腾冲头脑|在腾冲走街串巷寻美味说不尽的小吃 接地气的家常菜
又一个大早,食材君起床后,直奔古镇最有名的早点铺——“寸大妈豆粉店”打卡。按说作为一方名店,怎么也得是个有头有脸的馆子吧。而这家小镇上的网红店却连个门面都没有,却只是个在两户院墙间的过道上支个棚子,再摆上几张小桌几把小凳的早餐摊。而这个小摊一开就是近百年,现在站在门口的当家阿姨,已是第三代了。
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“寸大妈豆粉店”主打豌豆粉,因为一会儿食材君另有计划,所以没点招牌的“稀豆粉”,中要了油炸黄金酥、大薄片豆粉和腾冲头脑三样。
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▲左下和右下分别是油炸黄金酥和大薄片豆粉,右上是腾冲头脑,据说这是大年初二腾冲丈母娘招待姑爷的菜。不知山西的姑爷会有何感想。油炸黄金酥:就是把豌豆凉粉切丁在用油炸。热气腾腾的黄金酥,蘸上点干辣子,一口咬下,表皮酥脆烫嘴,香气直冲上来;内芯嫩滑,黄豌豆面凉粉咸中带甜,咸鲜紧随其后,吃不停。大薄片+豆粉:把猪头肉切成极薄的片叫大薄片,讲究的只选猪耳和猪嘴两部分,据说刀工好的,一只猪耳能切出26片,其中22片均是整张的,薄到半透明。薄如纸的猪头肉铺在热的豌豆凉粉上,少许调味,热拌着吃。没想到,猪肉和豌豆粉居然还很搭。多年前食材君在山西长治吃过一次长子猪头肉,印象深刻,弧形大刀,手起刀落,片片薄如蝉翼。
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▲山西长治的长子猪头肉腾冲头脑:无独有偶,山西太原的另一道小吃“头脑”,居然在腾冲地界也找到了失散多年的兄弟。头脑是甜品,山西的头脑的主料是醪糟加羊肉。而腾冲的头脑,是把油炸粑粑、荷包蛋、鸡肉猪肉丝、火腿丁、鸡蛋丝、豆腐丝等装满一大碗,滚热的甜醪糟冲入碗中即可。据说两地头脑是同宗,看来腾冲的早期移民中也应该有山西来的一支。
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▲腾冲玉器市场卖翡翠的缅甸人饭毕,食材君和小伙伴们来到腾冲最大的玉器市场,这也是每隔五天一开的大市。食材君对此全然无感,放小伙伴们进去淘宝,自己则另辟蹊径,走街串巷,琢磨当地人的各色小吃。稀豆粉配油条首当其冲,必须先去吃稀豆粉,择时不如撞时,最先遇到一家写着“巍山回民小吃”的小店,几个扎着头巾的回族大婶正忙得不亦乐乎。食材君要了碗稀豆粉加油条,坐下静静的吃。稀豆粉是腾冲早餐的灵魂,用豌豆粉调制,样子像北京的茶汤,但非现吃现做,而是早早做好一大桶,客人来,随要随盛。
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▲稀豆粉+油条
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▲巍山单身油条粉微咸,撒上佐料和红油,看着黏糊糊的一碗,但吃起来却不拖泥带水,反而很爽口。说稀豆粉是腾冲最日常的早餐,因为它完全是个百搭,和饵块、饵丝、饵片、米粉、油条,都能和谐相处。食材君看了一眼配的油条,颇感奇怪,按说天朝之大,天南地北的油条都是双身出现,唯独这里的油条,个个是光棍。一问才知,这种油条是云南巍山地区回族人的传统做法。其实油条已不成条,更像被拉长的油饼。烧饵块配油条在云南,“饵”化装成各种形式出没在人民的日常里,像春饼大小的饼状饵叫粑粑,烤当地叫烧,烧饵块就是烤粑粑。粑粑分软米和硬米两种,烤制用软米粑粑居多,粑粑经炭火烧烤,在刷上牛肉酱或香菇酱,卷上油条,就是腾冲版的煎饼馃子。除了油条,通常还可以配土豆丝、烧肉等。
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▲烧饵块配油条是腾冲版的煎饼馃子卤鸡米线而快点对面,食材君看到一家很普通的门脸,但“卤鸡米线”四个字分外耀眼。“卤鸡米线”近些年火遍云南,发源地是红河州弥勒的竹园镇,更是以此为本地名片,号称“天下第一卤鸡”。嘚,走过路过就别错过了。
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▲卤鸡米线:饵丝和米线相比,食材君更爱饵丝来一碗吧,米线配上切成了细丝的卤鸡,汤头鲜,鸡味足。但重点却是丰富的小料自助,老板教我如何下手:先放小葱、香菜,再加酱油、麻油、酸菜、草果花椒油、咸面酱,最后根据自己需要再入加适合的辣椒油和辣椒酱。善解人意的老板,看食材君吃得认真,问得仔细,又给添了份饵丝,说是让食材君体会下饵丝和米线的区别。这么高情商的老板,生意想不旺都难!烧肉米线街转角,有间黑不溜秋的小店,门脸上的字都已模糊不清,路边上却有一堆柴火烧得正旺,火苗上架着一张铁篦子,上面几大块五花肉正呲呲作响。火苗很大,烟熏火燎,五花肉很快变得黝黑。食材君忙问其详,路人说,这是腾冲人最爱的“烧肉米线”。
