芝麻酱里富含蛋白质，蛋白质的物理性质所导致的结果，在芝麻酱里加入水后 ， 芝麻酱里的粉状细小颗粒开始吸水，蛋白质不会发生热变性 ， 而与水结合成团块形成致密的网络，最后芝麻酱将变得硬实稠粘；
【芝麻酱为什么加水搅后越搅越稠】芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用 。根据所采用的芝麻的颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱，用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱 。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水 ， 振荡后 ， 提取芝麻酱 。

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