最鲜|禾味：用湘家荡的大鲢鱼，烹一锅最鲜的汤！中薪|禾味|鲢鱼|薛琼|花鲢|张月

一个有福利的公众号

文章图片
中国人喜欢吃，我们嘉兴人更加喜欢吃，不信你们去看看，饭店里永远是最热闹的。嘉兴人不仅喜欢吃，而且喜欢烧，湘菜、川菜、杭帮菜都不如用本地农民田里、塘里弄来的食材，然后在自己家里烧出来。今年的国庆节，我们还推出了一档“禾味”，就要来讲讲这些本帮菜，今天第一道“禾味”，我们去湘家荡取材。

文章图片
悠悠江南，秀水泱泱。嘉兴人的记忆，跟江河湖荡是分不开的，而说到嘉兴味道，最绕不开的就是水里的鱼。金秋十月，稻熟鱼肥，这个时节正是农民丰收喜悦之时，一网拉上来的不仅是鱼，更是渔民们的幸福生活。
【最鲜|禾味：用湘家荡的大鲢鱼，烹一锅最鲜的汤！】

文章图片
每种河鱼都有自己独特的鲜美味道，但是嘉兴人颇喜欢，吃得也比较多的，当属鲢鱼。鲢鱼也不吃整条的，独爱鱼头。红烧鱼头，鱼头豆腐汤……做了十二年厨师的薛琼，最拿手的就是烧鱼头。
七星壹号传家菜厨师薛琼介绍，湘家荡大花鲢砂锅，是比较地道的嘉兴菜。像这种湘家荡的鱼，能吃到，完全是看缘分的。

文章图片
千岛湖的鲢鱼远近闻名，湘家荡的鲢鱼也不逊色，湘家荡水域宽广，水质清澈，溶氧充足，生物丰富。鱼苗放得少，捕得也不频繁。捕花鲢有一种说法，叫做“刮风下雨不抓，天冷天热不抓”。小船在河面上行驶，刮风下雨，危险就会逼近。而天太冷太热，鱼就躲到水底下，肉质充满土腥气。所以国庆时节，正是捕花鲢的好时候。
张月芳和钱元忠是一对老搭档了，两人做了30多年的渔夫，如今他们在湘家荡水域施展手脚。在两千多亩的水域，找到野生大花鲢，不仅仅要凭借高超的捕鱼技术，还要一两分好运气。

文章图片
慢慢地撒网，静静地等待，感觉时机已到，两个人就起网。一连拉了十几米，并没有看到有花鲢的踪影。
终于，渔夫的耐心等待有了回应，慢慢拉近的渔网里出现了青白色的花鲢，，采访人员一阵高兴，但张月芳却把鱼从网里又放回了湖里！原来，做湘家荡大花鲢砂锅的鱼，最起码要四五年以上，长到二三十斤才行。
两名渔夫继续寻找着大花鲢的踪迹，这一次，他们终于成功了。一条二十多斤的花鲢出现了，整张网都感觉沉甸甸的。接着第二条，第三条……抓了几个小时，张月芳和钱元忠带着四条大花鲢，满载而归。而厨师薛琼，已经等着他们了。

文章图片
“师傅，有鱼吗今天。”“有。”“有的是吗，给我搞一条。”“好。”“你看一下，哪一条？”“就那条大点的。”“这条？”“对对对，那条可以。”“好。”
称一下分量，这条大花鲢重23斤，薛琼心满意足地带着它回去了，一锅鲜美的鱼汤已经在他心里咕噜咕噜地沸腾起来了。第一步，把鱼处理干净。去鱼鳞，去内脏，洗净。大菜刀剁下鱼头，再用力劈开，还要错落地划几道口子。
七星壹号传家菜厨师薛琼说，这样更容易入味，因为这个地方是最厚的。

文章图片
葱姜，蛤蜊，河虾，鱼圆，蛋饺，青菜香菇配菜配好。然后大锅加水，烧开，放鱼头，焯水，烫个几秒，捞出。
薛琼介绍，鱼的表皮都有一层粘液，鱼的内部有一个黑色的保护膜，这样的话它比较腥，焯下水就是把它清洗掉，去腥。
接着锅烧热，放入猪油，把鱼煎一下，去腥。猪油加鱼头，就像是一个完美组合。

文章图片
薛琼说，猪油加鱼，加上开水，他们产生质变的话，汤会很白。
把锅洗干净，放入新油，放点葱姜，再把鱼放下去，加水，最好加烧开的纯净水，这样煮出来的汤才比较白。

文章图片
薛琼介绍，今天烧的是提前用纯净水加鱼骨头，新鲜的鱼骨头提前吊了一个鱼汤，这样吃起来口感就会更醇厚，胶质也会更多，味道就更好了。

文章图片
熬砂锅鱼头，一定要用大火，烧到中间，才转小火慢慢炖，到快出锅时加入各种配料，用大火顶七八分钟，鱼的香气此时已经慢慢弥漫开来。不同于其他地方的砂锅鱼头，湘家荡大花鲢砂锅口感清淡鲜美，不油腻，又让人觉得醇厚绵长，喝进嘴里感觉满满的胶质，是嘉兴人不可错过的自然美味。
来源：今朝多看点采访人员王佳欢徐庆龙
大家都在买