水煮白菜|「低调而不平凡」的白菜中薪|低调|陆游|芥末墩|饭包

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白菜，菜场中最平凡的菜，可它的味道“最为隽永”。当它与麻酱相遇，成为了赫赫有名的“乾隆白菜”；当它与时光相遇，成为了东北餐桌上的头牌—酸菜。
白菜，陪伴中国人已有七千年之久，并被国人亲切地称为“百菜之王”。中国近代绘画大师齐白石甚爱它，并为它作画。有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”

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关于白菜的记忆有许多，可最难忘的不过是在冬天姥姥做的水煮白菜。不加盐、不加油，单单是白菜与水的结合，水有了甘甜之味，生活有了温情之感。
天气凉了，一个人在外地漂泊，常用水煮白菜温暖生活，一个人的生活仿佛也有了烟火气。
随着时代的发展，我们的口味越来越重，对一日三餐的记忆越来越模糊。旁人问起，我常忘记昨日吃了什么，但你若问我这个季节我最想吃的，我会说水煮白菜。
在味觉饱和的时代，我最想念的不过是那颗白菜的甘甜。

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在石器时代，白菜就已经成为人类餐桌上的好伴侣了。白菜有个封号，“百菜之王”。
白菜在古代被称为“菘”。陆游的祖父陆佃在他的作品《埤雅》这样解释：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”白菜，耐寒，四季常有，堪比树中松。这对白菜的赞誉，一点不夸张。

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白菜的味道，淡雅、质朴、清甜，与其他食材搭配绝不喧宾夺主。古人只加盐、酒煮，称其味道“最为隽永”。
宋代第一吃货苏东坡就在他的诗句“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”中将白菜比作羔羊肉和乳猪肉，一颗白菜好似土中长出的熊掌。在吃遍人世间美食的苏东坡眼中，大白菜就是这样的优秀。

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刘禹锡也有诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”未能吃到晚秋的白菜，竟成了一种遗憾。晚秋的白菜味道确实使人惦念，被霜打过后的菜帮更甜了。
其实白菜也不是一直居于封神地位的，原来的王者是葵菜。在《诗经·豳[bīn]风·七月》中说：“七月烹葵及菽[shū]”，葵就是葵菜，菽就是大豆。《黄帝内经》中提出五菜的概念，列出五种最常用的蔬菜，其中葵菜位居首位。
葵菜是何时走下“神坛”的呢？“根据目前史料记载，在元代的《析津志》里，北方蔬菜里白菜已经位列首位，已经看不到葵菜的踪影。”

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和葵菜相比，白菜具有哪些“领袖特质”呢？白菜具有耐寒、易储存、产量高等特质。陆游有过一首诗《蔬园杂咏五首(其一)菘》“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”在晚秋种晚菘，在初冬吃白菜，这个秋天仿佛还没结束，这个冬天似乎值得期待。
除了以上的领袖特质，还有一个特质才是白菜更被我们热爱的原因，那个“白胖子”简直太百搭了。

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要说白菜的做法，可能道一天也道不尽。炒、爆、熘、炖、蒸、烧、煮、拌、腌、卷、瓤、烩、涮......中国26种烹饪方式，仅白菜的吃法占了半壁江山。不仅如此，在各个地方菜中，白菜总能找到自己的一席之地。

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图片 | eatvegantips
北京-芥末墩
北京有一道老少皆宜的凉菜—芥末墩。一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩。芥末墩有让食客瞬间清醒的作用，夹一块儿芥末墩放进口里，眼泪不由分说地流下来。“痛哭流涕”的食客，对着彼此哈哈大笑，吃的是其味道，也是其趣味。

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《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其‘上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危’”。
东北-饭包
东北饭包之于东北，有点像热干面之于武汉。每个东北人在不知道今晚吃什么的时候，就是饭的高光时刻。

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东北饭包里面的内容非常丰富，鸡蛋酱、米饭、香菜、土豆泥、香菜、香葱。光有这些还不够，把这些美味组合在一起的秘诀就是白菜。一手攥着整片白菜，一手将拌好的米饭放在白菜上。这卷白菜的过程也属实有趣，白菜的叶片随着卷的动作而破裂，白菜香扑面而来。天地之大仿佛都被卷进了白菜里，在东北，没有什么是一个饭包不能治愈的。
西安-金边白菜
西安的金边白菜在《舌尖上的中国3》中崭露头角，赚足了看客的眼球。“飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦糊锁住了汁水，脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香，一道经典再次重生。”

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被染黄了裙摆的白菜，俨然一位翩然仙子。金边白菜对厨师的要求极高，火小了菜不脆嫩，火大了就焦糊。西安厨师以“花打四门”的翻瓢技艺来掌握火候，成就了这一道裙摆金黄、咸香酸辣、脆嫩爽口的金边白菜。
传说当年慈禧在西安尝遍了各种美食，仍执意每餐必吃金边白菜。
韩国-泡菜
被装进坛子里的白菜，与辣酱、盐、糖、黄酒相融，又演化出更多的表现形式。
说起韩国的美味，第一个想起的便是泡菜。韩国泡菜中最重要的食材便是白菜。大白菜在明朝时传入朝鲜，之后成为朝鲜泡菜的主要原料。韩剧《大长今》里，就有从大明朝引进菘菜（大白菜）的情节。

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如今泡菜已不仅仅是餐桌上的一位小菜，它与更多食材融合。把辣白菜扔进锅里，和五花肉翻炒就变成了一道“硬菜”。辣白菜和淀粉一组合，又变了解馋的酸辣泡菜饼。
白菜，没有艳丽的颜色，没有出奇的香气，没有惊艳的味道，可它真叫人难忘。

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图片 | 李知弥·有茶有菜有米有柴
上个世纪六七十年代，国人普遍生活艰苦。那时候大白菜名副其实地成了“备荒”菜。家家在院子里挖一个简易的菜窖，把白菜、土豆这些易于保存的菜囤起来，留到明年。那时候的白菜是寻常人家生活里的必需品，白菜也倾其所有为人带来欢喜。白菜炖豆腐、白菜炖土豆是生活里的盐，白菜粉丝汤是生活里的米，白菜馅饺子而是生活里的糖，一颗白菜便是生活的柴米油盐。

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图片 | 午昔
生长在那个年代的人，也许厌倦了白菜的滋味，但绝不会忘记有白菜陪伴的日子。那些因一颗白菜就能感到幸福的日子，被写进了记忆里，并长满了花园。
朱元璋做了皇帝后，最想念的莫过于穷困潦倒时吃的白菜炖豆腐 ──“珍珠翡翠白玉汤”；明末才子张岱，老年穷困潦倒，被他写进《陶庵梦忆》里，终身难忘的美味不过那道“鸭汁煮白菜”。

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作家汪曾祺说过：“蔬菜的命运，也和世间一切事物一样，有其兴盛和衰微。”不知不觉，白菜不再充当“当家菜”的角色了。但是，白菜的甘甜与滋味，被写进了我们的味觉记忆，比其他食物的更加隽永。
【水煮白菜|「低调而不平凡」的白菜】也许白菜如你我，在过尽千帆后依然平凡，但是当它开花的时刻可真美呀。