喜欢|吃米粉，最喜欢老妈的这做法，吃到老都没够，一碗下肚，又香又饱老妈|下肚|乌鱼子|米粉

吃米粉，最喜欢老妈的这做法，吃到老都没够，一碗下肚，又香又饱！乌鱼的正式名称叫做鲻鱼，是一种洄游鱼类，广泛分布于全球的温、热带海域的沿岸。东亚海域每年大约9月中下旬东北季风刚起的时候，洄游的乌鱼群就会开始通过台湾海峡，这就是传统福建渔民口中的「黑金」，产季会一直延续到隔年的2月，不过请注意这是传统的说法。由于乌鱼子的经济效益太大，人类不知珍惜资源滥捕的状况下，现在台湾海峡的野生乌金已经很稀少了。

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东南沿海渔人捕捉乌鱼的历史非常悠久，《台湾府志》引《大业拾遗记》提到「按隋大业六年，吴郡献海脍四瓶，帝以示群臣曰：『昔介象殿庭钓得鲻鱼，此幻化耳。今日之脍，乃是真海鱼所作，来自数千里，亦是一时奇味』。即出数盘以赐近臣。盖即乌鱼也」「吴郡岁贡鲻鱼三十头…..春子五升…」。这里面提到的帝是隋炀帝，大业六年是公元610年。也就是说距今一千四百多年前，杭州（吴郡）的渔民就在捕抓乌鱼了还会做乌鱼子（春子），鱼肉则做成脍（生鱼）。但是杭州离隋炀帝时期的首都洛阳距离上千公里，我想献给隋炀帝的「脍」应该是腌渍保存的生鱼吧。
【喜欢|吃米粉，最喜欢老妈的这做法，吃到老都没够，一碗下肚，又香又饱】

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台湾海峡乌鱼洄游路线
不过《台湾府志》同卷里面也提到了「杭素产鲻鱼，有江鲻河鲻二种。其大者长不盈尺，与郡中六七月间所食正同。至秋深，长一二尺，味始肥美。杭所产，远不逮矣。」。意思是说杭州虽然产乌鱼，但是大的长度不满一尺（约30公分），跟我们台湾府在六七月间不小心捞到的大小差不多。要到了深秋的时候乌鱼长到一二尺才会肥美，杭州产的乌鱼太逊了～

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古代渔民用竹筏补乌鱼的围网方式
不知在汉人入台之前原住民族有没有捕捉乌鱼的技术？只知道在荷治时代，荷属东印度公司就会跟捕乌鱼的汉人渔民抽乌鱼税。明郑政府则沿用古代海上顺风旗的制度设立了「乌鱼旗」，有缴乌鱼税的渔民就可以悬挂乌鱼旗出海捕乌金。这个制度一直沿用到清代。

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清康熙年间凤山县（县治在今天的高雄左营）杂饷「给乌鱼旗九十四支，旗用白布一幅，刊刷乌鱼旗子样，填写渔户姓名，县印铃记，插于船头，带网采捕。」这九十四支乌鱼旗的限额后来缩减成九十二支，可见古人对于生态保育以及渔业永续经营有着一定的认知，甚至还超过了我们现代人！

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凤山县治图，清代的时候渔民要补乌鱼得先到凤山县府付税标乌鱼旗。清代的凤山县大约涵盖今天高雄、屏东的各一部分。县治原本设在今天的左营，后来搬迁到今天的凤山区。所以凤山古城一共有两座。

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现代学者依照古书记载形制仿制的「乌鱼旗」
曾经有一阵子市面上所能买到的乌鱼子产品已经几乎都是所谓的「巴西乌鱼子」，这是从巴西与其他国家进口原料在国内制作的乌鱼子。近年来则由于养殖技术的推广，所谓的「乌鱼子」才又重新现市。目前大部分乌鱼子都是本地养殖的乌鱼所取出的鱼卵制成。

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南部沿海乡村常可见到压制乌鱼子壮观景象。
乌鱼养殖早在明代就已经有文字记录，换句话说乌鱼是相当适合养殖生产的鱼类。很多人讲到渔产总是觉得野生的好，其实养殖渔业可以确保品质与供货量的稳定，又能避免自然界生态资源过度耗损，是更值得推荐的永续渔业产品，世界上很多名厨也大力推荐养殖渔业产品。

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过往对于乌鱼子总是认为养殖品的油脂过多影响风味，近年来养殖业者在养殖技术上也针对此点做了诸多改良，已经大幅降低了养殖乌鱼子的油脂问题。既享受口福又不损耗自然资源，对于野生乌鱼子的坚持现在看起来就显得没什么意义了。

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养殖乌鱼采收期盛况
乌鱼的历史真的是说三天也说不完，在此要先打住。来聊聊每年乌鱼季取出鱼卵后的「乌鱼壳」吧。每年9月中旬起，传统市场上就会出现非常大只的「乌鱼壳」。所谓乌鱼壳，是指乌鱼被取出乌鱼子或乌鱼鳔（精巢）后的鱼身。这在市场里面的售价非常非常便宜，常常两尾合计将近四斤只卖20元出头还乏人问津。市场的鱼贩也不是很喜欢进这种乌鱼壳，因为不畅销，鱼身又相当硕大，还要帮客人打鳞去内脏实在是有亏本之感，所以卖法大多是任选两只，消费者买回家后自己处理。

