粤菜|粤菜作为一个独立的大菜系，它的烹调方法有什么特点呢？中薪|粤菜|菜系|独立|烹调方法

这些年，新派粤菜大行其道。所谓新派，就是一改传时尚追求，使粤菜成为量少质精、清新秀美、高雅精致的全新菜肴。这个时期出品的粤菜，大多以清淡为主，讲究层次，既吸收川菜、湘菜的特点，创新酸辣，亦吸收海派菜的特点，创新浓甜，但总的口感平和、质感鲜明，该嫩的嫩，该酥的酥，其酥烂嫩脆绝不混淆，使其适应范围不断拓宽，本土广东人逐渐接受亦十分受落。这些新派粤菜在烹调方法上，把本需长时间加热的焖、烩、煎比重逐渐缩小，而广泛采用滑炒、生煽、氽甚至白灼等快速成熟的做派。由于讲求快速，所以对上浆、油温及火候的掌握越来越不重视。那么，粤菜作为一个独立的大菜系，它的烹调方法有什么特点呢？

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第一，在新派粤菜中，由于蒸、焖做出的菜口味清新不上火，深受广东人的欢迎而得以保留。炖品本是进补的佳品，而烩羹能较好解决高档名贵原料本身滋味不足的问题，又因为汤水柔滑，所以这两者常常成为高档宴席中的汤品。遗憾的是，炖烩的制作法已日渐少用。至于煎炸菜式的油香味浓，口感酥脆，本是粤菜宴席不可缺少的组成部分，现在或许因健康原因，也已适时告退了。

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第二，煽、焗、浸、焯为粤菜的特有技法。这4种烹调方法在其他菜系中都是极少见甚至是没有的，但在粤菜中，由这4种烹调方法烹制出的“瓦罐堀甲鱼”、“蚝油煽鸡”、“东江盐焗鸡”、“玫瑰焗乳鸽”、“姜蓉白切鸡”、“油浸山斑”、“白灼响螺片”都是流传已久、长盛不衰的名菜。可惜今天，除了姜蓉白切鸡的浸法外，其余做法因费时费力而很少采用了。

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第三，原料增味的技法使用频率很高。烤，是广东特有的一种烹调技法，其主要含义是将需增加滋味的原料与提供滋味的配料同放于加热的容器内，加入汤汁和调味品，运用慢火长时间加热。让食材在加热过程中吸收汤汁和调味品中的滋味而丰富原材料本身滋味的方法称为烤，可惜粤菜中这种为使菜肴鲜美滋味做到尽善尽美而采取的烹调法，对新派厨师来说已日渐陌生。

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所谓广东菜，虽然每道菜的调料配用互有变化，味感浓淡各不相同，然而它们都有一个共同的特点，就是鲜味处于重要地位。粤菜一向注重菜品的鲜味，烹制中会调动一切可能的手段对菜看进行保鲜、提鲜、助鲜、补鲜。而煎法也是粤菜很独特的烹技。“煎”就是指把食材放在少量的热油里加温至熟，而使食材表面变焦黄的烹调方法，这种方法其他菜系也有使用，但粤式的煎技共有7种，这就要求烹饪的人很好地掌握它们的区别。粤式的7种煎法分别是干煎、湿煎、煎封、煎酿、蛋煎、软煎和半煎炸。

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【粤菜|粤菜作为一个独立的大菜系，它的烹调方法有什么特点呢？】总之，在实际操作中，有厨师把干煎和煎封混淆，常常令客人感觉酒家做粤菜不专业。干煎就是将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜，此法主要突出的是焦香味，如干煎明虾，就是粤菜中干煎技法的典型，也多次被评为十大名菜。今天许多家庭为了简便，吃冰鲜海鱼，如马头、白鳄等，都喜欢用干煎的方法制作，以便佐酒。