味儿|清炖狮子头太不便试一下红烧，加这二种食物，味儿立刻提高一倍还倍儿酥烂中薪|味儿|食物|狮子头|红烧狮

导读：清炖狮子头太麻烦？试试红烧，加这两种食材，味道立马提升一倍还倍儿软烂
清炖狮子头属于淮扬名菜，极其考验厨师功底的一道菜。北方厨师常常制作四喜丸子，大多用于喜庆宴会上。因为四喜丸子个头也比较大，类似狮子头，后来厨师把四喜丸子也称为红烧狮子头。不过四喜丸子只能上四个，代表福禄寿喜四个含义，而红烧狮子头可以论个上。
北方厨师常常把清炖狮子头化为淮扬菜，把红烧狮子头化为鲁菜。北方厨师做狮子头的手法和淮扬菜的做法有所区别，采用先炸后炖的方式制作，炖制时间长达一个小时以上，让狮子头小火慢煨入味，酥烂化渣，老少皆宜。
国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的做法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

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有的人嫌清炖狮子头制作太麻烦，做不好还不容易成型，干脆做红烧狮子头，再加入马蹄和香菇两种食材，味道立马提升一倍，非常鲜美。
红烧狮子头选用猪肉馅经过切、拌、上劲儿、调味、成型、油炸、炖煮、浇汁等步骤制作而成。选用肥三瘦七的猪肉配上马蹄、香菇等材料，搅拌摔打出胶上劲儿，做成大个肉圆，入油锅高温炸制定型，再入汤汁里煨至软烂入味。
狮子头用料讲究的是肥瘦相间，并且要手工一刀一刀切出来，保留猪肉的颗粒状，狮子头的肉馅不能剁成泥状，这样炖制的时候汤汁会进入到肉粒的缝隙里，汁水丰厚，口感软糯鲜嫩。

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红烧狮子头
需要食材：猪肉1000克、香菇50克、马蹄100克、大葱10克、姜10克、剩米饭100克
需要调料：盐6克、味精5克、鸡精5克、料酒5克、十三香5克、胡椒粉2克、香油2克、花椒2克、大料6颗、桂皮3克、香叶四片、酱油10克、老抽5克、白糖5克、水淀粉10克、干淀粉10克、鸡蛋3个、色拉油约耗80克
制作过程：
1、将香菇洗净焯水后切成碎末，马蹄去皮后洗净切碎。
把猪肉切成细小的颗粒，肉馅切好后，放入适量盐拌匀先锁住肉馅水分，再分次倒入葱姜水，搅拌均匀。
葱姜水不要一下子全放入，要分三次加入，顺时针方向搅拌均匀，把葱姜水吃进去之后，再倒入葱姜水继续搅拌，直至所有葱姜水打入肉馅里。

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2、放入料酒，适量味精、鸡精、胡椒粉、十三香、香油、酱油调味，放入香菇和马蹄顺时针搅拌，将肉馅进行多次摔打，摔出胶来让肉馅上劲儿。
3、打入鸡蛋两个，将剩米饭放入搅拌均匀再下入适量干淀粉搅拌均匀，进一步锁住水分。

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4、把调好的猪肉馅分成4等份，用手蘸上少许清水，用两个手对倒的方式将猪肉馅团成圆形的大肉球。
5、炒锅上火，倒入适量油大火烧至七成热左右，将做好的狮子头轻轻放入油锅，并用勺子小心的推动狮子头，使其均匀受热炸至定型。
狮子头炸制时会有部分露在油外，可舀起锅中的热油，反复淋在狮子头上面。待狮子头炸至外表金黄色时，用漏勺捞起沥油。
6、炒锅上火烧热，放入少许底油放入葱姜花椒大料炒香，放入适量老汤放入桂皮、香叶，再放入料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽、酱油调味，将炸好的狮子头放入锅中，小火炖制一个半小时左右。

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7、将炖好的狮子头捞出放入深盘中，把炖狮子头的原汤滤出倒入锅中大火烧沸，品尝咸淡后加入适量水淀粉勾芡收汁，淋少许葱油，均匀浇在狮子头上面，再撒上小葱花即可。西兰花烫熟后做围边。

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～红烧狮子头的问答环节～
问：为什么放马蹄和香菇？
答：马蹄是为了让狮子头做出来有脆脆的口感，也有增香解腻的作用。香菇主要是增加狮子头的香气和鲜味。
问：猪肉可以冷藏后再使用吗？
答：当然可以，可以放在冰箱里冻两个小时左右，让肉冻的不是特别结实的时候再切会比较好切。
问：红烧狮子头要炖多久？
答：狮子头炸制之后，只是半熟，外皮焦脆后里面还是生的，所以需要长时间炖煮，需要一个半小时左右，才能达到软烂入味的效果，一个是把狮子头里面的油脂释放出来，一个是把汤里的滋味炖进去，时间短出不来效果。如果炖个十几分钟，狮子头里面不会进味，也不会酥烂。在家里制作可将个人缩小至鸡蛋大小，缩短制作时间。

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技术总结
一、葱姜水的制作，用大葱花和姜片放入清水里抓碎，再浸泡十分钟后捞出葱姜不用，即成葱姜水。也可以用葱姜煮水晾凉后使用。
二、饭店里制作红烧狮子头有纯肉版和非纯肉版，非纯肉版可以加入剩米饭调入馅里，增加黏性和口感，也会使狮子头不会过于油腻，调节油脂的平衡。
【味儿|清炖狮子头太不便试一下红烧，加这二种食物，味儿立刻提高一倍还倍儿酥烂】三、在家里做狮子头可以用绞好的肉馅，比较方便，不怕麻烦的自己剁肉，手工做出来的肉馅炖出来口感更好一些。

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四、炸制时，需要将肉圆做得光滑一些，可边沾清水边团狮子头，也可以沾蛋液，使肉圆表面更光滑。
五、狮子头放入汤中后，需要小火慢炖，这样才能把滋味入透，最好用砂锅炖制，狮子头味道更纯正，酥烂效果更好。
菜品特点：红润油亮、软烂鲜香、老少皆宜