蛋黄酱(Mayonnaise)是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成 。一般使用精制色拉油，不使用氢化油 。乳化形式为水包油型 。
蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚 。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液 。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中 ， 食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分 。
【蛋黄酱怎样做】做法是将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液 。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液 ， 调成糊状 。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液 。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象 。

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