中华特色美食闻名世界 , 中国特色美食不仅吸引着我们国内的朋友们,许多国外朋友也对中华美食情有独钟 。那么大家知道中国特色的美食都有哪些吗?接下来饮食文化来为大家介绍吧!有时间就去满足自己的胃吧!
兰州牛肉面 , 又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃 。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评 。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面” 。兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃 。
坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代 。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,创始人:陈维精 。经后人传承改进,以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准 。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面 , 还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性 。
制作方法
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉 , 兰州有牛肉拉面专用粉 。不宜选择陈面,因为陈面中的蛋白质活性大大降低,而且储存过久的陈面由于外界环境的影响 , 容易发霉变质 , 其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因 , 蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成 。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉面专用粉) , 蛋白质含量高 , 才能为拉面的制作成功保证 。
和面
【中国十大面条之一 兰州牛肉面】和面是拉面制作的基础,很是关键 。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃ , 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高 , 质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉 。若温度低于30℃ , 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。
其次 , 和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩?。?密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量 。
讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉” 。其中的灰 , 实际上是碱 , 却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质 , 俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。
以上就是中国十大面条之一 兰州牛肉面的内容啦,希望本文可以帮到你!
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