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这年头会在家里刣鱼的人真的很少，结果恶性循环，买乌鱼壳回家料理的人也越来越少（尤其是家里没有长辈的小家庭），乌鱼壳又更滞销。加上鱼类保鲜不易，没有销完的乌鱼身壳常常就被当做垃圾弃置。

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清代的文人美食家袁枚在他的著作《随园食单》里提到「戒暴殄，暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾俱有味存，不必少取多弃也。」为了价昂的乌鱼子而丢弃乌鱼身，不但是一种浪费的行为，更是不尊重生命的表现。

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事实上从一些史料记载里就知道，古人对于乌鱼可不只看重乌鱼子的价值，古人是吃乌鱼肉的，还会计较它的肥瘦。康熙六十一年巡台御史黄叔敬着的《台海史槎录》提到「乌鱼于冬至前后盛出……冬至前所捕之鱼，名曰正头乌，则肥；冬至后所捕之鱼，曰倒头乌，则瘦。」既然冬至前后乌鱼正肥价格又便宜，趁这个时候大吃乌鱼也是件爱惜物力的义举啊。

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传统上很多家庭每到乌鱼大出的季节，家里会煮一些乌鱼料理比方麻油乌鱼、三杯乌鱼、乌鱼米粉的，算是满庶民的美食。但离开了原生家庭到都市发展的年轻人因为不会刣鱼，也只能充满对乌鱼料理的怀念而望鱼兴叹。

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其实刣鱼没有那么难（虽然感觉上有点恶心），主要的步骤就是先用打鳞器不费力的把整只鱼的鳞刮除，然后把内脏掏掉，鱼腹内用淘汰掉的牙刷整个刷干净（刷的越干净就越没有腥味）。最后从鱼头下方两边鳃盖最靠近的地方用剪刀剪断，拔除鱼鳃，就搞定了。如果还会把鱼肉从骨头上片下来就能做出更精致的菜色。

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鱼肉只要淘洗干净没有血丝血水，用盐略腌5 分钟靠渗透压原理逼出肉内的体液再冲洗干净后就没有腥味了。趁着现在还是「正头乌」的时节，最近走进市场看见乌鱼壳，建议您可以鼓起勇气买回去自己刣看看。处理好的鱼肉刚好能做道乌鱼米粉与家人共享，便宜又好吃！

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乌鱼米粉有很多种做法，一般都是把处理好的乌鱼剁头尾，鱼身连骨切大块。然后头、尾、身用麻油煎金黄，加上水、米酒、姜丝、油葱、蒜苗熬煮成汤头，用胡椒粉、油葱酥、酱油、盐、糖调味（也有另加入沙茶酱、黑醋的作法）后加入烫好的米粉。吃的时候洒上蒜苗。不过既然乌鱼肉量相当多，这里介绍的作法就改成取鱼肉，鱼头鱼骨单单独熬高汤的作法来增加一点高级感。

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乌鱼米粉食材：
乌鱼壳：1尾
蒜苗：1支
芹菜：2支（切碎）
姜：5片，其中4片切细末
油葱酥：2大匙
黑麻油：3大匙
水：适量（约3000cc）
米酒：1杯
酱油：2大匙
白胡椒粉、盐、糖：适量
香油：少许
米粉：400g
做法：
1、将乌鱼去鳞去鳃去内脏之后，腹腔内部刷洗干净（一定要非常干净不能有任何血丝），
剁头去尾，鱼身用利刀从背部脊骨旁下刀沿着鱼骨把肉片下来，
然后把鱼肉片下缘的肋骨区域斜片掉，就成了完全无骨的鱼排。
把鱼排切大块用盐腌5分钟后冲洗干净备用。

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2、鱼头对半剖开掏洗干净后与鱼骨、肋骨、鱼尾等等用盐腌5分钟后冲洗干净备用。
蒜苗切分成蒜白与蒜青，蒜青的部份包一片姜绑成一个大结（这样方便捞取），蒜白切细片。

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3、热锅放1大匙黑麻油，将鱼头尾、鱼骨等杂料煎金黄后淋上1杯米酒，整锅料倒入汤锅。

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与打好结的蒜青、姜片、水（约3000cc）一起入汤锅煮，水滚后转小火煮20分钟，就成了乌鱼高汤。捞出鱼骨蒜青后备用。

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4、热锅放一大匙黑麻油，将鱼肉块煎金黄（有皮那面先煎）。置旁备用。

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5、汤锅煮水滚后下米粉煮1分钟，倒掉水，用剪刀把米粉剪成比较容易入口的段落，趁热盖上锅盖闷3分钟。

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6、热锅放一大匙黑麻油，加入姜末与一半的蒜白、芹菜，爆香。
然后加入油葱酥、乌鱼高汤、米粉、煎鱼肉块（留下几块做最后装饰）。
然后加入酱油两大匙、糖少许、白胡椒粉少许。
煮滚后转小火煮5分钟，尝味道后用盐、糖调味（也可以另外加入乌醋或沙茶酱，看个人喜好）

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7、将调味好的米粉汤连肉装入汤碗，放上一片预留煎好的乌鱼肉，洒上剩下的蒜白、芹菜。乌鱼米粉就搞定了！

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