————————4、月饼泻脚一、馅料水分太多二、饼皮太厚或太软三、烘烤温度太低四、面粉筋度过高五、糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高六、成型后静置时间太长————————————————————5、月饼出炉后塌陷一、烘烤时间太长二、月饼皮馅软硬不一致三、馅料中水分太多四、月饼馅含糖太多————————————————————6、月饼鼓腰凸起一、烘烤时间太长二、面火太低三、馅料太软、水分含量高四、馅料内糖分含量过高五、压模成型不紧————————————————————7、月饼皮侧面开裂一、出炉后急冷、饼皮收缩太快二、饼皮搅拌过度，面团起筋三、馅料内糖油比例太高————————————————————8、月饼皮表面开裂一、撒（手）粉过多二、面团静置（松弛）时间不够三、面火温度太高————————————————————9、月饼出炉后饼皮易脱落（皮馅分离）一、皮与馅软硬搭配不当二、包时没压紧，皮与馅粘连不紧密三、操作时撒粉过多四、月饼皮油太多五、馅料油太多六、馅料水分高————————————————————10、月饼饼皮有白点一、撒粉太多二、糖浆、枧水、油未搅拌均匀————————————————————11、月饼表面有小气泡一、蛋清未搅拌均匀二、蛋液配比不当三、蛋液刷得太多————————————————————12、月饼表面不够光亮一、糖油比例不协调二、撒粉太多三、刷蛋太少四、蛋液中可适当添加植物油五、入炉前未喷水————————————————————13、月饼回油太慢一、糖浆、油、枧水比例不当二、馅料油太少三、馅料掺粉太多四、糖浆转化度不够五、糖浆水分太少六、煮糖浆时炉火过猛七、糖浆返砂八、柠檬酸过多————————————————————14、月饼保质期太短（变质、发霉）一、月饼烘烤时间不足二、月饼制作环节卫生环节太差三、月饼没有完全冷却就马上包装四、包装材料不卫生五、包装密封不良、漏气六、脱氧剂效果太差七、月饼皮的糖浆或油量不足八、馅料糖油含量低————————————————————15、月饼糖浆返砂一、煮糖浆时水加得太少二、没有添加柠檬酸或添加量太少三、煮糖浆时炉火太猛四、煮糖浆时搅动不恰当五、冷凉时多次移动，没有自然冷却————————————————————关于保质期，月饼是高糖高油的点心，一般情况下：常温，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做过实验是放了28天都没坏，但是，是用的买来的莲蓉馅做的，而且是秋天做的实验，如果你是自己炒的馅，因为没有添加剂的缘故，保质期自然也就短点，根据你放的糖和油的多少，保质期也会不一样，糖是天然防腐剂，越甜的东西越不容易坏，自己炒的馅做的月饼的话，保质期大概5天左右吧，仅供参考，还要看存放的环境，月饼一般常温放置就可以了，不太建议放冰箱冷藏，因为冷藏环境比较潮湿，可能会坏的更快，当然，这也是仅供参考；