莲蓉|自制月饼分外香甜中薪|自制|莲子|蛋液|馅料|花生

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自制月饼吃得放心潘晓均摄月饼，是中秋节与亲朋好友一起赏月时必不可少的美食之一。中秋吃月饼，最先见于苏东坡的“小饼如嚼月，中有酥与饴”之句，唐和五代时赏月的食品有”玩月羹“等。中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是我国民间的传统习俗。古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。每逢中秋，皓月当空，阖家团聚，品饼赏月，谈天说地，尽享天伦之乐。这期，采访人员向烘焙达人麦阿姨咨询了广式蛋黄白莲蓉月饼的做法，有兴趣的市民不妨在家尝试自制月饼。
食材：
中筋面粉210克、转化糖浆150克、花生油160克、枧水2克、奶粉10克、生白莲子450克、白砂糖230克、咸蛋黄12个。
做法：
第一步，先用冷水将莲子浸泡透，把霉变莲子挑出丢弃，剔除莲子芯，然后加3倍水量将莲子煮绵烂，熟透至完全无硬粒状。
【莲蓉|自制月饼分外香甜】第二步，将莲子用压模压烂并且过筛，或者直接用搅拌机加水打烂。把莲蓉馅倒进不粘锅不断翻炒，注意不要糊底了。
第三步，待莲蓉收干水份后，加150克花生油和230克白砂糖炒制，糖的比例是莲子重量的一半就甜味足够了，糖和油不能减量超过20克，少油、少糖会令成品回油难和馅料散不粘连。等莲蓉馅成团、粘铲、难拌时就可以出锅了。
第四步，把枧水和10克花生油加入糖桨里面搅拌均匀，再倒入面粉和奶粉拌匀成面团，用保鲜膜包好醒面3小时。
第五步，按照150克模具计算，把饼皮分成40克一份，共12份；莲蓉加蛋黄100克一份，共12份。
第六步，先按扁油皮包住馅料，双手捧住月饼底部，两个拇指在月饼上面，两手往上边推边向內靠拢，两拇指辅助往下按，全部收拢完，挑皮多的地方面向模具压实，这样做出来的月饼花纹会更加清晰漂亮。
第七步，预热烤箱至200度，放入烤箱烤5分钟定型取出。用一大勺蛋白加整个蛋黄调好蛋液，把蛋液过筛几遍减少气泡，沾少许蛋液在月饼上薄薄刷一层，再放入烤箱用170度烤20分钟。因为馅料本身是熟的，只要等月饼全部上色漂亮即可出炉，因此烤制时间与温度可以按照自己家的烤箱温度自行调节，但烘烤时间不宜过长，温度不宜过高，否则月饼容易礁湖或开裂。
第八步，待出炉月饼完全放凉后，将月饼装入包装袋，等待三天后回油再吃，吃不完的要放入冰箱保存并尽快吃完，以免回潮发霉变质。
（潘晓均）