美食|交大硕士从联合利华、百盛跳槽到盒马，研发出喜茶青团、大闸蟹月饼等网红美食中薪|网红|茶青|联合利华|美食

“西风响蟹脚痒”，中秋将至，江浙一带节日宴的“座上宾”，自然是黄满膏肥的大闸蟹，而赏月同样不可或缺的，还有那皮层酥松的苏式月饼。你有没有想过，这两种至味碰在一起，会有怎样奇妙的化学反应？最近，就有一款大闸蟹鲜肉月饼走红了。
要说这其中最神奇的，就是那一粒粒醋珠了，都知道吃大闸蟹要蘸醋，那吃大闸蟹月饼，要怎么一口酥皮蟹肉，蘸一口姜汁香醋呢？“将醋做成爆珠，咬破珠子，香醋和蟹肉就会融合，食客会在味蕾冲击中收获惊喜”，盒马工坊的食品研发师甜希介绍。

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咬开月饼，醋爆珠清晰可见
甜希是这款月饼的开发者，她是上海交通大学微生物系的硕士，毕业后从事的工作一直与“吃”相关，堪称“专业级吃货”。
作为一位“美食科学家”，她用做实验、搞研究的方法来钻研美食，比如在这款大闸蟹月饼的研发中，她就将读书时学到的包埋技术应用到蟹醋中，并精确计算蟹肉占比、肉丝孔径、酥皮层数和大小，以调制出最佳搭配。
除了每年的新款月饼，他们团队手中还诞生了严阿姨八宝饭、喜茶芝士豆乳青团、奈雪宝藏粽等叫好叫座的网红食品。在这里，一款美食从灵感迸发到实验试制，也要走科学之路。
大闸蟹月饼的诞生
长宁来福士的办公楼里，藏着甜希和美食研发团队的“秘密基地”。
乍一看这里像是一个餐厅的后厨，但瓶瓶罐罐又远多于一般厨房，除了小众酱料，就连油盐酱醋都不同品牌各有几瓶，电子天平、量杯和特制小工具的出现，让这里有种实验室的感觉。
一盘大闸蟹鲜肉月饼刚刚出炉，才端出来就满屋子香味，酥皮层层分明，轻轻一咬就哗哗往下掉，饼皮层层分开后，被鲜浓肉汁包裹着的蟹肉和猪肉慢慢露出，藏在其中的数颗醋珠也显现出来，每颗直径近1厘米，晶莹滚圆。

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“蟹肉月饼我们不是首创，要比别人家做的好，一定要有很惊艳的地方，能让人记忆深刻”，甜希拿着掰开的月饼，指着里面的“醋爆珠”，这是他们的“必杀技”——吃蟹的灵魂是醋，糖可以中和醋的刺激，姜的辛辣能提升蟹的鲜，还能去腥，将醋、糖、姜汁调好的酱汁包裹在食用海藻酸钠形成的外衣里，就形成了爆珠，这是微生物领域的“包埋技术”。
甜希遵循着科研的逻辑，提出问题-设计实验-重复验证。最初开发的时候，她在网上买了乳酸钙等试剂和小漏勺等工具，滴水成珠，做出了很小的颗粒，包到月饼里边尝试烤制后，发现这个方式可行。可从实验室小样到产品定型，还需要在工厂经过无数次“打样”，不断调整。
长期合作的工厂收到“醋爆珠”订单时很诧异，听说过各类果汁爆珠，醋还是头一次，醋的PH值低，技术人员担心会不稳定，经过多次讨论，根据其特性来调整外壳的成分，既要完整包裹汁液，又要能耐高温，尝试了十余次，最终做出了像珍珠一样8至10毫米的颗粒。
家里小锅做菜，火力和调料都很好控制，实验室里更是用天平来测量原料，零点零几克的盐、糖、味精、胡椒的加入，都会影响最后呈现的口味，而在工厂还原大闸蟹蟹粉时，一投产就是几百斤，要保持风味，配比不一定是线性增加的，还得根据设备的蒸发量和火候的不同调整，经验也很重要。
为了保持最佳的口感，他们不是将鲜肉和蟹肉混在一起做馅，而是选择手工制作，鲜肉铺底，中间是6颗爆珠，上面再铺一层蟹肉，甜希说：“这样一口吃下去，层次分明，爆珠迸发的时候，正好能跟肉融合。”

