主要因为没有沾上蛋液和淀粉 。带鱼下锅前最好裹上蛋液和淀粉 ， 这样不会粘锅，也不会碎了 。带鱼在锅里面不能炸太长的时间，颜色变成金黄就可以捞出，炸的时间太长 ， 容易导致带鱼肉质变硬 。
【带鱼为什么一炸就碎了】带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科 。又叫刀鱼、裙带、肥带、油带、牙带鱼等，性凶猛 。青岛、日照黄海沿岸城市称鱽鱼 。带鱼的体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色 ， 带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，身高为头长的2倍 ， 全长1米左右 。性凶猛，主要以毛虾、乌贼为食 。

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