餐饮|做餐饮的，为何都做不过川菜中薪|餐饮|川菜|哥伦布|高濂

现在很多地区对辣椒的依赖不亚于食盐，甚至要超过食盐，可以没有食盐，但是不能没有辣椒。16世纪后期，随着哥伦布发现美洲大陆，原产美洲的辣椒从东南沿海地区传入中国，逐渐被我们所接受。辣椒的传播不仅促进中国农业的发展，同时还推动了中国饮食的革命。

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吃是人类最原始的生物本能，人类对食物的选择，是特定历史阶段饮食文化的反映。中国饮食文化源远流长，在今天无论是川菜还是鲁菜，无论是湖南菜还是广东菜，其实互相之间都有交融，也有各自的特色。其实各地菜系最终定型也不会超过200年，甚至很多菜系是近100年才形成的。其中湘菜、川菜最为典型，它是清朝末年逐渐发展起来的，对美洲辣椒的依赖，成为其一大特色。

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辣椒属于茄科，起源于中南美洲的热带，亚热带地区。在公元前6000多年前的墨西哥古代遗址当中，出土了大量的野生辣椒的种子，当然辣椒也是墨西哥菜的一大特色。如果你现在美国的德州，和川菜一样，德州菜典型特点就是辣，一份德州菜包括辣肉酱，有肉末、黑豆、辣椒和孜然，其中孜然的使用可能是早期的西班牙殖民者传到墨西哥的。

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而辣椒也是这一轮“哥伦布物种大交换”之后，逐渐进入旧大陆，走上人们的餐桌的。在哥伦布去美洲寻找黄金的道路上，虽然没有发现黄金但是却发现了辣椒，在他的日记当中记载了，本地土著有多疯狂喜欢这种食物，如果没有它，食物都难以下咽。之后辣椒传入了西班牙，从西班牙传到欧洲各地。随着贸易的逐渐开展，欧洲殖民者，逐渐在中国东南沿海的吕宋岛落脚。吕宋岛也是华人海外贸易的中继站，之后葡萄牙人在明朝正德年间获得了在福建泉州，以及浙江宁波的贸易权利。

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随着与葡萄牙人贸易的开展，辣椒在明朝时期传入中国。在明朝《遵生八笺》、《二如亭群芳谱》、《农政全书》、《致富全书》等农业书籍当中，已经有辣椒的详细记载。《遵生八笺》是浙江高濂所著，成书于万历十九年（1591年），也是最早关于辣椒记载。书中将辣椒归为“四时花纪”，“番椒、丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种。”高濂生活区域主要是在杭州，所以他所记述的辣椒并不是海外传入进来的，而是本地人所种植的，也就是说此时的辣椒已经开始大面积种植了。早期辣椒被当做药材使用，比如在江浙地区做官的汤显祖，在他的《牡丹亭》当中，就把辣椒列入药材，同时还被列入38种鲜花之一。在后来《农政全书》、《致富全书》逐渐把辣椒列为农作物“番椒，丛生，花似秃笔头，红如血，味辣，可充花椒用。”认为辣椒可以替代花椒。

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“辣茄”是清朝浙江人对辣椒的俗称，因为辣椒和茄子长得非常相似，叶子相似，果实也都是光滑红色，而且里面都含有粒状种子。在喜欢吃清淡口味的江浙地区，人们把辣椒当做胡椒，只是偶尔吃一下，在同是喜欢吃清淡的广东也是如此。在《阳春县志·物产》将辣椒归为中药，“番椒，枝茎柔弱，高可一二尺，结角鲜红色，中有子如麻大，其角最为辛辣。”

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随后辣椒逐渐由南方逐渐传入北方地区，特别是沿着长江到达今天湖广、江西等地，康熙年间大批的百姓“湖广填四川”，人口的迁移必然带来食物的传播。在四川地区，最早关于辣椒的记载是在乾隆十四年的《大邑县志》，晚于湖广地区大概半个多世纪。清朝时期，由于朝廷的管控，以及西南等地区交通不便，食盐是很难获得的，因此人们只能寻找食盐的替代品。在乾隆时期，在黔、湘、川、赣等地区，辣椒被普遍种植，以替代食盐。