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切开的月饼可以看到层层分明的馅料
测试第一款样品时，甜希又请儿子来当“小白鼠”，孩子不吃有腥味的食物，而妈妈带回来的月饼他很满意地吃完了，这让甜希很放心，看蟹腥不腥，冷的状态下最明显，这说明馅料通过了这位挑剔小食客的嘴。月饼9月初上市的时候，果然收获了好评，在网上的评论中，大家啧啧称赞最多的，就是那几颗醋味彩蛋。
刚出炉的月饼上，一个扁扁的红色“蟹”字很惹眼，月饼上的第一个“蟹”字，是甜希自己画出来的，这款中秋节月饼还有另一个含义，就是“感谢”。她说：“今年是很特殊的一年，蟹与谢同音，我们想着借中秋节吃螃蟹，把感谢之情通过美食表达出来。”
挖空心思“吃”的“神仙工作”
在盒马的月饼柜台前，很多老饕念念不忘去年的芥末三文鱼月饼，特地来找。甜希也很满意这个作品，满满一整块三文鱼肉，咬下去鱼籽爆开，海苔碎四溢，有种吃日料的感觉。
小龙虾月饼也同样火爆，每个月饼都有3颗完整小龙虾肉，虾仁Q弹紧致，每一口下去都是麻辣鲜香，劲道入味，还不会抢掉龙虾的口感。
“我们从2016年开始做月饼，每年都会推出新款月饼，消费者已经对盒马有了这样的期待”，甜希和同事们随时都在头脑风暴，为了创新，也关注小红书和抖音上的流行趋势，在传统和新潮中做好平衡。
月饼刚上市，他们又开始马不停蹄地投入八宝饭的研制，这是过年的必备佳肴，接下来又是时令性的青团、粽子、小龙虾，工作周期被美食划分，每天挖空心思地想着怎么“好好吃”，是名副其实的“神仙工作”了。
甜希说起工作总是带着大大的笑脸，她2006年从上海交大毕业，同专业的同学基本都去了科研机构或者医疗行业，她则进入联合利华负责国际餐饮连锁调料的开发，后来又进入百胜中国，肯德基、必胜客的多款新品中，都有她的身影。
2016年朋友邀请她来盒马时，她在原单位的事业正蒸蒸日上，是重点培养对象，而盒马还是名不见经传的初创企业。面试当天，老菜（盒马CEO侯毅）跟她描绘了零售新业态的图景，“他说到一条奇特的悬挂链，可以实现30分钟配送，我当时就想到了哆啦A梦里的时空穿梭隧道，不过那是把人从过去运往未来，而盒马是实现物的快速送达。”
当时35岁的甜希被牢牢吸引，她愿意挑战自我，尝试新可能，于是下决心离职，进入了盒马，给自己起这个花名，就是觉得甜味是食物中不可或缺的，想给自己一个甜蜜的希望。
跟甜希差不多同时入职的子丫，原本在大型酒店工作，擅长糕点制作，她们一拍即合，成了研发的主导，甜希说“我们有点形影不离，我主外多一些，子丫主内多一些。”很多概念都是她们互相补充，相互提示，碰撞和磨合出来的。

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子丫（左）和甜希（右）与她们的大闸蟹月饼
苏式月饼是最接地气的江浙美食，做的太夸张，消费者不一定买账，子丫说：“我们在最基础的口味上，尝试把受欢迎的网红概念和口味放进来，有了想法后，先把食材放在一起吃吃，看看搭不搭，有时候空想觉得一个概念很好，但不一定会有最完美的呈现。”
所以每次的新品都经过了大浪淘沙，连诸如“蟹”和“谢”这样的语义，都是在综合考虑后确定的。
传承和更新
每年年底，姑苏城八宝饭飘香，连上海人都会组团去苏州，就为这一口香甜。专注八宝饭制作五十多年的严阿姨家门口，年年都排着长队。小小的作坊里，洁白的陶瓷碗，糯米蒸的饱满，红豆熬到起酥。
在朋友的推荐下，甜希和子丫拜访了严阿姨，学习传统八宝饭的制作技艺，阿姨很热心地把多年心得倾囊相授，她们很感动，想把这款经典的八宝饭传承下来，在严格的调试后，通过工业化的渠道，把严阿姨八宝饭卖到全国各地。
批量化生产后，怎么保持原有的风味，这是甜希她们长期要解决的问题，也已经积攒了很多经验。严阿姨八宝饭推出后，市场反响很好，甜希也很开心，“让大家都知道苏州有一个非常有名的八宝饭，其实就是在不经意当中把传统美食做了进一步的推广。”
区域性的传统美食，加上一些年轻的元素，很容易成为跨区域的全国爆款，在甜希眼里，太陈旧的东西吸引不到年轻人，时尚的元素加入后，把传统美食提升了一个档次，也让传统美食的灵魂沉积下来，在新一代人中有了新的积累，就又可以延续下去。

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甜希和子丫在“秘密实验室”里研发新品
这样的例子举不胜举，青团就是一个典型，作为江浙地区的老字号商品，原本是南方孩子的童年回忆，去年突然成了风靡全国的网红食品。正是盒马把青团带到了全国20多个城市，让青团通过线下店，在北京、深圳、西安等城市遍地开花，受到了南北食客的欢迎。甜希团队不仅开发出蓝莓流沙爆珠、酸菜鱼、笋干等新口味，还和老字号以及潮牌联合，推出IP口味。
去年12月，他们接到了喜茶的需求订单，这款联名青团刚上线就爆单了，预售两小时即售磬。研发处在疫情期间，不能在实验室工作，甜希自己点了六种口味的热销奶茶，选择了豆乳、阿华田和啵啵作为原料，在家做实验。从口味开发到包装设计再到上市，在团队的努力下只用了不到一个月时间。
【美食|交大硕士从联合利华、百盛跳槽到盒马，研发出喜茶青团、大闸蟹月饼等网红美食】“这个工作给我带来很多乐趣，不是按部就班，而是不断地推陈出新，要承担的责任更多，也更能体现自己价值”，甜希把每款产品都看作自己的孩子，说到时总是抑制不住的兴奋，“我们在工作中传承发扬了传统，每一款商品被认可，都带给我很强的成就感，我很珍惜这种精神奖励。”
栏目主编：王海燕文字编辑：刘雪妍题图来源：文内照片均赖鑫琳摄
来源：作者：刘雪妍