鱼干|在莆田，有一种全民最爱的鱼干，叫“云炊”！中薪|莆田|全民|最爱|巴浪鱼

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巴浪鱼之味
文 | 陈建雄，图 | 陈建兴
“带点巴浪干去吧。”
离家这么多年，出门前，母亲总会说这句话。她最关心我的吃饭问题。在湄洲岛人的认知里，一碗粥，一碟子巴浪干，就是一顿靠谱的饭。
巴
一碗一碟一餐
浪

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巴浪干是用巴浪鱼晒的。这种学名叫蓝圆鲹的小鱼，生长在东海和南海里，群居于沙泥底质的沿岸和内湾。湄洲湾属于闽中渔场，这里水域温暖，洋流规律，是巴浪鱼的生长乐园。
上个世纪末的一个冬天，海洋学家在闽中渔场作调查。他们发现这里的鱼儿有百分之五是巴浪。其实，巴浪鱼的数量远远不止这些，因为冬季大巴浪还在默默地产卵，小巴浪则要经过冬春两季才能长大。
每年伏季休渔、偃息渔务的日子里，巴浪鱼得以平安成长。到八月开海，肥美的巴浪鱼将占据全年鱼获量的一半。

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去年的一个夏夜，我跟随渔船出海捕巴浪。邻居玉宗在海里放了几张网。他在涨潮时出海，把鱼儿捞出，请进箩筐。巴浪在星空下的海面翻飞跳跃，蹦上船的让我一把摁住。鲜活的巴浪灵动可爱，背鳍下一抹深邃的蓝，肚子如同明月一样皎洁。它们在箩筐里蹦啊跳啊，热闹极了。玉宗带着丰收的喜悦漏夜回港，等在海边的人们像鸟儿一般，叽叽喳喳分拣一宿的收获。

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“这是巴浪、这是假巴浪、这是浮目翁……”
每次在海边，女人们看到我这个戴眼镜的就会教我认鱼。乡情和习惯在你一言我一语中传承。夏天的巴浪季，有忙不完的渔事，吃不完的海鲜，每个人都是愉悦的。

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新鲜的巴浪鱼，肉质细腻鲜甜，吃起来方便。可以不刮鳞，剖肚后洗干净直接下锅料理……海岛人做菜从不精打细算，常常一煮就是好几斤。不过这对于我们来说也就是一顿饭的配菜而已。如果吉尼斯有吃巴浪的纪录，那多半是湄洲岛人创下的。

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巴浪还有一种比较复杂的吃法，做地瓜粉团，这道菜流行于湄洲和惠安。巴浪煮熟后捞起，剥下鱼肉，和炒熟的花生仁一起混合地瓜粉拌成糊糊。将糊糊下到丝瓜汤里做成粉团汤，也可以在粉团汤里加米粉做成“地瓜粉团汤米粉”。这是个清甜消暑的食物，适合端着碗、乘着凉风坐在厝巷里吃。

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不过，巴浪鱼的油脂多，容易腐坏，湄洲岛人叫“隔头”。隔头后的巴浪是不能吃的，它产生的组胺会让人过敏或食物中毒。可一到夏天，巴浪就满船满船地往岸上运，最好的方法是把它晒成干。
巴浪不起眼，晒成的干不像黄花鱼和鳗鱼那样叫作鲞，它只是卑微地叫巴浪干。这些年，海里的大鱼和人们捉迷藏，都躲了起来，朴实的巴浪鱼成了夏季渔汛的主角，社会地位陡然直升。

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晒巴浪干每个岛民都很熟悉。在学生时代的暑假里，我也晒。通常我和母亲会赶着海潮去海边买鱼。在鱼市里一人一双筷子一个桶，弯着腰在鱼获堆里挑巴浪。等我和母亲买回，祖母已经把大目竹筐洗干净了。母亲会把鱼冲洗一遍，像码砖一样装到竹筐里，搭到柴火灶里去煮。祖母负责烧火，我负责拿楼上晒。这时候太阳刚升起不久，湿哒哒的巴浪鱼将迎来太阳一天的炙烤。日落前，祖母会命我去收，鱼干被我晒得越来越少。
将干未干的巴浪是最好吃的，饶有嚼劲，很香。不过巴浪一定要晒到全干才行，不然容易变质。全干的巴浪很硬，适合拿来配酒，有一股长情的咸香。

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当然，巴浪干不只是一种消遣的食物。在更多时候它要充当配饭的小菜，或者是煮面条、米粉的配料。
巴浪干炣豆腐是湄洲岛的家常菜。剥下来的巴浪干肉浸泡个把小时，起油锅，加入姜蒜末爆香，下豆腐微煎，再连着水一起下巴浪干，加盐巴、酱油、豆豉调味，大火烧沸转小火，咕噜咕噜慢慢炣着。在火苗的催化下，豆腐极尽伸展，酱汁侵入每个孔洞中，朴素的豆腐将换一个姿态与食者相见。
巴浪干也可以不撕碎，充分泡发后小宽油煎炸，腌渍一宿再吃。滋味随着腌渍手法而变，以甜辣口多见。这种麻烦的吃法一点都不平民，忙碌的岛民没有工夫这么折腾。一般只有饭店才这么做，当成餐前冷盘送给顾客。不过这几年，倒是在平原人的餐桌上常见这种做法的巴浪干。毕竟他们鱼吃得少，有时间将这种不起眼的小鱼精细烹饪。

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子笛/摄影
巴浪肉少，一直是不起眼的。据说只有福建、台湾、潮汕这一带人吃，其他地方是剁碎了拿去喂鱼，这真是有点可惜。不过也是常态，各地都有自己的吃鱼习惯。像猫跟你都想了解的秋刀鱼，在湄洲岛大多时候被当做钓鱼的饵料。
巴浪干对于湄洲人的意义，就像笋干之于山里人，或者是梅菜干之于江南人。人们对耐藏食物总是充满执着，即使在物质丰饶的年代也会不忘最基本的需求。重要的是，人们对于这类不华美的食物已经产生了食用美学。简单来说，就是吃惯了，万一哪天吃不到了，非得念着它不可。
任何一种爱，都比不上对美食的爱热切。这正是湄洲人对巴浪鱼的表达。
注：巴浪鱼干，在莆田俗称“云炊”，也叫“青炊”。
来源 | 湄洲云
责任编辑 | 子笛
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