陈国红|禾味：蒸缸羊肉，美味留香~
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节气一旦入了秋，嘉兴人的餐桌上就少不了羊肉。羊肉御风寒、补气血，又含有优质的蛋白质和脂肪，想要贴秋膘，没有比它更合适的东西了。嘉兴人吃羊肉，可以白切，可以红烧。但是每年羊肉时节，最受欢迎的还是蒸缸羊肉。
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一大早，新塍镇小地方酒店的老板陈国红就要开着车，来到相熟的这家羊场选羊。
中国烹饪大师陈国红介绍，10到12个月的羊，因为它是刚刚成熟，这种羊的话它的肉质是不老不嫩，正好的，出肉率也高。山羊就是要杀白在30斤左右的那种羊肉，这个羊肉它是标准的，不肥不瘦。
如果说新塍美食在嘉兴人心中是一顶皇冠，那么蒸缸羊肉，就肯定是皇冠上的明珠。陈国红认为，自己的丝毫大意都会令明珠蒙尘，当然，还会砸自己的招牌。
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陈国红说，因为他们这里的人是嘴巴最挑剔的这批人，其实就是每天早晨喝早酒的这批人。这批人是每天早晨，像他们龙岩叫“清明边割羊草，7月半开羊刀 ”，他们就从这个日子开始吃羊肉，一直要吃到明年开春、立春以后，这批人每年都是这样。
这批老食客，每人都有最爱的部位，有人爱吃瘦，那就得上羊腿，俗称“筒骨”；有人爱吃肥，那就要上羊肋，也叫“板骨”；还有人就爱一口嚼劲，那就要上羊脖肉，而且每一份肉，必须带羊皮，还得分肥瘦。他们天天就吃这一口，羊肉好坏，进口即知，口感稍有变化，轻则抱怨，重则拍桌，伺候起来，必须小心翼翼。也正是因此，仅有好肉还不够，切肉分肉，也不能有丝毫马虎。
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陈国红介绍，他们这里跟着他做羊肉的师傅，当初洛东羊肉就是以他出名的，他的名字叫钱金坤。他因为羊肉杀得出名了，人家就叫他“羊阿金”。
这江湖诨号，以羊为名，自然是因为在羊身上下了几十年苦功。每块肉的每一条边，只能一刀切成，不然久煮必散。其次，每一方肉，无论体积大的板骨，还是精瘦的筒骨，重量之差，依行规，不能大于15克，在羊阿金手中，看似随意的挥刀劈斩，但一旦上秤，两块肉之间，重量差距小于5克。
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整只羊，没多久便切分完毕。为了保证肉型，下锅前须用稻草扎好。接下来，羊肉就要下锅了，严格说来，其实下的是缸。为了探寻完美的口味，缸的材质，也让陈国红费煞心思。
陈国红说，七八种总有的，他跑遍宜兴，跑遍干窑。那么宜兴那边他去得比较多，在宜兴他试过紫砂缸，试过平常的那种小水缸，还定制过。
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心中最适宜烧蒸缸羊肉的好缸找到了，接下里的烹制过程，就放松得多。
【 陈国红|禾味：蒸缸羊肉，美味留香~】陈国红说，其实他们的调料是非常简单的，现在的香料也就是家常的这些辣椒、老姜、大蒜、八角、桂皮，就这些东西，还有盐、生抽、老抽、白糖、味精，就这样。
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得益于优质的羊肉，整个开火的过程，就是烧开汤汁滚沸半小时，即可熄火，然后利用缸体和汤汁的余热，将羊肉缓缓焖烂、入味，静待羊肉最美味的那一刻。
陈国红说，他们的蒸缸羊肉，烧好了颜色是呈枣红色的，香味它基本上是属于肉香味，有淡淡的一点点的羊的奶香味，至于香料味，大家基本上是闻不出来的，因为香料放得很轻。如果这个香料味去盖掉肉香味了以后，这道菜烧得就已经失败了。它的肉质就是肥而不腻、酥而不烂。
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入秋之后，每天，陈国红的饭店里，要出品羊肉600多斤，锅锅羊肉都是皮质弹牙，肥肉不腻、瘦肉香酥，食客赞不绝口。还有不少上海杭州的游客，品尝之后觉得不过瘾，还要另点一份打包带走。认真、专注，便是陈国红宾客盈门的秘诀，也是蒸缸羊肉，成为入秋后嘉兴人餐桌必备菜品的原因。
来源：今朝多看点采访人员 刘冠麟 邓涛
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