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东坡肘子

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东坡肘子，堪称川味经典，闻名华夏，香飘海外。眉州东坡酒楼（成都宽窄巷子店）上这道菜，可以根据食客的需要灵活选择出菜方式——既可以用大盘“份上”，也可以根据人数按照每人每的方式“位上”。以下便以“位上”的东坡肘子为例，详解其烹制技法。
眉州东坡的大厨在烹制这道菜时，首先要择选大小合适的猪肘子——以单个重量在1000克左右为宜。其次是对猪肘子进行初加工。
制法：
1.先将肘子表面治净，下入开水锅里汆水，捞出来沥干水分后，用喷火枪小火将肘子表面的毛烧净，然后再将肘子泡去血水并沥水。
2.接下来，就是炖肘子的环节。净锅里倒入适量清水，放入肘子，加入姜块、葱结、花椒、当归、料酒等辅料（起去腥增香的作用），小火慢炖6小时至肘子软熟便可。炖肘子是一个耐心活儿，眉州东坡酒楼的大厨每天早上七点多就开始炖肘子，一直炖到中午上客时分。在炖制过程中，大厨们秉承了苏东坡“十三字炖肉心经”——慢着火，少着水，火候足时它自美。
3.家常味姜汁的做法是：往净锅里放适量色拉油烧热，舀入自制豆瓣酱翻炒，加入自制泡椒碎炒香，按一定比例调入盐、小黄姜末、酱油、醋、香油、白糖等，炒成家常味姜汁，起锅浇在盘中煮熟的肘子上，撒入少许葱花和香菜叶碎点缀，即成。临走菜时，只需把煮至软的猪肘子捞出来沥水，盛入盘中，最后浇入现炒的家常味姜汁。
之所以要选用小黄姜，是因为较之其他品种，小黄姜的姜香味更浓郁。在炒姜汁过程中加入的自制泡椒，则是店家取二荆条辣椒入坛泡制而成的，腌泡好后口味略酸。而调味料里还要加入少许白糖，以起到和味的作用。
在制作“位上”东坡肘子时，其烹制流程和“份上”一样，只不过猪肘肉要先切成大小一致的方块，方才用以后续加工。
泡菜鲫鱼

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原料：鲫鱼1尾（约800克）泡椒圈200克泡姜片100克蒜片50克泡椒末50克豆瓣20克白糖20克醋20毫升自制泡椒油300毫升大葱节、姜、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒、水淀粉各适量
制法：
1.鲫鱼治净后在鱼身剞一字花刀，下入加有大葱节、姜、胡椒的沸水锅小火煨熟，起锅装砂锅备用。
2.锅入泡椒油，加入泡椒圈、泡椒末、豆瓣炒香后，下入泡姜片、蒜片，掺入适量清水，调入白糖、醋、盐、鸡精、味精后勾芡，起锅淋在鱼身上，撒上葱花即成。
说明：
【拿手菜|酒楼招牌，大师的拿手菜】1. 自制泡椒油的做法是，将二荆条辣椒与泡姜打成碎末，入锅用猪油、菜籽油（比例约为5∶8）小火炒至辣椒水分干且变色后，滤渣静置12 小时即可。
2. 吃完鱼后，剩余汤汁还可以用来拌面。
农家蒸三样

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原料：带皮猪五花肉250 克猪排骨250 克猪肥肠200 克红苕块、南瓜块各100克蒸肉米粉、姜米、蒜米、葱花、豆瓣酱、排骨酱、鸡精、胡椒粉、花椒粉、菜油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成10厘米长、0.5厘米厚的片，猪排骨斩成5厘米长的节，猪肥肠切成条，纳盆后分别加入姜米、蒜米、豆瓣酱、排骨酱、鸡精、胡椒粉、花椒粉、蒸肉米粉和菜油拌匀腌味。
2.取红苕块和南瓜块放入竹蒸笼里垫底，再分别摆上腌好的五花肉片、排骨节、肥肠条，然后入笼蒸约1.5小时，取出来撒上葱花，即成。
特点：糯味美，老少皆宜。
干锅鸡

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湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的，现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。
原料：
仔鸡1只（约1000克），姜片5克，蒜瓣5克，泡椒节20克，杭椒节20克，精盐3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蚝油10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油1000克（约耗50克）。
干锅香辣油配方：
原料及香料：胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。
制法：
净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。
制作方法：
1.仔鸡宰杀后洗净，斩成2厘米见方的块，投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时，倒出沥油。
2.锅留底油，注干锅香辣油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香，随后下入鸡块，烹入白酒，用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味，转小火焖约5分钟以后，盛入干锅内，撒上杭椒节，即可随酒精炉上桌。
湘西特色双吃野鸡

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提前预制：
1、野鸡一只宰杀治净，取两块鸡脯肉（与普通鸡相比，肌肉纤维更粗糙，口感略发柴但香气醇厚、浓郁）和两块鸡腿肉顶刀切成丝。
2、将剩余鸡肉砍成4厘米见方的块，汆去血水后捞出冲净。锅入猪油烧至四成热，下鸡块煸香，加适量盐，添高汤后烧开，连汤带肉一同倒入高压锅中压8分钟即成金黄浓稠的鸡汤。
3、土豆洗净后改刀成2厘米见方的块。
4、干香菇、松茸用清水浸泡1小时，竹笙、银耳泡开，将以上四种菌菇倒入高汤中略煮入底味，捞出备用。
走菜流程：
1、鸡肉丝下入沸水里（水中滴入少许白醋）焯至颜色变白，捞出沥干水分。
2、锅入猪油、菜籽油烧至四成热，下入肉丝。

