白酒加水|家庭酿酒技术：导致白酒浑浊的五个“真凶” 酿酒技术

一直以来，网络上流行这样一种说法：观察白酒加水后是否变浑浊可验证该酒是不是粮食酒。有人对"白酒加水后变浑浊就是粮食酒，未变浑就是酒精酒"这一说法深信不疑，并称此方法从未失手过；但也有人说这方法特不靠谱。
事实上，白酒出现浑浊现象有很多，如有些酒从南方运到北方后就会变浑浊；有些纯粮食酒加水后也会变浑浊……那么，白酒变浑浊究竟有哪些道道呢？

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今天，我会给大家做一个比较详细的分析，首先我们有必要先对白酒做一个初步的了解：
白酒又叫做白干、烧酒或者说火酒，是以粮食等谷作物为原料，以酒曲或者活性干酵母，糖化酶等为糖化发酵剂，经过蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的蒸馏酒。
其中制曲技术，复式糖化发酵工艺以及甑桶蒸馏技术是我国所特有的，在世界各种蒸馏酒中都是独具一格的。

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其成分主要是水和酒精，约占总体积的98%，其余2%为微量香味成分，而这些微量香味物质主要有酸，醇，酯，醛（酮），芳香族化合物等几大类物质，这些成分与酒精和水之间有着复杂的分子间相互作用。
简单来讲，就是处于一个相互平衡的状态，会随着时间及环境的变化而变化。
而我们常说的酒精勾兑酒按国家标准应该属于新工艺白酒，是指以食用酒精为主要原料，配合多种食用香料，香精，调味液，经调配而成的各类白酒。
这种工艺的好处是：
1，节约粮食，相比普通固态法白酒降低粮耗22%；
2，便于低度白酒生产，含高级脂肪酸少，加水降度后很少浑浊；
3，工艺简单，价格合理，扩大产量快，可以适应各种市场经济的需求。
缺点是由于早期新工艺白酒质量参差不齐，且容易造成饮后上头等不良影响，给消费者留下不好的印象。
那么，纯粮白酒加水变浑浊的原理是什么？有哪些原因会导致白酒变浑浊？
通过对我日常碰到的白酒浑浊情况进行分析总结，主要有以下5种因素会导致白酒出现浑浊现象，下面我来详细解释这几种浑浊现象的产生原因：
一、酒精浓度降低导致浑浊
主要有两种情形：
一是在白酒蒸馏接酒尾时出现浑浊并且液面漂浮有油滴状物质；
二是白酒加水稀释时出现乳白色浑浊现象。

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解释：
这一现象主要是由于蒸馏过程白酒中高级醇以及不饱和脂肪酸乙酯（特别是棕榈酸乙酯，油酸乙酯，亚油酸乙酯）含量过高，且随着酒精浓度降低而从酒中析出来。
这里，需要了解的是，高级醇也叫杂醇油，因其溶于高浓度的酒精而不溶于低度酒精和水并呈现油状而得名。而以上面三种为代表的高级脂肪酸乙酯也均为无色的油状物，可以溶于酒精，而不溶于水，这也是为什么加水稀释时也会出现浑浊现象
二、低温导致白酒浑浊
主要出现在冬季，尤其是北方地区温度较低此现象更为普遍，表现为：白酒接出后经存放出现白色絮状凝结物。
解释：
这一现象主要由于白酒中的高级脂肪酸乙酯等醇溶性物质以及蒸馏时大火大气蒸出的蛋白类物质由于温度降低而溶解度减小，从酒中析出，经低温环境形成白色絮状物沉淀。
高级脂肪酸乙酯含量微少的成分会随温度回升而重新溶解，具有可逆性。含量多的成分却有可能凝聚成小油滴而无法自行溶解，需要人为处理。
这里，以玉米酒出现浑浊情况最严重，因为玉米相对其他粮食含脂肪及蛋白质含量较高，发酵更易产生上面几种物质，这也是为什么要求玉米酿酒必须去胚芽处理。
三、水质引起的混浊
主要发生在白酒加水降度时，因水质原因而导致的浑浊。有以下两种情况：

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1、水质硬度高更容易引起浑浊，水中的钙镁等金属离子容易与白酒中的有机酸反应形成沉淀，也就是说，稀释用水最好经过预处理，以除去金属。
2、从化学反应方面考虑，水中的金属氢氧化物（正电荷）能与酒体中稳定的油性分子（负电荷）中和而产生解胶现象，使高级脂肪酸乙酯相互凝结成絮状，引起白色浑浊。
四、调香调味物质（香料）不纯造成浑浊
在白酒生产过程中，一些低档次白酒或者出酒效果不好的白酒会采用酒用香精来调整口感，增加香味成分，但市面上有些香精成分不是很纯，其中含有或多或少的杂质，用其对酒进行调香调味时就会出现片状或絮状沉淀。
其次，需要强调的是，酒用香精添加过量也会导致酒体变浑浊，原理是某些脂含量增加过量，导致酒中酯类不协调从而析出。
五、储存设备引起的浑浊

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这种情况主要与存酒装置与输送管道材料有关，如铝制容器存酒时，由于铝的氧化物溶于酒会产生浑浊沉淀并使酒带涩味。
而一些输送管道会使用铁质部件，会溶入部分亚铁离子在酒中，时间长了会转化为铁离子形成络合物而使酒液变成棕黄色。
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