新菜|全聚德加速“年轻化”转型老年|转型|加速|年轻化|周延龙

一周前，老字号全聚德第一次召开秋冬新品发布会。今年8月起，全聚德开始举办首届厨师创新技能大赛中，12道中西融合的新菜品从历时百天的比赛中脱颖而出，成为首批秋冬新菜；老字号的香草奶兹焗明虾、黄椒酱鸭掌牛肝菌等的新式菜品让人们眼前一亮，和平门老店内新开辟的四合院风格餐厅也吸引了许多人打卡拍照。

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近几年来，顶着老字号光环的全聚德逐渐走下神坛，口碑下滑，业绩承压。今年以来，全聚德开启了降菜价、开新店、摆地摊等一系列改革“组合拳”，为的是再次吸引本土消费者，真正成为“北京人的餐馆”。装修门店、上新菜单后，全聚德的全新形象能让消费者买账吗？
创新菜迎合年轻消费群体
18日，“鉴新见心全聚德集团2020秋冬品鉴会”在全聚德和平门店一层“中华一绝”餐厅举行。宽敞高大的餐厅重新装修后摇身一变，成了包含屋檐、小道、院落、鲜花等元素的四合院式的聚落空间；新品菜单上，“瑶柱金丝玉腐汤”、“香草奶兹焗明虾”、“芝香烤鱼配意大利面卷”等12道精美的菜品，吸引着食客的目光，也传递出这家老字号年轻化转型的决心。
这12道新菜是历时近百天从80道海选菜品中脱颖而出。今年8月，全聚德集团开始筹备首届厨师技能创新大赛，经过3个多月的评比，12道菜品最终在本月10日举行的决赛上脱颖而出。
全聚德集团总经理周延龙介绍说，选择这12道菜进入迎新菜单，主要是从口味和出品两个维度进行考量的。“比如乌亮葱香玛卡菌、黄椒酱鸭掌牛肝菌和花儿朵朵，分别使用了玛卡菌、牛肝菌、猴头菇这三种食材，菌类很适合现阶段食用，具有冬季养生功效，摆盘也更加新颖。”

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采访人员获悉，由创新菜品组成的迎新菜单将正式发布，并于本月投放市场，将持续约3个月的时间，其中受欢迎的菜品还将登陆2021年新版菜单。值得一提的是，为了尽量避免浪费，12款新菜均标注了主料食材重量，方便客人按需点餐，部分菜品还设置有小份菜或例菜，点心甚至可以单点一个。
经营业绩持续承压
“今天就是想请街坊们、邻居们、还喜欢全聚德的人们，一起到全聚德来坐一坐，尝尝我们的新菜。”尽管精心装修了新式风格的就餐区，准备好了一桌创新大菜，周延龙真诚的语气里更多的不是骄傲，反而显得有些低调甚至无可奈何。

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近几年来，这家曾经风光无限的老字号确实一路在走下坡路，正处于口碑下滑、业绩承压的尴尬境地。去年冬天，原东来顺掌门人周延龙接过全聚德这跟百年老字号的接力棒，借着在大兴机场开新店的机会，进行了品牌年轻化和门店小型化的初次尝试，聚德面馆、小全聚德、全聚德供销社等装修风格新潮、菜品精美的子品牌也让不少消费者乐于买账。
新冠疫情的打击让全聚德的初次尝试陷入僵局，改革则一直稳步推进。利用疫情期间进店客流骤减的机会，全聚德集团开展厨艺大练兵并于今年5月举办“厨师技能传承大赛”，集中训练厨师们的看家本领；今年7月，全聚德宣布将全部菜品价格整体下调10%至15%，全面统一烤鸭价格和制作工艺，并全面取消门店堂食10%的服务费，百年老字号开始走向新的发展阶段。
但一系列大刀阔斧的改革却并没有立即体现在财报数据上。今年10月，全聚德公布三季度财报显示Q3季度实现营收2.03亿元，同比下降53.08%；归属上市公司股东的净利润亏损约0.54亿元，同比下滑484.4%；今年截至目前总亏损额已达2.02亿元。
“船大难掉头。全聚德体量太大，改革难以马上见效。”有餐饮业内人士分析说，对于拥有超百家门店的百年老字号而言，适应发展新阶段的转型过程必然会比较缓慢。“得让子弹飞一会儿不是？”
本地客流开始回归
在经历了经营方式、风格和价格的一系列变革之后，全聚德终于亮出“杀手锏”，12道中西融合、摆盘精美的新菜一上桌，就立刻斩获一众美食达人的惊叹和赞许。“就菜品来说，明年米其林榜单冲星没问题。”一名资深餐饮媒体人在现场评价说。

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“全聚德是老字号，是国企，是上市公司，但是归根到底它是个饭馆，要靠美食来吸引消费者。”周延龙在发布会上说，全聚德未来将把厨师技能大赛和创新大赛形成固化机制，每年五一过后在传统菜的基础上进一步提炼规范推出经典菜，秋冬交际时举办创新比赛。“我向大家保证，每次比赛产生的优秀作品都会出现在菜单上，一年至少两次上新。”
与此同时，全聚德在疫情期间为方便街坊日常采买的外卖熟食小铺，也应大伙儿的呼声保留下来。小铺从早期的摆地摊、现场采买逐步发展到线上下单、线下提货，4个500人的微信大群每天都被购买食品的“预订接龙”和微信红包刷屏，全聚德首先凭借外卖小铺成了周边百姓家门口的“食堂”。仅和平门店一家，线下摊点日均收入就达到近万元。
【新菜|全聚德加速“年轻化”转型】实际上，在一系列改革措施之下，第三季度的业务已经开始出现回升。财报数据显示，全聚德集团第三季度营业收入较上一季度环比增长53.4%，整体亏损额已经开始收窄。“未来，全聚德、仿膳、丰泽园和四川饭店一起，每年都要拿出让消费者喜爱、让自己员工有面子的新菜品，推动品牌向更贴近消费者的方向前进。”周延龙说。