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我们现在对食盐的依赖已经非常严重，可能我们很好奇，辣椒为何还能取代食盐，成为其替代品？现在很多人观点是，食盐当中所含的钠能够帮助我们调节激素和细胞对氧的消耗，甚至调节人体水分等，因此是人体必不可少的。

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根据张普洪教授的观点，认为人类对食盐的需求量其实非常少，每天吃一包辣条，食盐的摄入量就已经超标了，摄入量过多食盐会导致卒中、慢阻肺还有肿瘤、缺血性心脏病等一系列慢性病。

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其实我们每天吃的肉、蛋、奶还有各类蔬菜，都含有钠。我们之所以喜欢食盐，是因为我们喜欢食盐的鲜味。越是刺激的味道，对人的感官刺激就会越强。人不仅会对咸味上瘾，而且还会对酸、甜、苦、辣等都会上瘾。辣味和食盐的咸味一样，会产生一种热痛的感觉。我们舌头能分辨出5种味道，酸、甜、苦、辣、鲜。越是强烈刺激的味觉，越会让人产生上瘾的感觉。所以不难发现，人们不仅喜欢吃辣椒，还喜欢喝苦味的茶，这种热痛的感觉，是人类感官上瘾的主要原因。这就是辣椒能够取代食盐，成为西南地区主要的味觉食物之一的原因。

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在辣椒没有传入湘楚大地之前，环洞庭湖以及以南的湘江流域，自古以来就是鱼米之乡，早期的食物主要是“大苦醎酸，辛甘行些”，以辛味和苦味为主。1972年在长沙马王堆当中出土了109种菜品以及调味品，调味品有酱、盐、醋、糖、姜、花椒等。而且食物种类异常丰富，包括有马、牛、羊、鹿、豕、犬、鱼、鹄、鸡、雁等，烹饪的方式也是花样百出。

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自古以来湘菜就注重饮食的色香味，时常就地取材，人们利用竹子、荷叶、糯米，发展出竹筒蒸鱼、香煎竹排豆腐、荷叶粉蒸排骨、荷叶糯米鸡、荷叶粉蒸鸭等菜品。在辣椒没有传入湖南之前，湘菜是没有辣味菜品的，人们主要注重的是鲜味，但是在食盐不容易获得的情况下，于是人们把辣椒与腌肉，酸肉相结合，于是食物当中辛辣味就被放大了。

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到了嘉庆年间，湖南大部分地区都开始种植辣椒，此时不仅湘西山区不容易获得食盐地区使用辣椒，在湘江流域省会地区，也开始在烹饪河鲜的时候加入辣椒。现在很多人认为湖南地区之所以喜欢吃辣椒，是因为湖南地区是一个潮湿之地，其实食盐的缺乏也是主要的原因之一。到了清朝末年，由于湖南官员的明星效应，湘菜逐渐被传播，比如左宗棠鸡。湘菜逐渐成为全国八大菜系之一，此时辣椒已经在湖南地区大面积种植，湖南的厨师们也非常善于驾驭辣味。在不同的菜品当中，做出不同层次辣味。比如辣椒炒肉要用青辣椒，麻辣子鸡用鲜红辣椒，香辣虾、腊味合蒸须加干红椒，腊香春笋要放入姜、蒜和小红椒爆香，潇湘猪手需要分次放入干辣椒爆香和青红辣椒调味，剁椒鱼头一定要用剁椒。

