千家万户|走进千家万户的川菜之首，你猜它是哪道菜？中薪|走进|回锅肉|青蒜|肉片

回锅肉是一道四川传统菜肴，起源于北宋，定型于明代，改良于清代，千年的历史可不只是说说而已！回锅肉在四川的地位非常重要，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，被誉为川菜的化身，川菜之首的名号当之无愧！

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有传说回锅肉起源于清代末期，然而，回锅肉的历史可以追溯到北宋，当时成为爆肉，具体做法已不可靠，不过传至明代的油爆猪已经能清晰地呈现回锅肉的基本特征，《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
【千家万户|走进千家万户的川菜之首，你猜它是哪道菜？】

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而清末郫县豆瓣酱的出现，则大大改良了回锅肉的口感和品质，一跃正式成为川菜中的当家花旦！发展到今天，回锅肉更是多种多样，配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用菜椒，洋葱，韭菜等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。

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家常回锅肉的做法：首先将带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量，煮开。撇净浮沫，肉煮至八成熟，取出后自然冷却。然后将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。将青蒜斜切成段备用。

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炒锅上火，加少量的油，煸香辣椒、花椒及葱姜。下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。将肉拨到锅一边，加郫县豆瓣酱炒出红油。再加入少许酱油调色，与肉片一起翻炒均匀。最后下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

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如今的回锅肉已经走入千家万户，成为一道最普通的家常菜，或许，你家秘制的回锅肉味道更好呢？