“口之于味，有同耆焉。”好吃的东西大家都爱吃，但是往往也会因个人喜好不同，出现“各有嗜也”的情况。喝酒，当然也不例外。白酒的酿造属于多菌种混合发酵方式，众多微生物代谢活动产生种类复杂的风味代谢产物，使得其风格在酒水领域独树一帜。又因原料、酿造工艺、贮存、勾调等方面的不同，形成了风味迥异的十二大香型白酒，自然就会有不同的受众。酱香型和浓香型作为中国白酒最具代表性、消费群体占比较高的两大香型，分别拥有众多忠实拥趸。

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这两大香型白酒之所以会出现不同阵营的拥护者，主要是因其口感上的差异。虽说饮用感受因人而异，但究其原因，本质上是二者香味成分不同。白酒中的微量香味成分是构成白酒香味和风格的重要物质。白酒中的香味成分是由许多单体成分组成。由于这些单体成分在白酒中的含量不同、各自的香味阈值也不同，形成了不同的香味强度，含量高的、阈值小的单体成分，其呈香呈味的强度大，对白酒的质量和风格影响也大。酱香型酒采用高温馏酒，把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收于酒中，使其酱香突出，风格质量更好。浓香型酒生产工艺是低温缓慢发酵，采用低温馏酒是尽可能把低沸点、醇溶性的酯类收集于酒中，使其浓香风格更典型，酒质更好。

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因工艺不同，酿制的酒的香味成分有所不同。酱香酒的的香味特征是“四高一低一多”，即“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多”；浓香型酒的香味特征恰恰与之相反是“四低一高一少”，即“酸低、醇低、醛酮低、氨基酸低、酯高、含氮化合物少”。呈现在饮用口感上，酱香型酒“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”；浓香型酒“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”。两种不同的呈味物质进入口腔时，味蕾所感受到的刺激强度是不同的，会产生味的消杀作用，即一种呈味物质能够减弱另一种成为物质味觉强度。

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酱香较为特殊且浓厚的“酱味”，会让人在初次饮用时感受到强烈的不适，但是等到喝过几次后，酱酒强大的侵略性便显露出来，持久的酱香盖住会将喷香的浓香盖住，再饮用风味没有它强烈的酒时就会产生消杀作用，味觉被酱香占据。在某种程度上讲，酱香酒口感具有一种不可逆性，一旦习惯了厚重的酱香味，就很难再能自如地转换到浓香。在白酒圈，问一个人喜欢喝酱香酒还是浓香酒，就等同问他喜欢吃鸡肉还是鸭肉。不同的人会给出不同的答案，有人喜欢是烧鸡不喜欢烤鸭，有人喜欢烤鸭不喜欢烧鸡，而有的人同时喜欢或者不喜欢这两种，得到的答案仅能代表个人观点，并不具备普遍性和可参考性，更不能当作评判高低的标准。正如各花入各眼，各酒也是入各口。酱香型酒和浓香型酒各有所长，酒好是关键。小孩子才做选择，成年人当然全都要！（部分资料来源于余乾伟编著《传统白酒酿造技术》）（作者张燕，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）

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