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和湘菜相比，川菜的历史也非常悠久，在东汉扬雄《蜀都赋》中详细描述了蜀地宴会的情景，列举了70多种烹饪的原料，包含当地各类动植物。其实在蜀地一直嗜好甘甜之味，比如在魏文帝招待群臣的时候，“新城孟太守道，蜀猪肫鸡鹜，味皆淡。故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”就记录了川菜以甜味为特色。苏轼是四川眉山人，他发明的东坡肉，现在成为杭州的名菜，其特色就是四川的“甘甜”之味，将五花肉切成块状，用葱姜爆香起锅，加入糖、酒、酱油、水，文火慢焖而成。

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明清时期的“川猪头”也多用糖，把猪头先用水煮熟，然后切成条子用砂糖、花椒、砂仁、酱拌匀、重汤蒸炖。还有糖燕窝、糖烧鲍鱼、糖烧鸭、蜜腊鸡、冰糖烧肘等四川菜都是以甜为主。到了嘉庆年间，辣椒在四川广泛种植，尤其是“湖广填四川”，大量湖南人迁入四川，四川人也逐渐喜欢上了辣椒，四川人对辣椒称呼为海椒，或者直接称呼辣椒，还有称辣子，与湖南地区“番椒”的称呼相比，已经淡化了外来的属性。

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随着辣椒的引入，以前四川菜当中的茱萸逐渐淡出了食谱。四川是花椒的原产地，也是川菜必不可少的调料。四川菜像湖南菜一样，也由于明星官员的光环效应，让川菜也随之传播到全国各地，比如四川总督丁宝桢的宫保鸡丁，丁宝桢在主政四川的时候，喜欢吃一种辣子炒鸡丁，因为丁宝桢被封为太子少保，因此称为宫保鸡丁。

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饮食不仅是我们的生理需要，同时还是一种文化，饮食离不开自然环境，社会环境，在辣椒进入四川之前，茱萸是主要的调味料之一，在辣椒被引入之后，茱萸却被辣椒所代替。湖南、四川气候温暖，非常适宜辣椒的栽培，这也是辣椒之所以在此普及的主要原因。我们对湘菜和川菜的特点概括就是麻还有辣，相比于其他味觉，这种刺激性味道，更容易被大脑记忆。

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辣椒进入口腔之后，能让人产生灼痛的感觉，而且这种感觉会持续很长的时间。科学上我们会用史高维尔来衡量辣椒的辣度，相同级别的辣度，需要100倍的甜味才能够抵消。我们现在川菜，史高维尔够达到1万，就非常高了，可是产自南美的魔鬼辣椒，辣度能够达到150万，这种强烈的刺痛感，包括皮肤黏膜都会被激活，会产生像火烤的灼热感，如果通过咀嚼，这种刺激更加强烈。

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在比·威尔逊《美味欺诈》当中记载，化学家们是如何利用视觉以及味觉欺骗我们人类的感官的，不仅我们吃的番茄酱不是番茄做成的，辣椒酱也不是辣椒做成的，我们只是习惯于这种强烈的感官刺激。这也是为什么做餐饮业的，都喜欢去做川菜，拿2018年北京地区菜系数量对比，我们可以看到川菜遥遥领先，而且不仅限于北京地区，就连一向喜欢清淡口味的广东、浙江，川菜也成为主流餐品。其实这就是强烈感官刺激，所带给人“上瘾”的感觉，我们之所以对食盐上瘾，也是同一种道理。【餐饮|做餐饮的，为何都做不过川菜】

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湖南、四川多山区，交通不便，导致食盐等调味品无法进入这一区域，随着美洲辣椒的引入，这种感官刺激更加强烈的食物，逐渐占据了我们的感官，从而逐渐替代食盐的功能。湘菜与川菜，是自然环境、社会环境和文化条件共同作用的结果，而辣椒的引种和传播是传统饮食习惯影响下人们的理性选择，也是湘川菜系形成的关键因素。现在川菜成为各大城市主要菜系，其背后主要原因是，我们的感觉习惯于辣味所带来的强烈刺激，这种刺激甚至超越我们对食盐的依赖。