香气|葡萄酒的香气从哪来？中薪|葡萄酒|橡木|葡萄|果香

同样是由葡萄酿成的葡萄酒，为什么可以拥有这么丰富的香气？而且不光是果香，竟然连花香、辛香料，咖啡、巧克力这些香气都有！这些独特的香气，为什么会出现在葡萄酒里头呢？

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为什么我们会闻到葡萄酒香气？
在品酒的过程中，有个很重要的步骤：闻香。通过闻香，我们可以感受到一款酒的香气，而我们之所以能闻到，是因为酒精在挥发的时候，同时把许多不同的芳香化合物带到空气中，于是我们闻到了各式各样的葡萄酒香气。
【香气|葡萄酒的香气从哪来？】

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现在我们知道品酒时为什么能闻到酒杯里的香气，不过，这仍然无法解释，为什么葡萄酒会有草莓、黑醋栗这些果香，甚至是花香、烟燻风味、奶油、矿石等非水果类的香气。
那么，这些独特的香气，为什么会出现在葡萄酒里头呢？
这么多香气，是怎么形成的？
形成葡萄酒香气的原因主要有三种。让我们看看常见的酒香到底怎么诞生的吧！
香气来源一：品种与风土
葡萄酒的果香像一款葡萄酒DNA一样的存在，彻底来源于葡萄本身，只受到品种、产地和气候的影响，无法被发酵和陈年过程改变，是葡萄酒典型性的体现。只不过随着时间的推移，葡萄酒的果香会越来越淡，并且常常被其余香气掩盖，不容易辨认出来。
一般而言，新鲜、年轻的葡萄酒果香更为浓郁。赤霞珠的黑醋栗、美乐的红李子、黑比诺的樱桃、长相思的青草、琼瑶浆的荔枝……这些都是典型的品种香气。

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葡萄酒也会受到风土的影响，例如：如果葡萄被种在沿海地带，或是该地区远古以前时沉在海底，就有可能会有矿石风味，或是海洋的咸味。最经典的例子是法国夏布利白葡萄酒，都会带有一股矿石与海洋般的咸香气息。
香气来源二：发酵
除了葡萄本身的果香或是环境条件带来的影响，在发酵的过程中，也会变化出更多的香气。常见的香气如：香瓜、苹果、梨子、杏桃、核果等，都是在这一阶段产生出的风味。
香气来源三：陈放
葡萄酒酿完之后，会继续在橡木桶中陈放，在这漫长的过程中，由于酒液持续和橡木桶接触，自然也会产生一系列的香气分子。

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橡木桶所带来的典型香气包含：巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、烤杏仁、雪松，以及烟燻气息。
如何让葡萄酒变得更香
许多人在品尝葡萄酒之前，都会先摇晃杯子几下，这是为什么呢？答案是：为了让香气更明显！

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为什么摇杯可以让酒香更突出？因为摇杯的过程，能让葡萄酒更快速和空气接触，进而加速酒的氧化速度，让酒的香气扩散的更均匀。但是要注意，起泡酒千万不要摇杯，因为这会让气泡更快的消失，反而丧失了喝起泡酒的乐趣！
品酒，从闻香开始！
科学统计，人类负责嗅觉的受体有一千个基因，每一个受体能感受到几个气味，一千个受体足以侦测上千种气味。那么，在葡萄酒世界中，为什么不是人人都是行家呢？

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事实上，灵敏的嗅觉还需要与大脑做系统化的连结，转化成正确语言。没经训练的大脑，就像是我们常在酒中闻到某些香气，分明熟悉，却怎么也说不出个所以然。而靠鼻子过活的调香师、酿酒人或酒评家等，嗅觉不一定比一般人厉害，他们之所以专业，是在于其精确分析并表达气味的能力。
为什么开瓶后闻不到香气
第一，没有正确的保存
在储存过程中，过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。同时葡萄酒对光很敏感，因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子，这些有机分子对红酒的香气、味道和口感都起着关键的作用。红酒中的单宁和香槟酒对光最敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包装，起到一定的避光作用。
第二，还处于封闭期
这瓶酒还在沉睡中，也就是常说的还处于封闭期。这个封闭期可能长达8个月至1年的时间，通常是葡萄酒从一种香气类型转变到另一种的时期（比如从初级果香转变到更为复杂的二级香气）。如果是从一箱著名的佳酿中取出来一瓶检验整箱酒陈年进度，那么很有可能是这种情况。

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第三，没有陈年能力
这种情况通常是高估了普通葡萄酒的陈年能力，葡萄酒已经过了适饮期，这就不是“沉睡”，而是已经“长眠”了。每瓶酒都有一个适饮的时间窗口，依照酒的陈年潜力来定。80%以上的葡萄酒没有陈年的价值，上市即进入适饮期，2-3年内就应该喝掉。
第四，侍酒温度
当温度低于8℃几乎所有葡萄酒的香气会进入封闭状态。平时喝酒时常常会因为将酒遗忘在冰桶里，而导致精致的白葡萄酒温度太低，虽然口感更为清脆，但香气却显得微弱难以察觉，而如果温度进一步降低，葡萄酒的味道也会受到影响，原本复杂多变味道丰富的一瓶酒可能变的平淡无趣，犹如一杯冰透的柠檬水。
如何练习闻香？
将鼻子靠近酒杯，大大的深吸一口气。花香，果香，还是酒精味？接着再换个角度闻，远点儿闻，或许你会发现，在不同的角度，香味还真有那么点不同。

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你并不需要像酒评家一样找出十多种香气，请先试着找出一类香气。苹果，桃子，柠檬...这些水果的风味差距较明显，即使是新手也能找出。随着经验增长，你会感受到这是支成熟的苹果香，或是青涩的青苹果。随着喝酒的数量增加，你也能慢慢找出不同的香气。
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