腾冲|擦粉，行走在乡间的担担记忆中薪|记忆|擦粉|行走|乡间|腾冲

风散墨花香小组

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文字：封丽华朗读：风散墨花香
【腾冲|擦粉，行走在乡间的担担记忆】擦粉是腾冲独有的传统美食，以铜勺状的擦子将擦粉擦成细丝而得名。“腾冲十四怪，擦粉好吃挑着卖”，如果你有幸在街上看到有人挑着或者用三轮车拉着一个擦粉担子，主人悠闲地喊着“擦粉，擦粉......”，那你就遇到了浓浓的腾冲味道。这道大家都喜欢的小吃，却不是人人都会做。如果你想问腾冲人擦粉怎么做，人们可能会这样告诉你：我只喜欢吃，不会做，绮罗田心人会做。
腾冲绮罗，是一个风光秀丽、历史悠久、人才辈出、民风淳朴的传统古村落，离城区仅有4公里，因为一条清澈的小河穿村而过，宛若襟带，状似绫罗，故名绮罗。小桥、流水、田野、古巷、老屋、大青树，让这个带着历史烟云的古村更有了浓浓的烟火气息。古韵悠悠，绮罗田心社安静地躺在田坝中间，田里是长势极好的蔬菜，家家户户勤耕细作，保留着传统的耕作习惯，供应着城区的菜蔬需要。大地安好，岁月极美，绮罗人带着对自然的敬畏和感恩，维持着人和自然之间的美好关系，也传承着腾冲悠久的饮食文化，擦粉就是这个古老村子祖辈流传下来的一门独家手艺。这道独特的小吃，不用开店，只需一个担子、一个临时小摊就能长久流传，生意源源不断。
我是极爱吃擦粉的，在步行街的一个小巷里，我在一个临时的擦粉小摊边寻到了心心念念的擦粉。据说，现在只有四担擦粉担在城里转着，小城是没有秘密的，哪里卖着自然逃不过人们的眼睛。边吃边和主人闲聊起来，原来擦粉是一种荞凉粉，它的主料是来自腾冲北部滇滩、明光高山上的甜荞。甜荞是山中一宝，它的味道比苦荞好，有其他食品无可比拟的药用价值。常吃甜荞有降气宽肠、清积去秽、降血脂、降血压、保护视力、软化血管、降低血糖等功效。看来擦粉不仅美味，还是养生的好食材，难怪腾冲人对擦粉总有一份难舍的情愫。
用甜荞做擦粉是极其复杂的工序。从山中收来的甜荞，晒干后用粉碎机剥壳，又用簸箕颠簸挑拣干净后成荞米，将荞米装入一个大布袋里，扎好袋口放入一个自制的有木把的木桶里，用冷水浸泡。待荞米泡软后，用手反复揉捏，直至荞米的蛋白质、脂肪、淀粉等营养物质从布袋里溢出。揉捏荞米需要很强的手力，据说一般都是男主人来揉捏，家里的女主人和小孩只需要准备擦粉佐料。荞米浆由浓变清需要揉捏三道，一般第一道用时最长，待主人把荞米放在木桶的木把上把荞米浆挤出来后，又倒入一定量的冷水接着揉捏第二道。三道揉捏结束后，在传统的大灶上生火，把荞米浆倒入大锅里，用木棍不停地顺时针搅拌，直至熟透变成荞面糊，然后将面糊盛入搪瓷盆里。盛荞面糊的盆子也很讲究，需要洗净后倒扑在太阳底下晒，荞面糊冷却5至6个小时左右就成了荞凉粉。荞凉粉做好后，就要准备佐料了。梅子醋、干苤菜根、姜米、蒜泥、盐巴、味精、辣椒油、芝麻油、花椒油、芫荽等一样也少不了。待一切就绪，用特制的有孔的铜勺子在荞凉粉上轻轻地擦，洁白如玉的细丝就会从勺孔里冒出来，配上佐料，就是我们平常吃到的美味擦粉了。
除了考究的制作工序以外，擦粉的奇特之处还在于它的纯天然味道和佐料的巧妙搭配。与其他凉粉不一样，做荞凉粉不能用石膏水，不能添加任何添加剂，讲究的是纯天然，你要是添加了什么添加剂，就不是人们想吃的那个味道了。擦粉的主配料是醋，这个醋不能用普通的米醋，一定要是腾冲本地的梅子醋，且要用第二道醋，酸味恰到好处，才能搭配擦粉的天然味道。苤菜根不要切得太细，用油炸了香香的放到玻璃瓶里盖好，保持它的香脆，芝麻油中的芝麻一定要舂细，香味才出来。花椒油、辣子油、芝麻油这三样一定要油，姜末、蒜泥要细，花生米却不能太细，所有佐料调好，再撒上芫荽，这样才能搭配出擦粉独一无二的味道。
每一个腾冲人记忆中都有一碗擦粉，走街串巷的吆喝声，追着擦粉担的孩子，让这个城市多了一份生活的气息。人们喜欢擦粉，也许是喜欢那酸酸的梅子醋，也许是喜欢香香的佐料，又或者是想找寻一份浓浓的乡村记忆。

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