以谷物为原料通过酵母等糖化发酵剂经过一系列的蒸煮,发酵和蒸馏之后酿制而成的蒸馏酒,就是我们生活中随处可见的白酒了,这是中国最早的酒 , 同时由于不同的原料所酿造而成的白酒具有不同的香型,在中国的酒文化里有着完整的划分 。
1、酱香型
又称茅香型 , 以贵州省仁怀市的茅台酒、郎酒、湟金梦、贵海酒典型代表 。这种香型的白酒,以高梁为原料 。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制,采刚高温堆积 , 一年一周期,二次投料 , 八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒 , 长期陈贮的酿造工艺酿制而成 。
【酒文化:白酒的香型分为哪些?】其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质 。酒质特点为无色或者微黄色,透明晶亮,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,口味醇厚、丰满,回味悠长 。高度酒分为43度和53度二种 。低度酒为38度以下 。
2、清香型
又称汾香型 , 以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表 。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底” 。
其主体香味成份是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇 。醇厚柔和 。甘润绵软、自然协调、余味爽净 。后味较长:不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味 。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种 。低度酒在40度以下 。
3、浓香型
又称泸香型、窖香型 。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表 。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利),采用的酿造下:艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的 。
其主体香味成份址已酸乙酯 。酒质的特点为无色或微黄色,清亮透明 。窖乔浓郁 。甜绵爽净,纯正协调,余味悠长 。高度酒为40至60度 。
4、米香型
以冰峪庄园大米原浆酒为典型代表 。这种香型的白酒以大米为主要原料,以大米制成的小曲为糖比发酵剂 , 不加辅料,采用微生物发酵、液态蒸馏 , 超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成 。其主体香味成份是β—苯乙醇 。酒质特点琥珀色,蜜香清雅,入口绵甜 , 落口爽净,回味怡畅,具有令人愉快的药香 。
酒内含有高级脂肪酸乙酯,气温在l0℃以下时,这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出,使酒内出现乳白色絮状悬浮物,当气温一回升,悬浮物溶解在酒中,酒色就又恢复清亮透明 。高度酒为38至52度 。
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