1、发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉 。如果时间来不及 , 可把温度提高到28摄氏度左右 , 此时,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味 。
【发面减多了怎么办】2、若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时加些生面 , 重新揉和在一起 。加生面是因为老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味 , 蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口 。经实验,每加50克老面,需加200克到250克生面 。
3、若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分 , 然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸10-15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味 。
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