皮蛋怎样算变质

【皮蛋怎样算变质】外观鉴别 。观察其外观是否完整,有无破损、霉斑等 。也可用手掂动,感觉其弹性,或握蛋摇晃听其声音 。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无破损;去皮后有弹性;摇晃时无动荡声 。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后 ,  蛋壳有斑点 或破、漏现象,有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘 。灯光透照鉴别 。将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等 。劣质皮蛋蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大 。品尝其滋味 。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理;将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀 。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味有霉味 。

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