热锅|炒菜为啥要热锅凉油，你知道怎么判断油温吗？中薪|炒菜|判断|食材|油面|油烟

热锅凉油
常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，倒入冷油开始炒菜。
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止才开始炒菜，但其实这样的炒菜方式不太健康，而热锅凉油炒菜的方法是现在用的比较多的。

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炒菜为什么要热锅凉油？
01减少营养损失
热锅凉油是"最好的"炒菜方法，用这种方法“急火快炒”，蔬菜中的维生素损失较少，而小火慢炖维生素的损失较多。
02减少油烟
热锅凉油炒菜时，油的温度不会达到很高，油脂也不会发生一些特殊反应，产生的油烟也比较少。

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03不易粘锅
热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。
如果将此类食材下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易附在锅底上造成粘锅现象。
04色香味俱全
食材倒入温油中，会有瞬间温度的缓冲，迅速开始煸炒食物，这样食材表面的蛋白质会逐渐变性，更易舒展伸开，使其受热更加均匀、充分，炒出来的菜不仅口感好，菜的颜色也漂亮。

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说到这里大家可能会有疑问，热油和凉油怎么判断呢？能否通过油的形态和成色大致判断油温呢？
如何判断油温
判断油温可以分为下面四个阶段：

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01一二成热
油面比较平静，没有泡沫，也几乎没有油烟，这时候油温为30-60摄氏度。
02三四成热
油面泛起白色的泡泡，也没有什么油烟，这个时候就是三四成热的低温油，油温在90-120摄氏度之间。
03五六成热
油面开始出现翻滚，出现微微青烟，这个时候为中温油，此时油的温度为150-180摄氏度。

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04七八成热
油面又转为平静，但有很多的青烟，这个时候的油温为200-400摄氏度。
其实，在我们日常做饭过程中，根据食材的不通，烹调时候的油温也是不尽相同的，食用不同的油温可以做出来不通口味的食物，我们应该怎么合理的用不通温度的有做出不同美味的食物呢？
【热锅|炒菜为啥要热锅凉油，你知道怎么判断油温吗？】热锅冷油，是烹饪行家们在长期的实践中，探索和总结出来的一种精微的炒菜火候，不仅营养损失小，菜的口感也是比较好的，以后在家做饭就尽量用这种方式吧！