香型的香料|卤水中有药味怎么去除
下面以我的真实经验详细的回答这个问题。
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俗话说:有因才有果,卤水中有药味,那么这个药味多半来自于香辛料,去除卤水中的药味,其实也就是如何利用和处理好香辛料。香辛料在中国食品中的应用可以追溯到几千年以前,有历史记载善于使用香辛料的是春秋时期齐国名厨——易牙,是他开创了混合使用香辛料的先河,而且以现在的评判标准来看,他使用的混合香辛料有着不错的风味,可以看出香辛料在当时的烹调中,运用技术水平和熟练程度已经很高了。先来了解香辛料是什么?有什么作用?为什么有苦味?我们通常使用的香辛料大都是可食用香料植物的干燥物,同时也是传统的中草药,它们可以是该植物的根、花蕊,茎、皮、叶、果实等,本身有着不同的特点和味道,能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味。用于卤水中不仅可以去除和压制各类食材所含的异味,还能赋予食材香味或者色泽,并且能够形成特殊的风味,以引起味觉增进食欲。从上边我们也初步了解到,所使用的香辛料有些是有苦味的,但是要记得香辛料很少可以单打独斗的,绝大多数需要根据食材特点、口味要求配合使用,以达到所需的一个效果,通过前期的处理和搭配,便可以有效减轻或者去除多余药味。下面我先总结卤水中有药味的原因以及解决方法。
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卤水中有药味的原因,以及解决方法(卤水中有药味怎么去除?)1.香辛料前期没有进行有效的处理:在常用的20种左右的香辛料中,我们可以大体的将其分为几种类型:芳香型、苦香型、辛辣型、酸香型等。香辛料使用时常以芳香型和苦香型居多。芳香型的香料有八角、桂皮、小茴香、丁香等。苦香型的香料有肉蔻、草果、草蔻、红蔻、砂仁、山柰、良姜、白芷等。如果将香料只是进行简单搭配后直接使用,便会给卤水留下很重的药味。
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解决方法:芳香型的香料只需在使用前用温水浸泡20分钟左右即可,苦香型的香料只使用清水浸泡,还达不到去除苦味的效果,一般会采用白酒浸泡的方法,利用酒精溶解和渗透的作用,使其含有的苦异味去除。这里需要注意的是如草果、肉蔻、砂仁等个头大或者比较结实的香辛料,要敲开后再浸泡。以上的方法只是适用于比较精细的卤水中,而在我们大量商用的时候这种白酒浸泡的方法有些过于繁琐,所以我常用的方法就是:将香辛料按比例搭配好以后(个大的敲开)放入清水中浸泡10分钟左右,控干水分,然后再放入炒锅中炒干出香的方法。我们使用的香辛料大多都是脂溶性香料,只有在用油炒制的时候,香味才会更好的挥发出来,所以在炒制香辛料的时候,可以加入少许的食用油。但是这里需要注意的是香辛料个头有大有小,出香速度也不一样,在炒制的时候要注意先后顺序。出香慢的八角、桂皮等要先炒,出香快的、颗粒小的如香叶、丁香等后放,以使出香的时间趋于一致,等香料炒好出香以后,再放入香料袋中使用即可。2.卤水和香辛料的用量比例不对:最常见的就是香辛料的用量太多,卤水太少造成的卤水中药味大。解决方法:在我的经验中在卤一些异味比较重的食材时,比如猪牛羊肉的内脏类,香辛料的用量比较大,一般来说香辛量总量占到卤水总量的1.5%至1.8%左右。而卤一些异味少的食材时,比如鸡肉类,香辛料的总量占卤水的1.2%左右。香辛料太少,起不到去腥增香作用,而太多反而压制食材本身味道,喧宾夺主,导致卤水药味过重。3.香辛料的比例搭配不对:上面我们讲到香辛料使用时以芳香型和苦香型居多。芳香型香辛料往往给食材赋予浓浓的香味,苦香型香辛料以去除食材的腥臭异味为主,一般来说苦香型要比芳香型的香辛料用量要少,如果苦香型的香料用得比较多,卤水中也有一股药味。
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解决方法:这里就需要注意自己的香辛料用量比例的架构,香辛料搭配没有一个定数,并没有严格指出这种放多少,那种放多少,但是一般会遵循芳香型香料多的原则。如果有苦香型香料使用的比较多的时候,大家要巧妙搭配几种香料,如陈皮、甘草和罗汉果以压制或者调和。陈皮在卤水中除了有提香解腻作用以外,还有调和诸味的功能,能够有效的屏蔽各种食材中散发的药材气味,使卤制出的成品呈现香气,避免过重的药气影响成菜口味。罗汉果在辣卤中除了和味功能以外,还有一些中药功效(没健康资质,这里不多说)。甘草作为卤水中的甜味剂,也有调和诸味的作用,有效屏蔽过重的药材气味。4.新起卤水的时候:如果以上香辛料的处理和比例都正确的话,卤水中还是出现了药味,那么往往是在新起卤水的时候。因为新卤水只是一锅纯净的清水或者高汤,并没有太多的其他味道,这时候放入香辛料就容易出现大的药味。解决方法:这个属于正常情况,我们再继续进行两次或者两次以上的卤制,香辛料和高汤、食材相互融合后,这种药味就会慢慢消失。写在最后除了上面讲到常常出现的4个问题以外,还有像香料包长时间的浸泡在卤水中,也会引起卤水药味过重的情况,这种常发生在卤水小白中,我的经验就是:出锅时香辛料包要和卤熟的食材一起打捞,然后放凉以后入冰箱保存,再次使用时在卤水加热过程中,直接放入里面即可。只要注意香辛料的使用方法和比例,基本就能将卤水中的药味去除或者降至最低。
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我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下笔者,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
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