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▲烧肉是非常原始的烹饪方式,有种荒蛮感,松木大火将肉“烧”熟(用“燎”更贴切)。云南很多地方都有烧肉米线,腾冲的烧肉米线以固东镇顺江的闻名,食材君这次是没空去顺江吃正宗的烧肉米线了。看看这个店人头攒动,食材君想想,就在这儿先尝个鲜吧。
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▲烧肉同时,还要烧菜椒/番茄肉烤好后,需要继续烤鲜菜椒和西红柿,烤好后去皮,再放上调料剁碎。然后,把菜椒西红柿碎码在面上,最后放上切成丝烧肉。
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烧肉米线有冷热两吃,天冷来一碗热鸡汤或肉骨头汤的热汤烧肉米线,天热的时候,则会用梅子汁(或醋)干拌的凉拌烧肉米线。
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▲烧肉切丝,碗中加汤,依次放入米线、烧菜椒/番茄碎、烧肉丝,摆盘好看,烧肉并没想象的那种浓烈烟熏味。看天儿挺凉,食材君要了碗热汤烧肉米线,汤头不错,烧肉却并未有浓烈烟熏味,刚刚合适。食材君吃得津津有味,身旁客人络绎不绝,多为熟客,话不多,吃得却快,能看到碗碗都见了底。豌豆粉、豌豆粉卷粉哪边逛玉器市场传来捷报,小伙伴们都已满载而归,食材君也鸣金收兵。回采薇的路上,路过“丽琴豆粉店”,这是家专卖各种豌豆粉的名店。当听说采薇的谭老板上学时经常逃课溜到小店里吃东西,食材君又重振下精神,“停车,我要去…看看”。
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要了豌豆凉粉和豌豆粉卷粉,丽琴的粉儿果然名不虚传,豆香浓郁,Q弹爽滑。看小伙伴吃得欢乐,而惜食材君却已无力细品,假装吃了几口,无心恋战,赶快逃离。食材君可不是啥大胃王,要吃得如此丰富,只有一条路可选——浅尝辄止。早餐后,虽然又吃了这些,但其实,大多数的食物,只是一两口,即使碰到特爱吃的,也绝不贪嘴。食材君很知道自己,用矫情的话说,作为一个用舌头去丈量世界的人,很多时候能浪费才能走得更远。02最接地气的家常菜更有潜力的小厨师
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下午,食材君回采薇休息,在二层的露台上,品茶、晒太阳、发呆。晚餐,决定去探探据说是古镇中最接地气“有芬餐厅”。一进店,食材君就见一张大桌上摆满食材,老板帮着选了几样本地最家常的后,食材君开始坐等投食。
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上菜很快,两凉两热,老板送一汤:凉拌烧椒茄子、酸腌菜拌烧肉、酸萝卜炒苦子果、南瓜花嫩荷叶两炸、青龙过海汤酸腌菜拌烧肉:此烧肉非彼烧肉,和烧肉米线的粗犷不同,这种烧肉才是腾冲最家喻户晓的一种做法,如小耳朵猪,先腌后烤,口感很像广东烧肉,只是不油炸。腾冲烧肉,皮酥脆,肉入味,配酸腌菜很解腻。
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▲烧椒和烧茄子凉拌烧椒茄子:用炭火将辣椒/茄子烧软,去皮,茄撕条,椒剁碎,加番茄或树番茄,调味,凉拌吃,非常爽口。
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▲嫩荷叶南瓜花/嫩荷叶两炸:还未展开嫩荷叶是第一次吃。嫩荷叶和南瓜花裹上面糊炸,面糊薄且脆,是和顺古镇里的天妇罗。嫩荷叶满口清香,几乎和南瓜花混淆。酸萝卜炒苦子果:热油下干辣椒,下美人椒和线椒丝,葱蒜同炒,再下酸萝卜,最后下切片苦子果。苦子果也叫大苦茄,味苦,炒前要切薄片并用盐腌过,以去其苦涩。青龙过海汤:是腾冲百姓最日常的酸辣汤,一般去餐厅吃饭,这个汤是赠品。做法超级简单,把干腌菜、姜(拍碎)、小米辣、香菜、外加三根葱放入汤碗,点少许酱油,不煮,只用滚水冲下,汤便成了,所谓青龙是葱,酸来自干腌菜。店里满墙的奖状,都是老板家的娃得的,其中两张,居然是这娃在小学获的最佳厨艺奖,看来自古英雄出少年,青要出于蓝了!来源:食材砖家
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