开裂|糕点师教我做馅料香甜不腻，月饼不开裂、不塌腰，家人夸可以开店中薪|糕点师|馅料|月饼|莲子

夏天我喜欢用莲子给家人煮粥，莲子有清心火的作用，用莲子做月饼吃着不会上火。为了做莲蓉月饼我特意跑了好几家店挑选莲子，挑莲子时要挑个大的，圆鼓的、没有杂质的，颗粒不完整的、干瘪的品质都不好。买莲子的时候要看颜色，太白的不能买，可能是漂白的，要挑选淡黄色的。

文章图片
做莲蓉馅和做豆沙馅做法都是差不多的，都要事先用水泡发食材，然后再放入锅里煮熟。为了让馅料口感细腻，煮熟的馅料最好用料理机打一下，打好的馅再放入炒锅里按个人口味加入一些油和白糖炒干水分就行。

文章图片
虽然做法简单，但是油和糖的用量决定了馅料的口感，今天的这款莲蓉馅是跟着粮油店退休的张阿姨学做的，张阿姨80年代曾在粮油店做糕点师，她做出来的月饼很好吃，馅料香甜不腻，小时候特别喜欢吃她做的糕点。以前我做的月饼烘烤的时候总是容易开裂，自从跟着张阿姨学会做莲蓉馅后，我做的月饼不开裂、不塌腰，馅料香甜不腻，家里人都夸好吃。

文章图片
食材：干莲子500克，玉米油220克，麦芽糖240克，白糖140克，熟面粉40克。1、买回来的干莲子捡去杂质后，用水淘洗两次，然后放盆里，加入适量水，水量要没过莲子半指深，将莲子泡发六小时左右，也可以在临睡前泡好，泡发一晚。

文章图片
2、将泡发的莲子放入高压锅里，加入刚刚没过莲子的水量，选择豆类功能将莲子压至熟烂。

文章图片
3、莲子煮熟后取出来，用料理机再打一下，这样做出来的馅料口感更细腻润滑。

文章图片
4、打至细腻的馅料倒入炒锅里，炒锅最好是不粘锅，这样翻炒的时候既省力也不会糊锅。

文章图片
5、用中小火不停翻炒，中途将110克玉米油分两、三次加入到馅炒里翻炒，玉米油不要一次加入，如果油脂太多，翻炒的时候油会溅出来烫伤人。

文章图片
6、待玉米油全部加完后，翻炒五分钟左右，接着加入麦芽糖翻炒。

文章图片
7、麦芽糖翻炒均匀后，再加入白糖翻炒。

文章图片
8、全程都一定要用中小火不停翻炒，炒馅是一件累人的事，可以让家里人帮忙，轮流上阵不停翻炒。

文章图片
9、500克的莲子煮出来的馅料很多，炒馅时间大约需要一小时左右，感觉馅料翻炒越来越费力，馅料已经能成团，这时分两次加入熟面粉翻炒均匀后就可以出锅了，加熟面粉的作用是让它更好的吸收馅料里的水分，只有充分弄干馅料里的水分，烘烤月饼的时候月饼才不会开裂或塌腰。

文章图片
10、炒好的馅料是这个样子，看着油油润润的，稍微用力捏一下才能成团。

文章图片
温馨小提示：1、炒馅料的油一定要用无味的植物油，玉米油、葵花籽油都可以，不要用味道重的菜籽油。2、500克的莲子做出来的馅料大约有900克左右，可以做50克的月饼50个左右，如果嫌馅料多，可以将所有材料减半制作。

文章图片
馅料炒好后就可以做月饼了，80年代糕点师张阿姨教我做的馅料香甜不腻，做出的月饼很受家人喜欢，看下面是我家刚做好的式莲蓉馅饼，不开裂、不塌腰，如果喜欢收藏起来明年试试吧。

文章图片
喜欢清欢文章的朋友们请帮忙点赞、关注和分享！工作之余清欢会和大家一起分享各种家常菜的做法，如果您对文章有什么好的建议和见解，欢迎在文章底部留言！清欢也会和大家一起共同探讨，共同学习！谢谢大家观看！