美食|世界美食之都｜扒猪头与猪头肉中薪|美食|猪头|食材|扬州|罗聘

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丨从细节出发，寻找扬州美食背后的故事丨
【美食|世界美食之都｜扒猪头与猪头肉】▼
扬州菜素以做工精致见长，所需食材并非山珍海味，却善于化平庸为神奇，其中以猪头为食材烹制的菜肴便是其中的代表。

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有道是：要吃肉，肥中瘦。这猪头上的肉，可称之为猪一身之精髓，猪头肉是大气浑成，肥瘦一体，肥中有瘦，瘦中有肥，最肥的地方，长出一块精肉疙瘩，最精的所在，忽然又有一线肥膘。
最妙的地方，便是猪鼻，似肥不肥，似精不精，味道有精有肥，又好过纯粹的肥肉或者瘦肉。

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打个不恰当的比方，猪头肉是属于理性与感性之间的美食，超越理性，又有把握得住的激情。
以猪头入菜在扬州历史悠久，最为著名的是扬州“三头”之一的扒猪头。
扒猪头是清代扬州名菜，法海寺的扒猪头尤其有名，相传清乾隆年间扬州瘦西湖法海寺有一个莲姓老和尚擅长烹调，尤以所烧猪头扬名。老和尚把猪头烧得皮酥肉嫩，香甜挂唇，不但留住了香客，而且成了民间佳话。

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扬州八怪之一的罗聘尝了大赞：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋林。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”当时流传着一首民谣：“绿杨城，法海僧、不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”
美食家袁枚亦为之迷倒，专门在他的《随园食单》中记载了“烧猪头二法”，其中一法就是“扒烧整猪头”。
明清两朝，以猪头为食材的菜肴日渐普及。扒猪头的美味在扬州更是家喻户晓。
扬州民间有一笑话：两个人某日傍晚同买了一个扒猪头，不巧无火点灯，甲让乙去借火来点灯。乙担心甲偷吃，甲便与其约定，在乙借火期间，甲须不停地拍手，以示没有偷吃。等乙借了炎回来点亮灯一看，烧猪头已去了大半。正纳闷时，忽见甲一边脸红肿起来，方才明白，甲是用一只手打嘴巴，用另一只手抓猪头肉吃的。
扒猪头好吃，但做起来并不容易，要烧得好，全在一个细字。
首先，猪毛要镊干净，否则烧好后会有猪毛味。

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其次是焯水，去掉猪头的腥臊味。

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再次是调味，需重重加黄酒，重重加葱姜。重重加香料。
最后是火候，这是最关键的。扒猪头好吃关键在一个“烂”字，扬州民间有句俗话：“火到猪头烂，功到自然成。”其关键在于火功。烂到何种程度？晚清的一位美食家曾做过研究：“焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。”烂透方得味浓。

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扒猪头好吃难做，寻常人家做不出来，一两个人又吃不完，所以这样的一道名菜，在饭店的点菜单上一般是看不到的，要吃得预订。

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不过扬州的老百姓并没有因此少了口福，对于寻常百姓来说，藏身于街头巷尾的烧腊摊的猪头肉，也许比名声在外的扒猪头平民百姓来的更亲近些。
民间说的猪头肉，其实是一种卤菜，小时候我们常常叫它是“熏烧肉”，还有的人叫得更是简单，直接就叫“熏烧”。现在觉得，“熏烧”俩字为什么能代表猪头肉，可能是当时的卤菜店被称作为是“熏烧摊”，而熏烧摊上主要菜品就是猪头肉。因此，猪头肉就是熏烧肉，进而也可叫做“熏烧”了。

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小时候吃猪头肉，主要是经济不宽裕，猪头肉以低廉的价格和身份，做了普通百姓的牙祭和下酒菜。
后来经济条件好了，有一阵子是看不上它的，总感觉这玩意上不了台盘，比不上蹄膀、里脊之类来得正宗，好在价格亲民，于是便常常见到拉板车的和蹬三轮车的就着猪头肉，弄点“扬州白”自得其乐，这猪头肉好像也就和平民阶层来得更近些了。

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不过最近些年，情况有了变化，也许是大鱼大肉吃得太多的缘故，一些原本不上大雅之堂的边边角角，开始崭露头角，猪头肉再次成为老饕们的心爱之物。

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如今的猪头肉早已今非昔比了，好多宴席的冷盘猪头肉都位列其中，而且总还是有些来历的，比如饭店老板会告诉你，今天的猪头肉是特地从镇江或者仪征的新城进的，以显示其口味的正宗。
不过我觉得扬州城里还是有一些值得一提的猪头肉，比如原来的凤凰桥老街上就有一家老字号的猪头肉店，门面不大，但味道绝对不错。

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据说是家传的手艺，老卤秘制，肥而不腻，确实吸引了很多的回头客。后来凤凰桥街拆迁了，猪头肉店另觅新址开店，生意依然还是很不错。
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文丨张绍华
图 | 部分整理于网络
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