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3、加姜粒、干辣椒段。

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4、再加三五牌香辣酱、辣妹子酱、蚝油翻炒均匀，淋入老抽上色，添少许高汤，调入鸡精、味精。

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5、大火收浓汤汁，淋少许猪油、撒葱花翻匀，起锅倒入铁锅的一边。

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6、将压好的鸡块连汤倒入锅中。

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7、加入飞水的香菇、松茸、竹笙、银耳以及土豆块，加盖大火煮5分钟，撒胡椒粉即可出锅倒入铁锅另一边。

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御品豆浆一锅鲜

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此菜的卖点为“现杀、现煎、现煮、现食”，几乎将操作流程全部展现在客人面前——煎鱼、煮汤的流程被安排在明档，由专门的厨师负责，让食客在进入餐厅时就能感受到热火朝天、现点现做的氛围；将熬好的汤料与加热到240℃的火山石一同走菜，上桌后将其倒入盛器，只需7秒，汤汁就开始欢快地沸腾冒泡，这种仪式感极强的上菜方式让客人们纷纷举起手机拍照、录视频，发送到朋友圈等平台。
此菜汇集了禾花鱼、黄骨鱼、河虾、白贝、鱼丸五种食材，奶白色的豆浆鱼汤渗入原料，香气醇厚、鲜味十足，每月能卖出20000余份，其销售额约能占到总营业额的8%。
批量预制：
黄骨鱼（即黄颡鱼，又名黄鸭叫、黄辣丁，每条重约75克）、禾花鱼（一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，生长于稻田间，因鱼肉具有禾花香味而得名，这种鱼刺少肉多、质地细嫩，每条重约50克）宰杀后掏出内脏治净；产自珠海的白贝洗净泥沙，倒入加有适量盐的宽水中煮至刚开口，捞出沥干；小河虾洗净后煮至七成熟待用。
走菜流程：
1.不锈钢煎板上倒入色拉油烧至五成热（油量需浸没鱼身一半），放上黄骨鱼、禾花鱼，大火半煎半炸约2分钟至表皮酥脆，先夹出禾花鱼，再夹出黄骨鱼，沥油待用。
2.锅入宽水烧沸，将炸好的黄骨鱼、禾花鱼放入水中“涮”掉表面油分，打去浮油后立即捞出。
3.净锅置于火上，取提前熬好的豆浆鱼汤1200克滤渣后倒入锅内，放入炸好的黄骨鱼3条、禾花鱼3条，下白贝6个、小河虾6个、鱼丸5个，大火烧开后转中火煮约2分钟，调入盐10克、味粉3克，起锅倒入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石（火山石放入温度为240℃的烤箱中烤约1小时）的木桶走菜。上桌后，由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。
制作图示：
1.不锈钢煎板上倒入油烧热，放黄骨鱼、禾花鱼半煎半炸至表皮酥脆。

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2.炸好的黄骨鱼、禾花鱼入滚水中“涮”掉表面油分。

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3.黄骨鱼、禾花鱼、白贝、小河虾等入豆浆鱼汤煮约2分钟。

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4.调味后盛入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石的木桶走菜。

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5.上桌后，由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。

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豆浆鱼汤：
1.砍断的猪大骨、老母鸡、排骨、猪里脊、猪蹄、鸡爪分别入宽水中焯净血沫，捞出后放入不锈钢大桶，添清水，大火煮2个小时，转中火煮2个小时即可。
2.锅入宽油烧热，下草鱼块（选用每条重量在2000克以上、肉质肥厚的草鱼）煎至两面金黄，起锅倒入不锈钢大桶，将步骤1中熬好的汤与料一同冲入大桶中（此时保证汤汁在滚沸状态），大火再熬2个小时，打渣即成鱼汤。
3.沅江黄豆（颗粒饱满、味道香醇）入清水浸泡10个小时，捞出后放入豆浆机，加清水磨成第一道生豆浆，再将滤出的豆渣加水稀释，倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。
4.两道豆浆混匀后沥渣，倒入不锈钢桶中，中火煮沸后转小火煮1小时即可。
5.将豆浆与鱼汤按照1∶1的比例混匀，倒入大桶中，大火烧开后转小火熬1小时即成豆浆鱼汤。
椒盐黄鱼卷

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这道菜是将黄鱼取肉腌制后炸制而成，腌制时加入了红酒糟，香味浓郁，炸完后色泽红亮。
砧板：
取东海黄鱼1条宰杀制净，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入红酒糟50克，盐、姜片、葱段各5克，绍酒3克拌匀，腌制30分钟。
炉头：
将黄鱼去掉葱段、姜片，拍生粉30克，入五成热的油锅中炸至酥脆，捞出，加椒盐5克拌匀，上桌即可。
关键：
1、片鱼片的时候切得薄一点，拍生粉也是薄薄的一层，这样黄鱼一炸就会卷起来。
2、红酒糟在用的时候需要提前加工，要用纱布将米沥出，取汁，放入锅内，慢慢加热至浓稠。因为一方面，带着糯米烹调菜品不美观；二来，红糟水比较稀，不加热浓稠，腌制不入味。