学科|把炒菜当学科研究，明白了这几个基本原理，分分钟厨艺就大增中薪|基本原理|学科|炒菜|大增

定期分享家居，美食，育儿，欢迎志同道合的小伙伴关注我！厨艺这个东西，往小处说就是做几个家常菜，但是往大处说，那也是一个讲究知识的领域，涉及物理，化学，生物知识，所以如果想往深处研究一道菜怎样才能做得好吃，还是需要下一点功夫的。
要想厨艺大增，除了天赋之外，还有一个重要的过程，那就是长年累月实验的累计经验，如果这两者你都没有，那也不要灰心，今天就来跟大家分享一些小知识，都是平时能够用得上的，就算不能锦上添花，也是可以达到画龙点睛的作用。
1、要想肉变嫩，需要提前腌制

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不管是炒肉片还是烤鸡翅，提前用盐水腌制，可以达到更好的嫩滑口感。因为盐水可以分解掉肌肉里面的蛋白质，还会增加细胞的容水量，所以会平衡烹饪过程中的水分蒸发。
2、青菜加热时间不易过长，会变黄
青菜里面含有叶绿素，长时间加热会变成脱镁叶绿素从而变黄。所以炒制过程中可以采用焯水或者是淋热油等方式防止夹生。
3、鸡肉刚刚熟的时候最嫩
除了焖鸡炖鸡之外，其余鸡肉的做法如果想要达到柔嫩多汁的效果，就要严格控制温度。
4、鱼汤想要白，先煎后煮

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首先要知道，鱼汤之所以变白不是因为里面添加了牛奶，而是因为在熬制的过程中，里面的脂肪流出，被具有乳化效果的明胶包裹，最后沸腾分化成小颗粒，也就是我们肉眼所看的白色。所以要达到这个效果需要脂肪，蛋白质，高温，因此油煎+炖煮就是这样来的。
5、要想茄子软嫩入味，先腌再过油

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茄子本身的海绵薄壁组织里面充满了水，通过腌制可以出来，所以加热之后会变软，而过油可以代替水添加到茄子的海绵组织里面，从来将其余的调味也吸附到茄子内部，所以更加入味。
6、多筋食材要慢炖
主要是指猪牛羊身体部位中的多筋部位，小火慢炖，有利于其内部的肌肉纤维结果被破坏而变得松散，而且里面的一些结缔组织会变成明胶释放出来，所以会导致口感变得嫩滑。
7、炸蒜与海鲜绝配

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蒜加热之后会失去辛辣的味道，变得香甜，这种鲜味可以当做调味料，例如蒜蓉蒸粉丝，蒜蓉金针菇等。
8、炒素菜用荤油

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虽然很多人认为吃猪油不健康，但是炒素菜的时候搭配猪油更好吃，因为猪油在爆炒之后会挥发出很多的香性物质和肉香，比植物油更加的丰富。
9、味道是指的气味，而不是味觉
这个在选择香料的时候尤为重要，因为我们人体的舌头只能感知到酸甜苦辣咸鲜，剩余的基本都是靠鼻腔来感受。所以我们在选择香料的时候尽量选择现磨的，回家之后要密封保存。
10、盐加多了，用糖中和
如果炒菜不小心盐放多了，可以加一点甜，这样舌头一部分功能去感受甜，对咸的感知就降低了。
11、没有隔夜饭想吃炒饭，煮饭时候加勺油

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大家都知道要炒饭需要用隔夜饭，但是如果暂时没有隔夜饭，但是家里的孩子就是想吃炒饭，那在煮饭的时候可以稍微降低一下水量，加一勺油，这样出来的米粒就不会粘连，粒粒分明。
12、厨具贵，并不能成就你的厨艺
现在的很多人都盲目追求器材党，动不动一口锅就上千，其实对于厨具来说，重要的是材质，如果太昂贵导致你用的过程中缩手缩脚影响发挥，还不如用几十块钱的一口铁锅出来的菜味道好。
13、生鲜不要反复融化冷冻
反复的融化冷冻会导致细胞间隙被冰晶撑大，从而失水严重影响食材品质。
14、蒸菜要旺火煮沸再上锅
火旺，蒸汽才能足，这样热量传递才能均匀，传递够快，速战速决。
15、同一食材，大小要均匀

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这样能够保证在一起炒的时候，不会有的熟了，有的还是半生状态。
16、怕粘锅，提前用生姜抹一下
这里是指不粘锅，如果有粘锅的苦恼，可以在锅热未加油之前，用生姜抹一下，这样在做豆腐，鱼等食材的时候就不会出现粘锅现象。
17、焯水可去异味，但要冷水下锅
【学科|把炒菜当学科研究，明白了这几个基本原理，分分钟厨艺就大增】这样做可以为了避免肌肉纤维过早的收缩，因此先平衡内部和外部的温度，焯水一般要在60度以上。