冷藏|100%中种冷藏发酵中薪|冷藏|发酵|淡奶油|含水量

【冷藏|100%中种冷藏发酵】100%中种冷藏发酵
分类：面包，烤箱
作者：Wjn__90
创建时间：2020-05-28 19:18:50

文章图片
描述：冷藏发酵简直就是上班族的福音。夏天为了更好的控制面温，加上懒，100%中种较70%中种稍省事，自己记录用。直接法发酵戳这里????https://www.xiachufang.com/recipe/105863228/
用料：
【中种】
面包粉250克
牛奶135克（小贴士有说算法）
干酵母2.5克（粉的1%）
鸡蛋1个（全蛋液37克左右）
【主面团】
糖35克（粉的10%-20%都可以）
盐2克（粉的0.7%）
黄油25克（粉的10%）
步骤：
0. 现在晚上室温27度左右。牛奶和鸡蛋提前冷藏。中种材料丢厨师机揉成团即可。这里要补充一下。有人反应说觉得面团硬，就加了点水或奶。还有人反应发酵后出膜那个阶段特别稀。这里需要敲个黑板-.-划两个重点1、成团后觉得硬不要怕，这里只是成团，几乎等于没怎么揉，包括冷藏发酵好以后拿出来都会觉得硬也是正常的。2、进冰箱前不要觉得硬就加液体，不然第二天拿出来揉出膜的那个阶段就会非常湿，很黏手，整形会很麻烦的。3、这个方子里的含水量是最低值（含水量问题见最后小贴士），所以你如果完全按照原方子来肯定不会出现面团过湿的情况。如果出现了，那就考虑下是不是自己在成团的这个阶段多加了液体，参考上面的两个重点哈。????

文章图片
1. 盖保鲜膜，入冰箱冷藏17-24小时。第一天晚上9、10点入冰箱，第二天下班回家吃了晚饭正好可以做。

文章图片
2. 第二天下班回来吃完饭19点了，已经发酵的蛮大的了。

文章图片
3. 里面是这样的状态。有酒香味。味道淡淡的或者浓浓的没影响哈。

文章图片
4. 不用回温，撕成小块，跟主面团材料中的糖一起入厨师机搅拌均匀。成厚膜再放入盐和黄油。出手套膜，戳个洞边缘光滑。整个过程不超过10分钟。然后整形二发进烤箱。这个面团做吐司或者小面包都可以，松软，不易老化。

文章图片
小贴士：
1、面团后期整形可以撒些粉在手上和案板上。2、天冷的时候可以用不超过30度的热牛奶激活酵母之后再揉成团。3、主面团里的糖35-60克都可以看个人口味。后面如果需要添加红豆或椰蓉这种甜馅料，糖不超过45克即可。粉量的10%-20%都可以。4、面团含水量在粉量的60%-70%都是合适的，水量大更容易出膜。5、这一步是纯为自己记录，之前每次面粉量变化，其他材料该用多少就完全不知道，为了可以自己计算出具体用量而不用狂翻菜谱寻找相同粉量的方子。嫌麻烦的可以忽略。以此方子为例：（1）、含水量在粉的60%-70%，粉250克，250*0.6=150，250*0.7=175，水量在150～175克都是合适的。（2）、鸡蛋含水量75%，蛋液37克，37*0.75=27.75，四舍五入28克，那么需要加入牛奶的含水量：150-28=122，175-28=147122～147克之间，（3）、牛奶的含水量是90%，122除以0.9=135.5，四舍五入136，147除以0.9=163.3，四舍五入163，所以牛奶加136～163克都是合适的。具体重量根据面粉吸水量来。方子里的牛奶一次性倒到135克，懒，就没继续加了。5、淡奶油含水量60%（此方没用淡奶油，备着以后需要消耗淡奶油的时候再来算）。加奶粉的话，量是面粉的6%。