头菜|国宴头菜“开水白菜”，爽口开胃又营养，秘诀是第一步，教你做中薪|头菜|营养|第一步|国宴

国宴头菜“开水白菜”，爽口开胃又营养，秘诀是第一步，教你做~

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上周宜妈送的娃娃菜吃了一次鹅汤汆烫版就没再碰了，其实心里想的是，这么好的菜，又是老人家花钱买来的，那不来一次超级版的开水白菜怎么对得起这菜呢？其实，一般来说，娃娃菜或是大白菜，怎么做都好吃，真都说得上是当家菜了。泡点香菇切丝，再放点豆皮清炒，就是纯素的炒白菜。再放点虾米，淋点鸡高汤下去焖一下，就成了开洋白菜，炖全鸡，汤里放点娃娃菜就成了比味精还要像味精的甜意盎然了。

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话说开水白菜是四川新一代的名菜，由有「御厨称号，并为川菜名菜馆「姑姑筵创始人黄敬临所研制而成的。就像这位到了他餐厅吃饭要尊称他为「黄老先生，脾性有点怪异的天才厨师一样，开水白菜的名称是谦冲自抑到了极致的代表作，经过了繁杂的吊汤、扫汤等等程序，只是为了要得到那有如清冽开水一般的究极高汤，说起来极为刁钻。但是这也和四川人一般生活用语有关，「难得来一趟，喝碗开水再走。这可不是人家小气，一会儿主人家端出来的大概是碗甜酒酿炖蛋，是谦抑，但也是习惯使然，无须太过大惊小怪。但是现当下一说到开水白菜，说来说去无非就只有那唯一的梗，说周恩来将其列在国宴菜单上云云，我们这里不是还有碗糕也端上国宴的吗？说制作过程怎么复杂，一时也还好，当然，过度标榜的唯一理由就是要卖你个天价，这才是不变的真理。

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今天和大家分享十大国宴头菜，开水白菜。做法简单，汤透明，爽口开胃，清淡美味又营养倍有面子。做法给大家，喜欢的朋友，改天可以试试这样做，希望大家喜欢！开水白菜需要的食材：娃娃菜，鸡胸肉，鸡骨架2付，猪排骨10块，火腿1块，干贝、冬笋片、甘孜白菌、竹笙、姜片、姜汁、米酒各适量开水白菜的做法：既然要做这道开水白菜，那就先来煮一锅全鸡高汤，这样就能有醇厚的汤底来制作开水白菜了。步骤1.首先是熬制高汤，这一步很关键。将食材洗干净，取一个锅，放足够的水量，加入两付鸡骨架及十块猪排骨（这不是要熬奶汤，猪大骨就不适合了），再加上一块火腿，放点姜片，淋点米酒，熬一个钟头就可以得到汤底。除去所有的骨头及碎肉等等，只留下火腿及汤底，将汆烫并洗净的剁块全鸡放入，将干贝切碎放入钢网再放置于汤里，将娃娃菜切开后加入鸡汤，炖一个钟头后，加入冬笋片、甘孜白菌和少许竹笙，再炖半个钟头即可。这锅鸡汤以汤为主，吃鸡汤面，单纯喝鸡汤，都挺好；

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步骤2.把鸡汤中的汤打足够分量至小锅里备用。娃娃菜洗净后，将最外层剥除，只留下心胆的部分，然后开始以扎成一束的两寸针灸针开始在所有的菜帮上面扎上绵绵密密，肉眼看不见的孔洞，扎好备用；

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步骤3.取一块鸡胸肉，手工斩切之后微剁成粗泥状；

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步骤4.加入米酒、姜汁，和鸡肉泥调匀。将汤加热到沸腾，一次一汤匙加入综合鸡肉泥，然后顺时钟轻轻搅拌，鸡肉结块之后便捞起，然后重复上述步骤，直到肉泥用完；

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步骤5.再使用猪里脊肉以同样手工斩切的方式剁泥，然后按照上面的步骤扫汤。最后将两次扫汤后的鸡肉泥装在纱布袋中，放入汤里小火慢炖，直到鲜味尽出。这样的一套步骤操作完毕，”开水”也就完成了，将钢网里的干贝取出，拆散，放于汤中；

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步骤6.将娃娃菜放在上述的滚汤中煮1分钟，捞出来，置于要碗中，加入足够的汤汁，放入蒸锅中蒸上20分钟，国宴名菜--开水白菜，制作完成；

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剥得够小株的菜当然可以原株原盅上菜，若是觉得菜还嫩，舍不得掐去那么的菜叶，也可以来个变奏版，将多余的菜叶剪除，将菜帮稍稍剥开，直立放入容器中，在将菜叶贴着容器内表面逐一塞进菜帮与容器之间，看起来有花的感觉，这样又是另外一种排盘法。嫌麻烦的人，可以参考一下那本无数四川人奉为圭臬的【大众川菜】里的做法：味精、胡椒粉、盐、汤，再加上白菜心就行了。白菜心以沸水汆熟后置于碗内，放味精。高汤烧开，加盐、胡椒粉，撇除浮沫，将汤倒入碗中即可。多简单哪！但是意思也到了，一般家庭这样做也就堪称贤惠了。开水白菜的做法就介绍到这里，你学会了吗？下方评论框留言分享不同的看法，感谢阅读。