名菜|“消失的名菜”重现金秋诗会中薪|名菜|消失|重现|诗会|镇海

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“食得系福，着得系禄。四大酒家，人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼（南园）食到嘴都喐；江南百花鸡（文园）胜过食龙肉；鼎湖罗汉斋（西园），一味清香无口浊；大翅（大三元）更名扬，六十元有价目……”这是20世纪前半叶广州流传的一首有关“四大酒楼”的歌谣。
其中，文园的“江南百花鸡”，据说是一道“初尝惊艳，百吃不厌”的名菜。广州有“无鸡不成宴”之说，各家老店相关名菜众多，这道菜何以能高标高举，广为传唱呢？

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还原后的“江南百花鸡”将出现在金秋诗会上。
在杨柳主编的《羊城后视镜》中，对“江南百花鸡”有着详细的记载。其做法是选用原只靓“鸡项”（未下蛋的雌鸡），斩下鸡头鸡翼后，拆骨去肉，留用完好的鸡皮，酿上鲜虾肉为主、爽滑美味的“百花馅”，猛火蒸熟后斩件砌回鸡形，拼上鸡头鸡翼勾芡上席。
在本月23日即将举行的“镇海楼之夜——‘留住乡愁’金秋诗会暨‘消失的名菜’首发仪式”上，“江南百花鸡”将和众多“消失的名菜”一道登场亮相，伴着诗歌的吟诵，在良夜中、名楼前，进行一次广州传统文化和匠人精神的探寻之旅。

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历史悠久的老菜谱
【名菜|“消失的名菜”重现金秋诗会】当时文园被设计成独具韵味的花园式庭院，中间开凿出一个大水池，池中遍植荷花，周围多种菊花，夏日荷香拂面，秋日菊荣醉人。池侧的主楼称为汇文楼，大小房间俱全，摆上酸枝家具，挂上名家字画，储以文房四宝，可文人雅集，可洽谈商务。
朱晓秋说，从他们考察广州早期美食发展的过程中发现，当时的很多名店根据不同客户的需求，推出不同的配搭，开门迎客，皆大欢喜。比如太平南路的陆羽居酒家，推出多种价位的整桌筵席，十五元的组合里就有“蟹蓉燕窝”“鹅肝雀片”等听起来很上档次的菜式。他家的广告单上还特别写明：“实事求是，不尚浮夸”“价钱与味道，都应研究”。

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历史悠久的老菜谱
说起此次镇海楼之夜中推出“消失的名菜”的初衷，朱晓秋说，有时会想找寻一下那些地道的老广州味道，找寻那些过去常见、现在却因种种原因而很难找到的著名菜式。于是他们从20世纪早期的老菜谱中寻得线索，与中国大酒店的老师傅们携手，经过无数次试验，一道一道地还原了多道“消失的名菜”。
即将于10月23日举办的广州博物馆品牌活动“镇海楼之夜”，将在灯火璀璨的镇海楼下夜间进行，通过音乐、诗词、舞蹈、粤语童谣等多种艺术形式巧妙串联，将饮食文化和岭南风味相结合，情景交融，切实感悟岭南文化情怀。

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历史悠久的老菜谱
以《镇海楼赋》为底本电子化展现的动态画卷
活动开场，将以广州博物馆馆藏的一级文物，卢子枢、陈恭尹书画合璧的《镇海楼赋》为底本电子化展现的动态画卷作为开场，展现镇海楼悠久的历史和深厚的底蕴。作为广州城标，自明洪武年间由朱亮祖始建镇海楼以来，历代名人雅士，登楼赋诗、作画、写赋不绝如缕，留下了无数佳作名篇。《镇海楼赋》即是其中十分突出的一篇。
竹枝词、童谣、吟唱广州的诗歌在夜色中回荡
这场金秋诗会里，我们还能听到那些优美的广州竹枝词。竹枝词本源于民间歌谣俚曲，明清时代经由文人墨客的发掘加工，逐渐形成一种清新别致，以反映民情风俗、城乡风物为主的艺术形式。它们带有诗的韵致，又多了几分民间气，仿佛从河汊间、山林里飘来，带着瓜果香、鱼虾味，让人想起那些笑意盈盈的船娘、虾仔、樵夫、山民。
在“原址”的情境中得到某种特殊的文化体验
此次“诗会+美食文化挖掘成果展示”的组合，可以说是方兴未艾的博物馆文创的一种新形式。“镇海楼之夜”其实算是一种沉浸式的文创开发模式，让观众能在一种“原址”的情境中得到某种特殊的文化体验。
博物馆与观众之间，不再被一层厚厚的馆墙区隔，越来越多地共享空间、分享创意、互换身份。这是博物馆公共文化服务进阶的表现，也是观众欣赏水平提升的必然。广州的博物馆、广州的夜经济、广州的文化，必将在这样互促互进的螺旋上升中快速进化。
文章来源｜广州日报
文/广州日报全媒体采访人员卜松竹
图/广州博物馆提供