充当胶体保护剂，可以消除奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用 。
【结冷胶在牛奶中的作用】注意事项：
１、结冷胶可作为增稠剂、稳定剂 。使用本品使用方便，虽不溶于冷水 ， 但略加搅拌即分散于水中 。
２、加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶 。用量?。ǔＶ晃碇涂ɡ河昧康模保场保玻话阌昧浚?０５％即可形成凝胶（通常用量为０.１％～０.３％） 。
３、有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中亦很稳定，而以pH值在4.0~7.5条件下性能最好 。贮藏时其质构不受时间与温度的变化 。

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