【怎么焯水】1、开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅 。下锅后及时翻动 , 时间要短 。要讲究色、脆、嫩,不要过火 。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉 。
2、冷水锅焯水,就是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料,然后烧开 。
不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,均需注意以下原则:1、把握好焯水对原料营养成分的影响 。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味,腥膻味能随着脱水过程而得以减轻,但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出,特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失,因此 , 焯水应针对原料的性质,科学地去进行 。
2、焯水时 , 要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水 。动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水,以防彼此串味,同时也便于掌握火候 。
3、应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候 。如焯制绿色蔬菜类原料时 , 水复开即可;焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长;肉类原料则以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净 , 甚至影响成菜的质量 。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味 。
4、焯制动物性原料后 , 汤汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜汤使用 。
以上就是怎么焯水的内容啦,希望本文可以帮到你!
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