调料|川菜的灵魂不是辣椒，而是这味调料，无论肉类海鲜，加了就好吃中薪|调料|辣椒|海鲜|肉类|豆瓣

近年来，随着大众的口味不断加重，对川菜的喜爱程度不断上升，如今，川菜恐怕已经可以说是最受欢迎的中国菜系。甚至在国外，有华人的地方就有川菜馆，而且川菜馆里不仅华人愿意来吃，外国人也喜欢川菜的口味。

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说到川菜，大家的第一个想法就是辣。的确，火辣的川菜很容易让人留下这样的印象，一入口就辣得滋儿哇乱叫，但在辣度稍微减退一点后，又忍不住想去尝试，然后在火辣辣的刺激下吃到川菜的鲜、香、甜、麻。

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川菜的口味是复合的，不能说全是辣味或全是红油味，因为在川菜的烹饪里，辣不是首要味道，辣只是复合味道中的其中一种。真要说到川菜的灵魂，既不是辣椒，也不是红油，而是这位调味料。

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郫县豆瓣酱，你可以在大部分川菜的烹饪过程中看到它的身影。回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝，都是川菜中的经典，豆瓣酱就是风味的来源。川人爱豆瓣酱爱到连火锅底料都要加入豆瓣酱去炒制，足以说明豆瓣酱在他们心目中的地位。

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郫县豆瓣酱什么时候出现在四川？
在四川，郫县豆瓣酱的历史已经有400多年了。从清末咸丰年间开始，豆瓣酱的味道一直伴随着川人。味道香辣醇厚的豆瓣酱不仅深深印刻进川人的心中，还被川人们带出国门，在不同国家的唐人街上，你可以看到各种川菜馆，一进门就能闻到浓郁的豆瓣香。

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为什么豆瓣酱能在四川传承？
四川是“天府之国”，但地理位置特殊，有山有水，气候比较湿热。400多年前，冰箱还未发明出来，但人们的农耕技术已经提高到一个档次，种出来的蚕豆数量较多，一次性吃不完，多放几天就开始霉变。

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勤俭的川人不愿意将蚕豆扔掉，便将蚕豆和当时正广泛种植的辣椒一起拌着吃。这次吃不完就存放起来，下一顿再吃。没想到蚕豆的风味越来越好，和辣椒的刺激气味相得益彰，于是演变成现在的豆瓣酱。

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豆瓣酱是如何制作出来的？
豆瓣酱，光发酵就需要一年时间。期间还要不断的翻、晒、露等步骤，制作过程相当繁琐。因此，郫县能够把豆瓣酱的古老技艺传承下来，是一件非常了不起的事情。郫县豆瓣酱也因此出名。

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首先，选用颗粒饱满的蚕豆，浸泡后撒上酵母粉，再裹上面粉，发酵几天后，蚕豆生长出霉菌。再把蚕豆和盐一同搅拌均匀，放在腌制的大池子里，经过十个月的时间，蚕豆的风味改变。

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再同糟辣椒一同发酵，经过长期的翻缸搅动、晾晒和发酵，这豆瓣酱才完成。一缸郫县豆瓣每天要翻晒12次，三年的特级豆瓣酱就要13140次翻晒，五年的顶级郫县豆瓣酱至少也要翻晒21900次。

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郫县豆瓣酱到底有多好吃？
郫县豆瓣酱的特点，就是蚕豆酥脆化渣，酱香浓郁。从外表上来看，豆瓣酱色泽油润红亮，黏稠度适中，吃起来虽然辣，但又香又甜，回味无穷。炒回锅肉的时候一定要加豆瓣酱，五花肉香而不腻，油脂全被蚕豆化解。

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川人现在流行的麻辣小海鲜，提味的也是豆瓣酱。在锅里加入海鲜适当翻炒，少量料酒去腥味，最后挖一勺郫县豆瓣酱，炒到海鲜熟透，虾蟹变色，贝类开口，就可以装盘上桌。看来，无论是海鲜还是肉类，只要加了郫县豆瓣酱，滋味都是一流。
【调料|川菜的灵魂不是辣椒，而是这味调料，无论肉类海鲜，加了就好吃】

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