牛轧糖软硬程度取决于黄油的多少以及火候的大小 。牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果 ， 分软硬两种 。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成 ， 口感坚硬带脆 。
【什么决定牛轧糖的软硬】黄油(Butter)是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物 。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高 ， 所以不要过分食用 。公元前5世纪，中国的蒙古人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外 。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品 。蒙古人是世界上最早加工食用黄油的民族 。
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