1、方法一:先取一个大盆,倒入适量的温开水 , 水温以40度为宜 。将干鱿鱼放入,浸泡 。浸泡大约半天时间即可 。将浸泡后的干鱿鱼捞出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能没过干鱿鱼为宜,同时加入陈村枧水,陈村枧水与清水的比例为20:1 。3小时后,用手触摸鱿鱼,此时鱿鱼应该已经膨胀、软化 。将涨发后的鱿鱼捞出,用流动的清水反复冲洗脱碱,我一般会冲洗10分钟左右 。最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来,便可加工烹制了 。
2、方法二:首先 , 买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼 。泡发时,先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时 , 捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时,干鱿鱼即可发透 。将发透的鱿鱼捞出,用清水漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止 。下来,就是要把将鱿鱼浸在冷水中 , 随用随取 。特别说明的是,如果鱿鱼比较老,碱水的浓度可稍微提高一点 。分辨鱿鱼是否老可以看颜色,颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老 。一般情况下,鱿鱼的泡发率在400%至600%之间 。
【鱿鱼干的正确泡发方法】3、方法三:每500克干鱿鱼用香油10克 , 碱少许,同时放入水中 , 泡至胀软为止 。按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 5% 的纯碱溶液,再视鱿鱼的老嫩,加上二至三成 。干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出,放入纯碱再泡三小时,便可胀足发好,取出放入冷水反复漂洗,除掉碱味即可烹制 。先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱),刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后 , 连续顿火两次 。发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水 。每次换开水时,都要少加一些碱 , 连续换水三次,发至完全胀开 。使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用 。发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性 。
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