江苏|焖肉面锅盖面皮肚面长鱼面，江苏人为什么对面条谜之喜爱中薪|鱼面|焖肉|面条|锅盖面

在中国美食版图上，面食跟米饭是有着清晰界限的，所谓“南粉北面”，大众概念里北方才是面食的天堂，而南方则是米的天下。

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江苏其实恰好卡在分界线这个位置，它既没有北方那么依赖面食，又不似西南、华南一带那么偏爱米粉，面条也是江苏人的日常所爱。相较于北方面条对面本身近乎偏执的挑剔，江苏各地的面条更愿意在浇头和汤头上下功夫，从南到北，各有千秋。01.花头精最多的苏式汤面原产地：苏州苏州人对面的热爱直达灵魂深处。吃面的浇头那叫一个多，炒肉香菇焖肉爆鱼虾仁爆鳝大排海参秃黄油三虾面……万物皆可做浇头！特别是时令浇头，夏天的三虾面、秋天的秃黄油面，把苏州人的精致体现得淋漓尽致。

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焖肉面，是苏州面馆的标配，焖肉炖得酥烂，鲜而不腻。大排是苏式面的绝配。刚刚炸好的大排外酥里嫩，一口咬下，内里还保留着肉汁，再配上爽滑的面条，鲜美的面汤，一个字：美！

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素浇面，各家的浇头都不一样。有菇类、木耳、烤麸、黄花菜、面筋等，浸泡着汁水的浇头甜津津的，一口下去汁水四溢……总之一年四季，苏州人总是换着花样吃面吃面吃面！02.好奇感满满的锅盖面原产地：镇江没到过镇江没吃过这碗面之前，相信很多人都有同样的疑问：为什么叫锅盖面？其实就是在煮面的大锅里盖上小锅盖，实景一看就明白。

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至于为什么要这么做？据说有2个原因：一是为了开水不外溢，煮出的面条劲道；二是杉木锅盖特有的木香来提鲜！一碗锅盖面那是有荤有素，内容丰富。素的有香干、豆芽，有的店还会放青椒，荤的有鳝鱼、腰花、猪肝、肥肠等等，全凭喜好选择。

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烫菜是一门手艺活，做了一辈子锅盖面的店家，闭着眼睛也能把腰花和鳝鱼烫得鲜嫩可口。会吃的人还会额外点上一盘肴肉，配上一叠姜丝和一叠醋，更完美了。

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03.盛放着南京人灵魂的皮肚面原产地：南京在南京人民日常饮食中，皮肚面的地位不可撼动。皮肚就是晒干的鲜猪肉皮。皮肚从挑选到煎炸火候都非常讲究，用猪油煎炸的皮肚才能够金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。

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一勺浓郁的高汤，一把细细的面条，混合着金黄的皮肚、鲜嫩的猪肝、细长的肉丝一起在大铁锅里烹煮，再配以绿的青菜，黑的木耳，白的鸡蛋，一份浓香四溢的皮肚面足以让人垂涎三尺。对于南京人来说，一碗皮肚面，再zan份烤鸭，就是神仙也不换的生活。

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04.吃出境界的阳春面原产地：扬州阳春面是扬州常见的面食，阳春面其实就是清汤面。扬州人很雅，“清汤光面”照样要吃出阳春白雪的境界。所谓清汤，其实是高汤。它是用肉骨头、鸡和鱼等混在一起，小火熬制出来的。小火熬汤，汤底才会清澈，火一大，汤色就浑浊。面条要用银丝细面，软而不烂，韧而不硬。不用任何浇头，只简单加点青蒜点缀，端上来就香气扑鼻。

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阳春面看起来很简单，实际上最考究手艺。铁锅猛火、宽汤煮开、碱面快捞、虾子提味，每一道步骤都非常讲究，让简单的面焕发出极致的口味，大概就是阳春面的特色。05.一听就很鲜的鱼汤面原产地：盐城东台东台的早晨，是被一碗热气腾腾的鱼汤面唤醒的。据说这碗面源于乾隆年间，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。东台老百姓常说“吃一碗，想三年”，简直比罂粟的瘾还要大。

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鱼汤面的精华就在于汤，主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼，为了汤汁的乳白，按照东台传统的制法必须选用125克左右的鲜活野生鲫鱼来熬制。鱼用姜葱去腥，用猪油炸鱼后再煮，使汤变得稠浓，再放些虾籽，汤白汁浓，滴点成珠，鲜到眉毛掉下来！06.老淮安最爱的长鱼面原产地：淮安“长鱼”是淮安人的叫法，其实就是鳝鱼面。一碗好吃的长鱼面，长鱼是关键。

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正宗的长鱼面对食材的要求很高，必须选用签字笔粗细的新鲜野生黄鳝，经过切断、去骨、油炸、煽炒、汤煮，变成了金黄色的一段段鳝丝，入口刚中带柔、鲜中提香。面条必须是杠子面，素口吃劲道十足，喝口汤，配着丰富的浇头，味道极鲜。

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当然江苏13个地市，有代表性的面远不止这些，江苏人来说说你最钟爱的是家乡的哪种面吧~

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昨日东风吹枳花，酒醒春晚一瓯茶。金饼拍成和雨露，玉尘煎出照烟霞。（李郢）